丹霞系列白毛茶新品种(系)加工白茶的感官品质比较

对粤北仁化白毛茶群体中选育出的丹霞1号、2号(CK)、3号、5号、6号、8号、9号10号和13号等9个无性系新品种(系)的芽叶性状及其1芽1叶原料加工白茶的感官品质特征进行了比较研究。结果表明:(1)不同的参试新品种(系)芽叶性状上存在较大差异,总体可划分为芽头特大、肥大(壮)、细长,叶形长椭圆、椭圆和圆形,叶色深绿、绿、浅绿或黄绿,叶质柔软、硬、硬厚,叶身内折、平、稍背卷等3大类;(2)制茶感官审评显示,6个新品种(系)加工的白茶品质特征各异,但都是适制"甜醇鲜爽、花香毫香凸显"型高级白茶,其中:丹霞1号制作白茶呈现出"蜜韵花香型"感官特征,丹霞3号表现为独特、愉快的"脂粉香带药香",丹霞5号具有愉快的"松木甜香",丹霞8号为浓郁、愉快的"芳草气带草果药香",丹霞6号、9号芽头肥大、茸毛亮白,兰香甜韵浓郁持久;丹霞10号呈现细腻、愉快的"柠檬香(柚叶)香气",丹霞13号综合品质稍差,表现为"清甜微花香"特点;除丹霞13号综合得分稍低于丹霞2号对照外,其他各个新品种(系)加工白茶的感官品质均达到或超过对照种,综合品质次序表现为:丹霞1号≥丹霞9号≥丹霞8号﹥丹霞5号≥丹霞10号≥丹霞6号﹥丹霞3号≥丹霞2号﹥丹霞13号。

丹霞白茶加工关键技术参数研究

丹霞1号和丹霞2号白茶是从粤北白毛茶群体中系统选育出来的无性系茶树新品种,由于过去仅局限于加工黄茶类白毛茶,推广应用很慢。为了加快其大面积推广及产业化开发的步伐,对以其鲜叶为原料加工丹霞白茶的萎凋和干燥技术参数以及不同萎凋、干燥处理对白茶品种风格的影响,进行比较系统的研究。结果表明：（1）萎凋和干燥温度对丹霞白茶香味的形成影响极大。无论是随着萎凋时间的延长,还是干燥温度的提高,丹霞白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖总量和咖啡碱含量总体上呈现出先减后增再降的趋势,在萎凋25～30 h处理区间,均达到最大值;而在60～70℃2 h的干燥处理区间,与白茶苦涩味密切相关的多酚类化合物和咖啡碱总量处于最低值,而分别对茶汤鲜爽度、浓度和甜度起重要作用的游离氨基酸、水浸出物和可溶性糖总量均处于最大值,而且在这一处理区间相应的白茶感官审评品质最好、总分最高。（2）综合评价研究过程中各处理白茶的感官质量及其理化成分的变化趋势,认为加工丹霞白茶最适宜的加工技术参数为：萎凋25～30 h、鲜叶失重率54.0%~54.2%、干燥60～70℃2 h,其次是萎凋20～35 h、鲜叶失重率54.0%~58.0%、干燥60～90℃2h。