气调转换包装黑切牛肉不同温度贮藏与展示期间的微生物气味分析

针对黑切(dark cutting,DC)牛肉微生物腐败严重的问题,研究DC牛肉在冷却(4℃)和冰温(-1.5℃)母袋包装(mother-packaging,MP;80%CO_(2)MP(80%CO_(2)/20%N2)、40%CO_(2)MP(40%CO_(2)/60%N2)、真空包装(vacuum packaging,VP)贮藏及其后续4℃高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP;60%O2/40%CO_(2))展示期间的感官品质、微生物生长、挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)变化规律。结果表明:相较于VP贮藏,40%和80%CO_(2)MP结合冰温贮藏均可显著抑制微生物的生长并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量,维持较好的气味新鲜度;高浓度CO_(2)母袋包装贮藏的抑菌效果更强,并显著降低了HiOx-MAP展示期间DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量,促进双乙酰、己醛等VOCs的生成;尽管高浓度CO_(2)包装贮藏会产生异味,但打开包装15 min后异味快速消散,并未对新鲜度造成不良影响;贮藏期间CO_(2)浓度和VP均会影响微生物菌群动态变化,但肉食杆菌经HiOx-MAP展示后最终成为各包装的优势菌;DC牛排贮藏和展示期间,肉食杆菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生长可能是造成DC牛排异味产生的主要原因。本研究推荐使用80%CO_(2)MP冰温贮藏结合高氧包装展示延长DC牛肉货架期,抑制牛肉因微生物生长导致的腐败异味。

肠道微生物与心血管疾病的研究进展

人体肠道中定居着大量的细菌,这些肠道菌群与宿主处于一种共生的关系,一方面宿主为肠道微生物提供良好的生存环境,另一方面,肠道菌群在物质代谢、肠道免疫、预防病原入侵等过程中发挥重要作用。近年来,研究发现肠道菌群及其代谢产物能通过多条途径促进心血管疾病的发生,如通过胆汁酸途径影响脂质代谢,促进动脉粥样斑块的形成,肠道菌群失衡与高血压密切相关,肠道菌群移位能够促进心力衰竭的发生。进一步研究发现肠道菌群代谢产物如氧化三甲胺(TMAO)、短链脂肪酸在动脉粥样硬化、心力衰竭、调节血压等方面同样发挥重要作用。此外,TMAO能增加心脏自主神经的活性,促进心房颤动的发生及维持。