基于模糊数学评定与响应面法优化酸黄瓜工艺研究

传统腌渍黄瓜由于含盐量高、配方不科学等不利于人体健康,因此,文章以模糊感官评分为考察指标,通过单因素试验探究不同工艺条件对酸黄瓜感官指标的影响,最后应用响应面法确定酸黄瓜的最优加工工艺,研制了一款与传统风味接近的低盐腌渍酸黄瓜。结果表明,在糖添加量25.8%、食盐添加量3.8%、米醋添加量30.5%的条件下制得的酸黄瓜外部翠绿,硬度、脆度良好,口感、滋味俱佳,且最佳工艺下制得的酸黄瓜各项理化指标和微生物指标均符合国家标准,该研究有利于助推黄瓜的深加工并促进我国传统蔬菜产业的转型升级。

精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响

腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵,又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明,精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小,且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P<0.05),保证腌制芥菜的品质,最优精油组合为B组:柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。

毒死蜱及其代谢物3,5,6-三氯-2-吡啶酚在黄瓜腌制过程中的残留水平变化

采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测了毒死蜱及其有毒代谢物3,5,6-三氯-2-吡啶酚(TCP)在黄瓜腌制加工过程中残留水平的变化。结果表明:用水常规清洗能使黄瓜中毒死蜱的残留水平降低34%,清洗后的黄瓜经初腌和复腌2次处理后,其中毒死蜱的残留水平有所升高,3步处理的总加工因子为0.97;清洗对TCP的残留水平影响不大(仅降低2.6%),但经初腌和复腌处理后,其残留水平明显高于清洗前,3步加工的总加工因子为1.63。本研究表明,黄瓜经腌制前后毒死蜱的残留水平无明显变化,而代谢物TCP的残留水平明显升高。

低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试

为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用。结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%。

加工类型黄瓜部分品质性状的配合力分析

采用Griffing方法二 ,对加工类型黄瓜 5个主要品质性状 (果实长度、果肉厚度、果实鲜质量、可溶性蛋白质和可溶性总糖含量 )的一般配合力和特殊配合力进行了研究。结果表明 :ZR2 2的果肉厚度、果实鲜质量、可溶性蛋白质和可溶性总糖含量 4个品质性状的一般配合力均较高 ,而果实长度的一般配合力则较低 ,是杂交育种的理想亲本 ;组合LN11×ZR2 2 5个品质性状的特殊配合力效应值均为正值 ,说明其用于杂种优势育种的可行性比较大。

欧美型酸黄瓜的加工规程

介绍了以欧美加工型黄瓜为原料制备酸黄瓜的加工规程,主要包括原料组成、生产工艺流程及操作要点。

糟黄瓜加工工艺的研究

研究提供了一种生产色、香、味俱佳的糟黄瓜的加工工艺、产品质量标准和基本调味料的最佳配方。研究结果表明,添加0.06%氯化钙,保脆效果好;基本调味料配方为鲜味剂添加量为0.9%,香辛料添加量为8%,甜味剂添加量为0.05%,香油添加量为0.4%;春、冬季节不添加防腐剂,夏、秋季节添加0.3‰的苯甲酸钠或山梨酸钾的基础上,采用95℃杀菌15min的杀菌条件,可使产品的保质期达10个月以上。

黄瓜盐渍过程中品质变化规律及最佳盐渍工艺研究

以津春5号为试材,采用L(934)正交试验设计,对盐渍过程中黄瓜的感官品质、安全品质、营养品质的动态变化过程进行了分析。运用模糊综合评价的方法筛选出综合品质最优的工艺为:加盐量30%,加VC量0.15%,加CaCl2浓度0.2%,加醋酸浓度3%,盐渍时间为10 d。

低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50g,酱油20g、香油0.2g、蚝油0.1g、料酒0.1g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2g、麻油0.6g、白糖0.2g、食醋1.2g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2596.358g,口感较好。

正交优化湿法腌制黄瓜工艺研究

采用新鲜黄瓜为主要原料,湿法腌制黄瓜。通过测定腌制液pH值、可溶性固形物,并对其进行感官评价,研究不同盐浓度、蔗糖添加量、香辛料液浓度及腌制天数对腌黄瓜品质的影响及发酵工艺。在单因素基础上进行正交实验,研究结果表明,食盐水浓度6%、蔗糖添加量4%、香辛料添加量5%,室温发酵6d,可以腌制出质地清脆、酸甜适口的腌黄瓜。

黄瓜酸渍工艺的研究

采用L9(34)正交试验设计,对腌渍过程中酸黄瓜的感官品质、安全品质、营养品质的动态变化进行了分析。以模糊综合评价的方法筛选出本试验中综合品质最优的酸渍工艺:发酵温度25℃,加盐3%,接种浓度3%,加蔗糖量3%。

锅炉酸洗废水一体化处理工艺应用研究

锅炉酸洗废水是电厂在生产过程中必然会产生的一类废水。由于锅炉酸洗废水的p H值偏低,COD偏高,悬浮物含量偏高等,造成酸洗废水处理成本较高,从而对电厂的日常运行造成一定的影响。文中以山东某电厂的锅炉酸洗废水为研究对象,采用组合法对该厂的锅炉酸洗废水进行处理,在经过氧化、酸碱调节/絮凝、过滤后,降低该废水的COD、悬浮物等指标,使锅炉酸洗废水达到排放标准。这有助于及时清理锅炉酸洗后产生的废弃物,保障锅炉酸洗工艺的正常进行,进而保障电厂的正常生产过程。