直投式发酵剂对酸乳产EPS影响的初步研究

采用两因素交叉重复试验对生产中常用的七种DVS发酵剂的产EPS能力及发酵条件进行了初步研究,研究结果表明:温度与发酵剂种类对酸乳产EPS都有极其显著影响(P<0.001),各发酵剂在37℃发酵生产酸乳时EPS平均产量最高,不同的发酵剂之间在产EPS能力上存在差异,其中YC-X11发酵剂的产EPS能力最强。

西北酸菜高效复合发酵菌种的筛选

从西北酸菜中分离出53株菌株,对其进行单因素接种发酵、分子鉴定、生理生化、适温与低温产酸速度、降解亚硝酸盐能力测定后,筛选出在产酸速度快的AC-5、醇香味适中的Y7、降解亚硝酸达78.17%的L5、发酵风味接受度最高的L8这4种菌株,为西北酸菜提供高效发酵菌株。