酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。

酱香型白酒高温大曲储存期中质量变化及微生物菌群结构分析

本研究通过考察习水地区酱香白酒高温大曲在不同储存期间质量的变化,确定其最佳储存期限,并通过高通量测序对微生物菌群结构进行分析。结果表明,大曲在储藏前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度与其变化趋势一致,糖化力变化幅度不大,且储藏时间越长损耗率越大;确定最佳储存时间为5~6个月,在此条件下,水分含量在8%~9%之间,糖化力在142~175 mg/g·h之间,酸度在1.3~1.32 mg/g之间;优势细菌属为大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌属为接合酵母属(Zygosaccharomyces)、热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、红曲霉属(Monascus)和Millerozyma。

馥香风味曲在麸曲酱香酒酿造中的应用研究

以馥香风味曲替代部分传统大曲、麸曲酿造麸曲酱香酒,探讨添加馥香风味曲对发酵动态、产量、质量方面的影响。结果表明,添加馥香风味曲,能一定程度影响发酵动态,对产量及微量成分含量影响不大,能提高吡嗪类化合物含量,增加香气成分的丰度和平衡,提升麸曲酱香酒的优雅爽净度,使酒体更加绵柔,具有一定的应用价值。

与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用

从高温大曲中分离和筛选出3株产酱香芽孢杆菌,经分子学鉴定,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌。用高粱模拟堆积实验,采用顶空固相微萃取技术测定发酵成分,得出添加筛选出的产酱香菌株组比对照组酱香浓郁,香气物质的数量与含量明显高于对照组,其中典型酱香物质吡嗪类物质的含量明显增加。

酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定

以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus sp.)。该菌株可制成微生物强化菌剂,初步应用于高温型大曲酒的增香提质。

酱香型白酒生物化学及微生物学研究进展

酱香型白酒是中国最知名的白酒之一。制作工艺包括大曲制作,堆积发酵和酒精发酵三大部分。每一部分均有其独特的工艺,是保持酱香酒品质的重要保障。综述了酱香型白酒生产过程中,这三部分的生物化学及微生物学研究近况。

柔和酱香与传统大曲酱香白酒特征成分的聚类分析

采用直接进样定量方式,测定和评价酱香型白酒中的26组风味物质的浓度含量,运用系统聚类法对相关数据进行聚类分析。结果表明,一些柔和酱香白酒与传统大曲酱香白酒之间的聚类间距离较大,酒体间的风格特征差异也比较大;柔和酱香白酒与贮存工艺独特的窖藏习酒的相似度高于其他传统大曲酱香白酒;白酒中的26组风味物质的聚类分析结果能够较全面地反映出不同风格和不同个性化酱香型白酒之间的风味特征,聚类不同白酒之间的风格差异特征。

大曲酱香型白酒制曲机械化的研究

大曲酱香型白酒有其独特的制曲工艺,根据酱香型白酒的制曲工艺,研究其制曲机械化自动控制系统。该系统采用西门子S7-300PLC为主控中心,触摸屏HMI为人机操作界面,变频器等作为系统执行机构,可以时刻监控系统的运行状况并设置所有的运行参数,便于操作者对设备的人性化管理。通过实际现场应用,此制曲机械化生产线系统能够很好地满足制曲的生产需求,且具有生产效率高、曲块成型效果好、操作简单、易于维护等优点。

九暹酱酒酒体香气成分及其幽雅特征机理的研究

分析了九暹酱酒各类型酒体中总酸、总酯及酒体风味香气的GC-MS成分等指标。通过数据比对和分析,总结出了九暹酱酒酒体"幽雅成分"的基本特征:九暹酱酒酒体中含有的丰富的有机酸是赋予九暹酒体在醇味上口感细腻的主要因素;九暹酒窖底香酒体中酸性物质对醇味上口感细腻的贡献是有积极意义的;九暹酒的酒体中含有丰富的酯类物质是赋予九暹酒酒体在香气上形成幽雅特征的主要因素之一。坚持"传承和创新大曲酱香工艺",提出了酱香"酒体香气"追求"幽雅酱香"品质的理念是坚守和创新酱香型白酒工艺的关键。

北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究

对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。

1株酱香型大曲中高温放线菌的分离和鉴定

利用GTY培养基自酱香型高温大曲中分离得到1株放线菌F6,对其进行形态学、生理生化代谢特征鉴定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育学分析,结果表明,鉴定F6为高温放线菌(Thermoactinomyces sp)中的普通高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)。

酱香型大曲中高产蛋白酶细菌的分离鉴定

白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活力较高的菌株DQ-34和ZP-2,中性蛋白酶活力分别达到5022.57 U/g和4359.25 U/g,酸性蛋白酶活力分别达到51.03 U/g和189.52 U/g。通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定2株高产蛋白酶细菌均为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

高温大曲中产酱味霉菌的分离及研究

从高温大曲中分离得到几株霉菌,通过研究形态、理化特性并结合感官评定及挥发性物质的检测,从而确定该霉菌菌株可产酱味,为研究霉菌代谢物质与酱香味生成之间的关系提供依据。

肖尔布拉克高温大曲中细菌分离及产香研究

从肖尔布拉克酒业酱香型高温大曲中通过常温法和热处理法分离出了39株细菌,采用麸皮浸出汁培养基发酵,发现其中15株细菌的发酵液酱香味明显。将这15株细菌进行复发酵并进行蛋白酶活力的测定,显示15株菌株均有蛋白酶活力,其中有6株活力较强,分别为C1-3,C4,C8,R12,R19和R20。对这6株菌株进行基因组测序,C1-3、C4、R19和R20为枯草芽孢杆菌,C8为甲基营养型芽孢杆菌,R12为考克氏菌。对该6株菌发酵液进行气相色谱质谱分析,结果显示,6株菌检测出的物质数分别为:8种、19种、24种、15种、8种和9种。其中C1-3和R19生成的四甲基吡嗪含量较高。

浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析

选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势,而糖化力先增加后降低。Bacillus.methylotrophicus在大曲中分布最广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。

复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究

通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用前景。

酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展

中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂,在发酵过程中担任"微生物制剂""复合酶制剂"和"风味物质载体"等角色。酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂,大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。本论文主要依据酱香型白酒高温大曲,简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用,旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。

近红外在酱香白酒酒醅检测中的应用

采用近红外光谱分析技术对酱香型白酒出入窖酒醅进行扫描,并与该样品手工检测的结果进行对比分析。结果表明,近红外光谱(NIR)主要是由于分子振动的非谐振性使分子振动从基态向高能级跃迁时产生的。近红外光谱记录的是分子中单个化学键的基频振动的倍频和合频信息,它常常受含氢基团X-H(X=C、N、O)的倍频和合频的重叠主导,所以在近红外光谱范围内,测量的主要是含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收。近红外能够快速高效完成样品检测,更好的服务和有效的帮助生产。

基于强化大曲的北方酱香型白酒品质提升研究

采用强化大曲对北方酱香型白酒发酵进行定向调控,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)方法对不同发酵阶段的酒醅中挥发性香气组分进行了分析检测,揭示了强化大曲对北方酱香型白酒发酵过程中风味物质动态变化的影响,分析了北方酱香型白酒定向调控后品质提升的重要原因,这对研究酱香型白酒微生物区系及其高质量发展都具有重要的意义。

高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用

习酒公司在高温制曲上积极创新,与设备厂家合作并成功开发了首台仿生机械压曲机,将制作的仿生机制大曲应用到酱香习酒的生产中,其产量和质量与传统人工大曲相比有明显的进步和提高,生产效果十分显著,仿生机械制曲是未来制曲生产的发展方向。