传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究

选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品;细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉,干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数>总酸含量>水解度>水溶性蛋白含量>酸溶性蛋白含量,干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉,而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。