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新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析
被引量:
20
1
作者
陈怡颖
郭贝贝
+4 位作者
章慧莺
张玉玉
陈海涛
孙宝国
谢建春
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第21期291-296,共6页
为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类2...
为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。
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关键词
大盘鸡
挥发性风味成分
同时蒸馏萃取
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
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职称材料
大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化
被引量:
1
2
作者
赵电波
栗俊广
+1 位作者
柳红莉
白艳红
《食品与机械》
北大核心
2021年第12期40-45,共6页
目的:为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法:采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡...
目的:为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法:采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果:大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%,53.78%,55.78%,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量比原料鸡肉均显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15~25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实。结论:应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率。
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关键词
大盘鸡
炒制
炒炖
蛋白质降解
微观结构
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职称材料
题名
新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析
被引量:
20
1
作者
陈怡颖
郭贝贝
章慧莺
张玉玉
陈海涛
孙宝国
谢建春
机构
北京市食品添加剂工程技术研究中心、北京市食品风味化学重点实验室、北京工商大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第21期291-296,共6页
基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
国家自然科学基金(31371838)
文摘
为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。
关键词
大盘鸡
挥发性风味成分
同时蒸馏萃取
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
Keywords
dapanji
volatile flavor compounds
simultaneous distillation extraction
solid phase microextraction
gaschromatography and mass spectrometry
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化
被引量:
1
2
作者
赵电波
栗俊广
柳红莉
白艳红
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室
大连工业大学食品学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第12期40-45,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(编号:2016YFD0400403)。
文摘
目的:为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法:采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果:大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%,53.78%,55.78%,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量比原料鸡肉均显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15~25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实。结论:应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率。
关键词
大盘鸡
炒制
炒炖
蛋白质降解
微观结构
Keywords
dapanji
stir-fired and stewed processing
proteolysis
microstructure
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析
陈怡颖
郭贝贝
章慧莺
张玉玉
陈海涛
孙宝国
谢建春
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
20
下载PDF
职称材料
2
大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化
赵电波
栗俊广
柳红莉
白艳红
《食品与机械》
北大核心
2021
1
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职称材料
已选择
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