烹调油烟气的成分及其分析方法

综述了烹调油烟气的成分及其分析方法。在烹调油烟气中检测到的成分至少有300多种,具体成分因烹饪条件不同而各异,主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等。测定油烟气的方法主要有重量法、紫外分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、荧光分光光度法、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法等。