即食鲢鱼糜脆片加工工艺优化

本文以南湾鲢鱼糜为主要原料,采用常温油炸技术制作鲢鱼糜脆片,探究油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和鸡胸肉添加量等因素对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响,并通过正交试验优化出鱼糜脆片最佳工艺。结果表明,即食鲢鱼糜脆片最佳工艺(以100 g鲢鱼糜为基准)为玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量15%、鸡胸肉添加量15%,在200℃左右油温下进行油炸50 s。在此条件下制得的鱼糜脆片感官评分为92分,硬度为16.898 N,破裂力为15.324 N。鱼糜脆片外形平整,无破损,口感酥松质脆。

桂花牛蒡酥片制备工艺研究

以牛蒡根为原料,通过实验研制桂花牛蒡酥片方便食品;分别采用热风与真空冷冻干燥法干制牛蒡酥片、直接干燥法测产品的含水量、原子吸收光谱法测产品中的铅含量、正交试验法优化牛蒡片护色液和调味液配方.实验结果表明:牛蒡切片的最佳护色方法为将牛蒡切片在温度90℃下置于质量分数为1.5%的柠檬酸溶液中浸泡7min;冷却后的牛蒡切片颜色白皙鲜亮,且于常温条件下静置2h不变色.调味液的最佳配方为糖浆35%、蜂蜜10%、苹果酱15%、桂花酱6.5%、番茄酱6.5%.在-55℃的温度下,冷冻干燥30h,得到的桂花牛蒡脆片酸甜适度,口感清新,有桂花香气.检测结果表明水与铅的含量均符合要求.

不同品种马铃薯干片及其油炸脆片品质的比较

为了筛选出适于干片及油炸脆片加工的马铃薯品种,生产高品质的休闲食品,该研究将9个不同马铃薯品种加工成干片和油炸脆片,并进行品质比较。此外,分析了新鲜马铃薯成分和色泽、马铃薯干片品质和油炸脆片品质三者之间的相关性。结果表明,不同品种的马铃薯干片在色泽、硬度、还原糖和蛋白质含量均表现出显著差异,其中新鲜土豆中还原糖含量低,感官评分高,蛋白质含量高,油炸脆片油脂吸附率较低;大西洋和龙薯12号2个品种制备的油炸脆片色泽、酥脆度较好,感官评分也较高,因而这2个品种更适合作为生产马铃薯脆片的原料;新鲜马铃薯淀粉含量与其干片、油炸脆片的硬度均呈正相关性,新鲜马铃薯色泽与其干片和油炸脆片色泽也显著相关。研究表明,马铃薯原料化学成分的组成直接影响马铃薯干片及其油炸脆片的品质。

真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的影响

研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鳙鱼片品质的影响,在此基础上,采用混合正交试验进一步优化了真空微波制备香脆鳙鱼片的工艺条件。研究结果表明,适宜的水分含量和微波功率可以提高鱼片的膨化率和脆度,改善鱼片的感官品质。高真空度可以改善鱼片的膨化作用和脆性,提高微波加热的效率,很大程度上避免了鱼片出现焦黑点。最佳的真空微波加热条件是预脱水鱼片水分质量分数控制在(15.3±1)%(50℃鼓风干燥3.5 h),微波功率设定为高火档(686±3.5)W,在真空度0.095 MPa下加热12 s后,间歇摇匀后再加热10 s。

真空油炸芒果脆片品质影响因素研究

为开发高品质真空油炸芒果脆片,以金煌芒果为原料,含油率、含水率和感官评分为指标,研究了原料成熟度、切片厚度、冷冻温度、油炸温度、油炸时间等因素对真空油炸芒果脆片品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。结果表明,金煌芒果真空油炸脆片的关键工艺参数为:芒果原料成熟度为果皮转黄率达50%~80%,切片后在-18℃条件下充分冷冻,最优切片厚度、油炸温度和油炸时间分别为:4 mm、85℃、110 min。

香蕉片冻干工艺条件

采用电阻法测定香蕉片冻干过程的共晶点和共熔点温度,研究不同物料厚度、成熟度、预冻速率、加热板温度、干燥室真空度、护色剂的使用对香蕉片冻干品VC含量、色泽和脆性的影响,并对各工艺最优处理进行集成效果验证.结果表明,香蕉片物料厚度取5-7 mm,成熟度取7-8分熟,采用速冻方法冻结,加热板温度0→60→240→300→360 min走势设定为20→60→60→40→40℃,干燥室真空度控制在70 Pa,采用L-半胱氨酸护色,是香蕉片冻干过程的最佳工艺条件.

百合片真空低温干燥和热风干燥的品质比较

以兰州优质百合为原料,从感官品质、硬度、营养成分3个方面比较了低温真空冻干法与鼓风烘干法研制的百合干特性。结果表明,采用该加工方法制得的原味即食百合酥片的色泽与口感综合分数为98分,优于市售烘干百合干片综合分数的36分,原味即食百合酥片的硬度为695.666 g,是烘干百合干片硬度3 838.522 g的1/6~1/5。百合酥片中的脂肪含量比烘干法研制的百合片脂肪含量降低了7.1%,能量降低了1.0%,碳水化合物含量提高了3.9%,VC含量提高了29.1%。此加工工艺保留了百合原有的营养成分与风味,使产品符合现代人们健康饮食的习惯。

IC业材料切割设备发展状况

通过对国内外半导体切割设备行业的发展与现状分析 ,根据国际IC业最先进的工艺要求 ,提出了切割设备的发展趋势 ;并对切割设备的发展提出了参考性意见。

哈密瓜脆片真空油炸工艺技术

介绍了真空低温油炸深加工产品哈密瓜脆片的工艺技术、操作要点和产品的质量指标，同时对该产品的原料选择、工艺特点与市场营销策略进行了讨论。

桔梗酥脆切片压差膨化优化加工工艺研究

针对影响桔梗切片压差膨化产品硬度和脆度的主要因素(膨化温度、抽真空干燥温度、抽真空干燥时间)进行了二次通用旋转组合设计试验研究。结果表明,分别得到了产品的硬度和脆度与参试因素之间的回归方程;影响产品硬度的主次顺序是膨化温度>抽真空干燥温度>抽真空干燥时间,且均为负相关;影响脆度的主次顺序是膨化温度>抽真空干燥温度>抽真空干燥时间,均为正相关。最佳优化加工工艺组合为膨化温度105.96℃,抽真空干燥温度86.265℃,抽真空干燥时间90.72 min,脆度的最佳指标值为Y2=196.651个。试验为桔梗酥脆切片压差膨化优化加工提供了工艺技术和理论依据。

超高压处理对胡萝卜压差膨化效果的影响

该文以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对压力、保压时间和温度及其交互作用影响因素的试验分析,探究超高压处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化超高压前处理工艺参数。研究结果表明:超高压处理压力和保压时间对产品脆度和色差值的影响较为显著,而温度对胡萝卜膨化效果影响不显著。超高压压力和保压时间对胡萝卜脆度和色差值的交互作用显著。优化后的高压预处理参数为:压力480 MPa、温度34℃、保压时间20 min,膨化后产品的脆度为203 N/s,色差值4.7。

真空冷冻干燥香芋脆片生产工艺研究

以槟榔香芋为原料,研究了冻干香芋脆片的生产工艺。结果表明:采用0.2%柠檬酸做护色,3min微波熟化的真空冷冻干燥香芋片,可以保持原有的色、香、味、形。香芋片的共晶点为-13～17℃,共融点为-11～15℃;预冻温度应低于-22℃,冻干过程为60℃加热升华285min,然后升温至75℃,在此温度下解析105min;冻干过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40～-45℃,热水罐温度高于加热板温度5～10℃。

藕片保鲜剂试验研究

对保鲜藕片进行生产试验研究,筛选出由柠檬酸、氯化钙、氯化钠、亚硫酸钠或焦亚硫酸钠等组成的护色保脆剂;由柠檬酸、氯化钠、双乙酸钠和(或)山梨酸钾等组成的防腐保鲜剂和汤汁配方;确定了生产工艺流程和操作方法。

柿子表皮对柿子干脆片品质的影响

为了研究柿子的表皮对柿子干脆片品质的影响,测定带皮和去皮柿子干脆片在干制过程中的水分、单宁、糖度、硬度、色差理化指标的差异。结果表明:去皮柿子干脆片的水分含量达到稳定的时间比带皮的缩短5h,防止柿子干脆片发生返涩的温度是<60℃。柿子干脆片的颜色逐渐加深,硬度随着时间的延长而逐渐增大,糖度与干制温度呈现正相关。