酱香型白酒“4211”关键工艺与“关键工艺”认证标准及二者之间的关系

通过对酱香型白酒“4211”关键工艺的准确、完整表述,对“关键工艺”认证标准“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”的阐释,理清了“关键工艺”认证标准与酱香型酒“4211”关键工艺之间的关系:没有“关键工艺”认证标准就没有酱香型白酒“4211”关键工艺、就没有酱香型白酒。从这个意义上说,“4211”关键工艺是把高粱、小麦酿造成酱香型白酒的工艺标准和技术规范,是孕育优质酱香型白酒的母亲。

应用单分子实时测序技术解析酱香型白酒高温大曲制作过程细菌多样性

应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上的优势细菌属共20个,包括Weissella、Kroppenstedtia、Thermoastinomyces等。其中,曲坯入房环节的优势菌属均为Weissella;在一次翻曲环节,人工曲以Thermoastinomyces为优势菌属,机械曲则以Weissella、Scopulibacillus、Bacillus为优势菌属;在二次翻曲环节,人工曲以Lentibacillus为主要菌属,机械曲以Weissella为主要菌属;在拆曲环节细菌多样性降低,人工曲和机械曲均以Kroppenstedtia为主要菌属。表明2种大曲在发酵过程中优势菌群存在一定的差异性,但随着发酵进行最终演替为相同的优势菌群。相关性结果表明,多数细菌属之间呈显著正相关调节机制,机械曲和人工曲之间的相互性进一步揭示了高温大曲制作过程中细菌群落间存在的复杂相互作用关系。该研究为明确酱香型白酒高温大曲发酵机理提供了基础数据。