衡南酒厂与邵阳酒厂大曲的比较研究

比较研究了邵阳酒厂和衡南酒厂大曲生产工艺、大曲中微生物的种类和数量以及糖化酶活力的判定 ,得出衡南酒厂出酒率低的原因 ,并提出解决方案 .

自然环境与白酒酿造关系解析——水质与酿酒微生物的生长代谢

为了探讨水质与酒质的关系,国井集团创新团队利用不同硬度的水对酿酒细菌、霉菌、酵母菌的生长及酵母菌的代谢进行了实验。为制曲、酿酒用水的选择提供了依据,证明了酿酒用水对酒的风味有重要影响。

中高温大曲中一株耐热地衣芽孢杆菌耐受性及产酶特性的初步研究

以中高温大曲中分离得到的一株耐热地衣芽孢杆菌为出发菌株,通过对地衣芽孢杆菌进行耐受性分析,发现其耐盐、耐pH能力较强;能耐14%的盐浓度,能耐pH范围为pH3.0～10.5;耐乙醇能力较弱,不能耐6%的乙醇浓度;耐温度能力较好,最高能耐55℃的高温。通过3种酶鉴定培养基对地衣芽孢杆菌产淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶的能力进行定性鉴定,发现在3种酶鉴定培养基上均能形成透明圈。通过对地衣芽孢杆菌的产酶特性研究发现,在液态培养条件下,地衣芽孢杆菌产淀粉酶和蛋白酶的最适时间均为36 h,最适产酶温度分别为45、40℃,最适产酶转速均为240 r/min;地衣芽孢杆菌产FPA酶和CMC酶的最适产酶时间分别为36、48 h,最适产酶温度均为30℃,最适产酶转速分别为120、90 r/min。

基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究

叙述了产4-乙基愈创木酚(4-EG)菌株Bacillus subtilis D-31、产四甲基吡嗪(TTMP)菌株Bacillus velezensis M-14分别强化及两分离株共培强化浓香型大曲对理化指标、微生物群落及风味组分影响的研究。结果表明,D-31强化曲的吡嗪类、TTMP、酯类及4-EG较对照曲分别增加了117.00%、130.54%、175.34%和266.20%,而M-14强化的结果是89.26%、149.44%、355.63%和501.40%,共培强化曲分别增加了22.60%、16.74%、83.46%和323.79%。D-31和M-14强化曲的液化力、糖化力、发酵力和酯化力等参数都有不同程度的提高、酸度降低,挥发性组分含量增加。共培强化大曲则使糖化和液化力提高,挥发性组分含量增加,且组成与对照样品类似。

不同原料大曲中微生物的群落结构研究

通过PCR-DGGE技术初步解析不同原料大曲中的微生物群落结构,采用SDS-酶法提取大曲基因组DNA,以细菌和真菌分别通过引物进行16S rRNA、18S rRNA基因PCR扩增,将产物进行DGGE分离,获得表征不同原料大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果发现,相同发酵期(12 d)不同原料大曲的微生物中优势菌群基本一致,其中芽孢杆菌和乳酸菌在细菌中占优势,酵母菌和根霉菌是真菌的优势菌群。

大曲生产期间可培养细菌的分离鉴定及其种群演替规律研究

为了揭示泸型酒酿造期间细菌的功能,通过16S rRNA基因序列分析法对大曲发酵过程不同时期可培养细菌进行了分离鉴定,进而分析了可培养细菌的种群演替规律。结果显示,在大曲生产不同时期共分离鉴定了122株细菌,其中有90株鉴定到种分属于19个种;另外32株鉴定到属,分属于4个属。大曲生产前期[(0~5)d]细菌大量繁殖、主要细菌种类为Weissella confuse,Enterobacter mori,Lactobacillus pentosus,Kocuria palustris,Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum。随着曲温达到最高(第7天),细菌种类及数量开始减少,到成品曲时(第90天)以芽孢杆菌为主(Bacillus anthracis和Bacillus subtilis subsp.inaquosorum)。研究结果对揭示大曲功能微生物及其作用具有一定的意义。

人工干燥对大曲质量的影响

对排潮降温期大曲进行人工干燥处理,探究不同干燥风速对大曲质量的影响。通过研究发现,人工干燥可以降低大曲的水分和水分活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力、发酵力和蛋白酶活力等影响不显著,对酸度、氨态氮、液化力和酯化力有一定影响。不同风速下干燥大曲发酵醪水分和对照曲差异显著,发酵醪淀粉显著低于对照曲,而还原糖显著高于对照曲。由此可知,人工干燥技术对大曲的质量有一定促进作用。

高温大曲中产酱香风味细菌的筛选及其产香特性研究

以产酱香风味微生物为筛选目标,从贵州省茅台镇高温大曲中筛选出14株耐热细菌。通过形态学鉴定和16S rDNA分子生物学测序鉴定,结合固态模拟实验、感官评价和风味成分分析筛选出产酱香风味明显的4株菌:枯草芽孢杆菌YHB0165、枯草芽孢杆菌YHB0169、巨大芽孢杆菌YHB0170和枯草芽孢杆菌YHB0171。对4株微生物的代谢风味特性进行了初步研究,发酵产物中含氮类化合物含量最高,占比在33.18%~49.63%,四甲基吡嗪分别为67.30、17.80、78.30、69.86 ng/g;检出的含氮类化合物还有三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3-丁基-2,5-二甲基吡嗪。酸类化合物占比在35.65%~39.17%,其中乙酸的含量最高,YHB0170达到66.82 ng/g。酱香气味是由各种风味物质协同作用共同呈现。通过对大曲中的产酱香微生物筛选和风味分析,为酱香风味形成机制解析和强化大曲的应用提供了借鉴。

清香大曲中性蛋白酶产生菌的分离鉴定及应用研究

为了进一步明确清香白酒酿造中的功能菌,从清香大曲中筛选出一株高产中性蛋白酶的杆菌GF-6,经16S rDNA鉴定为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。在营养肉汤培养基中对数生长期在(12~27)h,发酵3 d时酶活最高。优化产酶培养基实验发现,在大麦(DM):豌豆(WD)=1:1的培养基中产酶最高,可达202.7 U。GF-6粗酶液的酶学特性实验表明,其最适温度为50℃,最适p H为7。制曲应用实验表明,强化大曲的糖化力提高了13.7%,液化力提高了125%,中性蛋白酶活提高了101.5%,酸性蛋白酶活提高了7.65倍。

大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展

在酿造白酒的过程中,大曲作为发酵剂被广泛关注,大曲中微生物群落的变化对白酒的品质和安全有着重要影响。利用现代食品生物技术分析大曲中微生物特点,依据微生物种间关系,开发科学、高效、经济、安全的强化大曲发酵剂对改良白酒品质、提升白酒产量具有重大作用。在此对近期国内外有关传统大曲的微生物组成、发酵剂的研究进展及其在传统的发酵白酒中的应用等方面进行了归纳总结,以期对其在白酒发酵中的应用提供一定参考。

泥坑白酒大曲真菌群落时空动态变化及系统发育分析

以泥坑浓香型白酒大曲为研究对象,分析了大曲发酵过程中环境条件、真菌菌落数量种类在时空上的变化以及优势微生物的种属地位。结果表明,大曲温度先升后降,升温期曲块水分下降缓慢,降温期水分迅速下降至5%左右,表层水分含量始终低于中层和里层;升温期真菌数量均增加,到了高温期,霉菌数量达到最大为15.6 lg cfu/g,酵母数量开始下降;降温期数量均开始减少,大曲成熟期霉菌数量减到最少,为8.1 lg cfu/g,而酵母逐渐消失;结合时空种类动态分析和菌株鉴定结果,共筛选分离到15株霉菌M-1~M-15和5株酵母菌J-1~J-5,其中J-1(Wickerhamomyces anomalus)、J-2(Saccharomycopsisfibuligera)和J-4(Pichia kudriavzevii)从发酵前期开始生长一直到发酵中期(高温阶段)消失,J-3(Clavispora opuntiae)和J-5(Kazachstania turicensis)在高温期出现;其中M-1(Rhizopus oryzae)、M-12(Aspergillus niger)、M-5(Aspergillus terreus)和M-6(Fusarium sp.)自发酵初期到发酵结束一直存在,为主要的发酵菌株。