不同季节大曲混合酿造对特香型基酒风味成分的影响

研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸和乳酸、正丁醇、正己醇及2-甲基-1-丁醇含量具有显著性影响(P<0.05)。各类基酒的感官分析可知,夏、春混合曲比例为3∶1时,夏、秋混合曲比例为3∶2时,在面糟、粮糟和丢糟酒中皆可得到品质更优的基酒,而在单一季节曲的各层级基酒均未得到。

近红外光谱技术快速检测清香型白酒大曲指标的研究

为实现清香型白酒大曲理化指标的快速检测,结合清香型白酒大曲制作工艺和相关大曲检测标准的要求,运用近红外光谱技术,建立了清香型白酒大曲水分、糖化力和液化力的快速检测模型。结果表明:通过筛选不同光谱预处理方法和波数范围,运用偏最小二乘法(PLS)建立模型,使用内部交叉验证得到最优模型,各理化指标模型的相关系数(R2)值大于0.75线性良好,交叉验证均方根(RMSECV)预测误差较小。使用盲样对大曲各指标的模型进行外部验证,水分、糖化力和液化力的相对标准偏差分别为3.61%、5.07%和5.84%,符合生产检测的需求,可运用于清香型白酒大曲的日常检测分析。

浓香型白酒生产中的功能微生物及其协同作用研究进展

浓香型白酒因其窖香浓郁、香味协调,在中国白酒市场最为畅销.它是以谷物为原料,采用中温大曲作为糖化发酵剂,经过固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的发酵食品.在浓香型白酒酿造过程中涉及大曲、窖泥和酒醅中多种类型微生物的参与,不同的酿酒微生物在不同的发酵阶段协同驱动发酵原料发生一系列复杂的生物化学转化,并最终影响白酒的风味特征和品质.基于现有的研究报道,本文从浓香型白酒大曲、酒醅和窖泥中的优势微生物类群、优势微生物功能、微生物之间的协同作用及其对白酒风味的影响等方面综述了浓香型白酒功能微生物的研究进展,并展望了白酒微生物的未来研究方向,为浓香型白酒的品质提升提供基础资料.

大曲中黄曲霉毒素B1的高效液相色谱检测方法

建立一种利用高效液相色谱检测酿酒大曲中黄曲霉毒素B1的方法。通过对前处理过程的溶剂选择、提取溶剂浓度、提取时间、免疫亲和柱前溶剂浓度的实验,采用单因素分析、正交实验设计找出最佳前处理条件,再通过线性范围、重复性、加标回收率对方法进行评价。此方法检测灵敏度高、重复性好,各类大曲的加标回收率都在85%~95%,结果可靠,适合各酿酒企业对大曲中黄曲霉毒素B1的内部风险控制。

中高温大曲培养及储存过程中理化及微生物指标分析

以景芝中高温大曲为研究对象,重点研究了大曲培养及储存过程中部分理化及微生物指标的变化情况。结果表明:大曲水分在培养阶段下降较快;酸度在大曲入房后迅速上升,顶火时达到最高;蛋白酶活力从入房开始后呈不断上升趋势。从顶火到出房阶段,细菌数量急剧上升;芽孢杆菌数量在培养及储存阶段都呈现上升趋势;从入房到储存1个月时,霉菌快速繁殖,数量大量增长;大曲入房培养后,酵母菌数量在顶火数量最多。

大曲清香型新产原酒感官特征与理化指标分析研究

在头部品牌汾酒的带领下,清香型白酒站在新的发展高度和历史起点上,拉开了“三分天下”有其一的序幕。中国汾酒城作为清香型白酒最大的原酒生产基地,生产优质生态原酒是酒企的品质核心,因此多方位分析研究生态原酒品质对于产品质量的持续提升至关重要。本研究对新产大曲清香型原酒不同感官评语酒样结合理化数据进行分析,总结它们之间的规律,以期为后续原酒的勾调和贮存提供依据,提高清香型原酒质量,推动白酒的高质量发展。

湘产高温大曲主发酵期微生物群落演替及主要酶系动态分析

高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量测序技术结合酶活力测定方法,分析高温大曲不同发酵时期的微生物群落结构及酶系变化。结果表明,高温大曲主发酵期间酶活力的变化明显,以制曲工艺的第1次翻曲(第9天),第2次翻曲(第15天)这2 d的木聚糖酶、纤维素酶、单宁酶的酶活力出现拐点。利用高通量测序技术解析高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化,结果表明细菌10个属和真菌5个属区分组间差异的关键成分:细菌属为枝芽胞杆菌属(Virgibacillus)、Kroppenstedtia、魏斯氏菌属(Weissella)、Sediminibacterium、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、火山渣芽胞杆菌属(Scopulibacillus)和志贺氏菌属(Escherichia.Shigella);真菌属为假丝酵母菌属(Candida)、红曲霉属(Monascus)、Leiothecium、Millerozyma和酿酒酵母属(Saccharomyces)。并由他们来驱动整个高温大曲发酵期间微生物群落结构的演变。该研究通过现代生物技术对湘产高温大曲微生物和酶系变化规律进行研究,为制曲工艺的优化、强化曲的制备以及酱香型白酒酒质的改良提供一定的理论依据。

大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×10^(10) CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。

清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究

本研究通过实验,分析了不同粉碎度下的大曲原料在发酵过程中的发酵效率和成品酒的质量指标,旨在提高清香大曲的发酵效率和成品酒质量。结果表明,随着原料粉碎度的增加,发酵效率呈现先上升后下降的趋势,成品酒的质量指标表现不同的变化趋势。

纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨

探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添加量为30FPU/kg～50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好。

浓香型大曲酒窖泥中挥发性化合物的测定与分析

浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)快速测定窖泥中的挥发性风味成分,首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间重要萃取条件进行优化。优化结果表明在55℃水浴中,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在样品上方顶空吸附40min并解吸5min效果最佳。GC-MS鉴定结果表明,检测出50种挥发性风味物质,主要为25种酯类、8种醇类、6种酸类、3种醛类和3种酚类,发现与浓香型白酒中的风味成分保持一致。相对于传统的萃取方法,该方法检测出了更多种类的挥发性物质,同时操作简单、迅速且灵敏度高、重复性良好,可广泛应用于窖泥的挥发性风味成分测定,为探讨窖泥与白酒品质的关系提供了数据参考。

大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向

大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向。

酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析

采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示:酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵(起窖)及高温堆积(下窖)的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明:高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。

德山大曲窖泥理化成分的初步研究

该文从多方面对浓香型德山大曲窖泥的理化成分进行了研究。结果表明,不同窖池或层次之间的pH值、水分含量和全钾含量差异不显著。同一窖池不同层次的全磷含量呈现相同的变化趋势,底泥>壁泥>盖泥。不同窖池或层次之间的全磷、速效钾和铁含量存在明显差异。同一窖池的盖泥、壁泥和底泥的有效磷含量差异显著。

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照(CK_),分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的(配方1)出酒率最高为46.5%,比晋糯5号(CK_1)出酒率提高1.2%,比晋杂34号(CK_2)出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。

大曲产酒能力检测方法的探讨

通过对大曲产酒能力检测方法的探讨,发现液化力、糖化力、发酵力与经改进后酒化力的检测方法都是检测大曲产酒能力的有效方法。

回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究

采用回酒蒸馏技术,通过对浓香型大曲酒粮食、糟醅在发酵过程中取样,跟踪分析比较糟醅在发酵过程中常规理化指标的动态变化规律。结果表明,回酒蒸馏后糟醅淀粉利用率高,酒精发酵代谢活跃,生香发酵效果明显,原酒感官品质高。

HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨

HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点,初步探讨了HACCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用,研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素,有针对性的提出和确定控制措施和关键控制点,进一步稳定和提高浓香型白酒的产量和质量,可取得较好的经济效益和社会效益。

浓香型大曲酒传统操作法(二)

润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1%～3%。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮。蒸馏操作好的,可将酒醅中80%的香味物质转移到酒中。上甑时间(甑容为1.5m3左右)35～40min的比上甑时间为20min或50min以上的己酸乙酯高20%左右。(小雨)

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。