通过调节固态发酵大曲pH来实现抑制杂菌和提高蛋白酶活方法的研究

米曲霉是酿造酱油的主力菌种,其生长的好坏直接影响酱油的品质。因此,本文在酱油大曲发酵过程中,通过改变不同阶段曲料的pH,以探索米曲霉不同生长阶段pH的需求,旨在促进米曲霉的生长繁殖及产酶,提高酱油品质。

酸浓度和pH值对浓香型大曲酯化酶催化活力的影响

研究了己酸、乳酸、丁酸、乙酸的浓度以及pH值对浓香型大曲酯化酶催化合成四种酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯)的影响。结果表明,大曲酯化酶催化合成四种酯的最适酸质量浓度分别为己酸8 g/L,乳酸1 g/L,丁酸9 g/L,乙酸12 g/L;在同一酸浓度条件下,大曲酯化酶催化合成己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯最适pH值均为4.5,乳酸乙酯最适pH值为6.0;大曲酯化酶催化相同物质的量浓度混合酸的试验结果表明,己酸乙酯的合成以酯化酶催化反应为主,而乳酸乙酯和丁酸乙酯的合成以化学反应为主。

传统凤型大曲探究

传统凤型大曲工艺经千年传承,是决定凤香型白酒品质和风格的主要因素之一。通过大曲原料大麦与豌豆的6/4比配料的优越性、科学性分析,结合现代微生物发酵技术证明:传统凤型大曲配料具有最适宜微生物生长代谢的碳氮比、具有调节大曲与酒醅pH以及对制酒发酵有减少生酸和降低高级醇的作用。并能促进美拉德反应对基酒品质和产量均有一定提升作用。