大河乌猪火腿加工过程中的质量变化

研究大河乌猪火腿腌制期(7、10、13、15、18、21、24d)、平衡期(30、45、60d)和发酵期(90、150、210、270、450d)的感官、理化指标变化。结果表明:腌制18d时,内层食盐含量为1%,继续腌制食盐含量变化不大;平衡60d时,火腿总体水分含量约为56%,内外层及混合样趋于平衡;随着加工期的延长,大河乌猪火腿的风味质量逐渐增加,加工450d时呈现浓郁香味,并有一定的回甜香味,火腿切面呈玫瑰红色,脂肪呈白色,有光泽,组织状态致密结实,食盐和水分含量分别为10.05%、44.94%;各项理化指标在腌制期变化平缓,火腿内层和混合样的食盐含量在进入平衡期和发酵期后呈现较快增长的趋势,而外层则较平稳,水分含量和水分活度则在腌制前期以及平衡期和发酵期下降较快,腌制后期变化缓慢,火腿的失重在平衡期和发酵期呈现明显增加的趋势。大河乌猪火腿色香味形俱佳,各项指标均符合国家标准。

大河乌猪MSTN基因第3外显子多态性与眼肌面积的关联分析

为探究大河乌猪MSTN基因第3外显子的多态性,分析其是否能作为调控眼肌面积的主效基因或分子标记位点,为大河乌猪提高瘦肉率的选育提供理论依据,采用PCR-Taq I-RFLP技术探究大河乌猪MSTN基因第3外显子的多态性,并将基因型与眼肌面积进行关联分析,筛选大河乌猪眼肌面积的高产基因型。结果显示:大河乌猪MSTN基因第3外显子酶切后,得到2种基因型,一种含有六个条带(439、315、287、152、124、28 bp)的CTGA基因型,另一种含有四个条带(287、152、124、28 bp)的CTGG基因型。将2种基因型与眼肌面积进行关联分析后,得到CTGA基因型调控的眼肌面积为27.23 cm^2,CTGG基因型调控的眼肌面积为31.60 cm^2,大河乌猪CTGG基因型调控的眼肌面积极显著高于CTGA基因型(P<0.01)。试验结果表明,MSTN基因第3外显子CTGG基因型有效地提高了大河乌猪的眼肌面积,可作为影响大河乌猪眼肌面积的候选基因或分子标记位点。

有待深度开发的“大河乌猪”

大河乌猪,国之瑰宝。经国家畜禽品种审定委员会批准与命名,由农业农村部正式公告的培育猪新品种,被誉为"外形是猪,肉质似鱼"。大河乌猪肉质的营养价值非常高,与普通猪的肉质比较,具有以下特征:营养价值高,蛋白质高9.0%;赖氨酸高33.5%,可提高营养吸收效价;谷氨酸高10.2%,肉汁更加鲜美;肌间脂肪高60.2%,肉质无比鲜嫩可口;不饱和脂肪酸高4.31%,有利清除血管内垃圾;胆固醇减少85.4%,有助保护大脑健康。