花旗松素在低脂干酪中的抗氧化活性研究

花旗松素具有降血压、抗菌消炎、抗氧化、抑制肿瘤细胞生长等多种生物活性,已经被认定为新资源食品。为研究花旗松素在乳制品中的抗氧化活性,对不同加工处理下干酪中的花旗松素抗氧化活性变化进行测定,并分析了干酪加工处理因素之间的相互作用,结果表明:在干酪加工过程中,凝乳酶添加量对花旗松素的DPPH清除能力及Cu2+还原能力都没有影响,而随着温度、凝乳酸度(pH)及CaCl_2添加量的不同,花旗松素在干酪中的抗氧化能力均有显著变化,其中温度与CaCl_2添加量,温度与pH对花旗松素抗氧化能力变化有相互作用,而pH及CaCl_2添加量对花旗松素抗氧化能力变化相互间没有影响。