冠突散囊菌发酵对陈皮黑茶主要成分的影响

为了研究“发花”过程中冠突散囊菌对陈皮黑茶中主要成分的影响,本文以黑毛茶和陈皮为主要原料,利用接种冠突散囊菌发酵液的方法制备金花陈皮黑茶,检测“发花”前后陈皮黑茶中粗多糖、多酚、氨基酸和黄酮的含量,比较“发花”前后陈皮黑茶中各主要成分的变化情况。结果表明,“发花”后陈皮黑茶中粗多糖含量增加0.70%~1.57%,多酚含量减少4.53%~5.65%,游离氨基酸含量减少0.92%~1.28%,黄酮含量的变化不显著。

论黑茶品质及风味形成机理

根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。

高效液相色谱法测定黑茶中咖啡因含量

目的:采用高效液相色谱法测定黑茶中咖啡因的含量。方法:色谱柱:KromasilC18;流动相:水-甲醇-乙酸-二甲基酰胺(70:30:0.05:0.25,V/V);色谱柱温:25℃;进样量:5μl;检测器:紫外检测器;扫描波长:210～400nm;检测波长:274nm。回归方程为Y=6×10-8X+0.0044,r=0.9997。结果:方法变异系数小于3.96%,回收率为90.62%～103.8%。本方法简便、准确,适合黑茶中咖啡因含量的分析。

黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化

本文运用高效液相色谱分析法(HPLC),纤维素分析仪等研究了黑茶初制过程中茶多酚,儿茶素组分,纤维素和可溶性糖类的变化,结果表明,在杀青和揉捻工序中,茶多酚变化不大,儿茶素主要表现为酯型儿茶素的水解。在渥堆期间,无论是传统渥堆还是无菌渥堆,茶多酚和儿茶素总量均呈下降趋势,儿茶素各组分则呈现不同的变化规律。可溶性糖只有在传统渥堆中才呈现下降趋势,在无菌渥堆中下降的幅度很小。在干燥中儿茶素和可溶性糖转化较多.对于纤维素来说,只有在传统渥堆中才表现出下降趋势,在无菌渥堆中基本保持不变。

黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成

本文运用薄层色谱扫描法和分光光度法,分别测定了黑茶初制中叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素主要组分和茶多酶氧化产物(TF、TR和TB)的变化。结果表明,在杀青、渥堆和干燥中,由于湿热作用和环境酸化,蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产物叶绿酸酯急剧降解(尤其是叶绿素 a 和叶绿酸酯 a);β-胡萝卜素、叶黄素和新黄质虽比叶绿素相对稳定,但在各工序中亦逐渐降解。叶绿素的主要降解产物是灰黑或黄褐色的脱镁叶绿素,而灰黑或褐黑色的脱镁叶绿酸酯形成较少。渥堆期间,由于 Chl/Car 和 Chl/Phy 之比值不断下降,使得外形色泽由黄绿转变成黄褐色或黑褐色。同时,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了少量 TF、TR 和TB,这对黑茶橙黄明亮汤色的形成将起到积极的作用。此外,在渥堆后期还形成了其他茶类中尚未发现的未知色素 UFO1(黄褐色)和 UFO2(灰黑色)。

黑茶初制中主要酶类的变化

运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。

黑茶挥发性化学成分的研究

实验采用水蒸汽蒸馏-溶剂萃取法和同时蒸馏-萃取法提取黑茶中挥发性物质,测得用两种方法提取的黑茶挥发油含量分别为2.02%和2.34%;采用GC-MS法从黑茶挥发油中分别分离并确定出28种和17种化学成分,分别占黑茶挥发油总检出量的86.16%和90.59%。用峰面积归一化法通过化学工作站数据处理系统,得出各化学成分在挥发油中的相对百分含量。

黑毛茶香气组分的研究

用气相色谱和色—质联用技术分析了无菌渥堆和传统渥堆处理的黑毛茶中香气组成的变化,并探明了微生物在黑毛茶香气形成中的作用。研究表明,传统处理样品中萜烯醇和酚类化合物的含量较高,而无菌处理的样品中醛、酮类化合物含量较高。在无菌处理中以使脂质等自动降解的湿热作用为主,在传统处理中能产生萜烯醇类化合物及酚类化合物的微生物作用则较为突出。通过分析,在黑毛茶中鉴定出11种一般绿茶未曾检出的香气成分:6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯三酚、甲薁、α-荜澄茄油烯,N,N-二甲基-2-嘧啶酰氨、α-玷(王巴)烯、β-玷(王巴)烯、α-戊基-吡啶、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚及二苯并呋喃。它们赋予了黑茶以特征香气。

黑茶渥堆(堆积发酵)过程中微生物种群的变化

采用传统渥堆与无菌渥堆法,对黑茶初制中微生物数量及其优势菌群进行了分析。结果表明,黑茶渥堆过程中,微生物在一定温湿条件下,以茶叶为基质,进行大量繁殖,并通过其代谢活动对黑茶特征性风味的形成起着重要的作用。参与作用的主要微生物有:假丝酵母菌属(Candida)中的种类,黑曲霉(Aspergillus niger),青霉属(Penicillium)及其他少数霉菌,无芽孢短杆菌,芽孢细菌和球菌等。在渥堆过程中,叶温的升高、pH 值下降及含水量的变化,都是微生物新陈代谢活动的结果。茶坯含水量的高低对渥堆中微生物的生长发育及菌群分布有较大的影响,并间接影响到堆温、酸度等的变化,因而决定着渥堆的进程和效果。

黑茶初制中主要含氮化合物的变化

本文研究了黑茶初制中氨基酸组分、咖啡碱、可可碱和茶碱的变化。结果表明,氨基酸总量在加工中呈下降趋势。其中茶氨酸,谷氨酸含量急剧减少,但人体的必需氨基酸,例如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等含量明显增高。咖啡碱在黑茶初制中呈现先降后升的变化趋势,但含量变化不大,可可碱、茶碱含量则有所提高。在无菌渥堆中,这些变化规律不明显。表明这些有利于黑茶特征性品质形成的变化,主要是微生物作用的结果。

二次渥堆对安化黑毛茶品质形成的影响研究

通过设置茶胚的含水量、渥堆时间和空气湿度这三个渥堆工艺条件,在实验室条件下进行二次渥堆正交实验,探讨二次渥堆对黑毛茶品质形成的影响和机理,确定二次渥堆的最佳工艺条件。理化分析表明在二次渥堆中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量均呈减少趋势,黄酮的含量变化不明显;结合感官审评结果确定在茶胚含水量10%的基础上,含水量应为35%,渥堆时间30 h,空气湿度85%的二次渥堆工艺条件最好。

响应面法优化黑毛茶渥堆工艺及其品质评价

为优化黑毛茶渥堆工艺,以渥堆叶含水率、渥堆温度和渥堆时间为考察因素,以黑毛茶感官品质得分为因变量,在单因素试验基础上,设计响应面试验的因素及水平,并进行方差分析和多元回归拟合,最终确定最佳渥堆工艺。结果表明:渥堆叶含水率64%、渥堆温度41℃、渥堆时间20 h条件下,黑毛茶感官审评得分最高,与预测值相比偏差较小,结果稳定。对比分析传统渥堆工艺和试验优化渥堆工艺黑毛茶生化品质成分含量和感官品质得分,试验优化渥堆工艺黑毛茶品质具有滋味醇和、香气纯正、汤色明亮、内含物质丰富等优点。试验结果可为黑毛茶加工企业改进生产工艺提供参考。

陕南黑毛茶加工工艺研究

以陕西省西乡县的秋季茶树鲜叶为原料加工制成黑毛茶,按照杀青、揉捻、渥堆后再烘干的工序加工黑毛茶,利用紫外分光光度计按照国家标准对黑毛茶渥堆发酵过程中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物以及色素等含量的变化进行了测试,探索最佳工艺参数。结果表明:毛茶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而变化。至渥堆结束时,茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量呈增加;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和碳水化合物的含量减少。黑毛茶加工工艺参数为,杀青时水叶比0.2:1;杀青每锅投叶量10～12kg;揉捻加叶量28～30kg;摊晾厚度10cm;渥堆含水量50%左右。渥堆过程中,茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量呈增加、茶多酚的降解都直接表现在黑毛茶汤色黄绿、滋味醇和的品质特点上,肯定了黑毛茶的加工工艺。

茶与茶文化对中华民族融合的贡献

作为中国历史上中原与西北部少数民族之间的茶马交易形式,"茶马互市"促进了内地和西部地区经济上的交往和繁荣,密切了汉族和各少数民族之间的联系和融合。明清以后,安化黑茶因其独特的湖湘物产文化品质,成为内地与西北少数民族进行茶马交易的主要茶类,有利于中国茶文化的传播和民族融合。中国茶道的终极目标就是要通过以"和"为精神指引的茶事活动,创造人与自然以及人与人之间的和谐境界,从而促进中华民族的融合。

槠叶种制成的不同茶类品质特性和抗氧化功能

目的探究祁门槠叶种制作的不同茶类的感官品质和理化特性。方法按生产性工艺制作不同种类茶样,感官审评法评定各茶类的基本品质特征,氨基酸分析仪、液相色谱法和气相色谱法-质谱法联用法分析关键品质成分,用体外模拟方法测定不同茶类的自由基清除力。结果卷形红茶芳樟醇及其氧化物、香叶醇含量仍然较高,并产生6-甲基-5-庚烯-2-酮,2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇等烘干型红茶中很少的甜香成分,红茶干燥中烘炒制结合应成为一种普遍推行的技术。3种茶叶中绿茶表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高,但黑茶中表没食子儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯含量高于红茶和绿茶。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、超氧自由基和羟自由基实验表明,大多数情形下安茶(黑茶)自由基清除力最强,但3种茶叶差异不明显,总还原力实验显示绿茶>黑茶>红茶。醇提取物和水提取物对比,抗氧化力差异没有表现一致性的规律。结论槠叶种制作的红茶、绿茶、安茶(黑茶)品质皆佳。

黑茶的微生物作用研究进展

黑茶渥堆过程中的微生物作用使黑茶具有其独特的品质,本文对各种黑茶渥堆中的主要微生物的研究现状、主要微生物种类及其作用、微生物对黑茶品质形成的影响及微生物的安全性研究作一综述。

绿茶胶囊对黑巧克力中表儿茶素和儿茶素在人体内生物利用率的影响

以志愿者体内实验方式考察绿茶胶囊对黑巧克力中表儿茶素和儿茶素在人体内生物利用率的影响.六位志愿者在实验前一天严格执行低黄酮类饮食,空腹过夜并留下尿样作为空白样本.试验第一阶段:志愿者摄入50g黑巧克力(含表儿茶素152mg,儿茶素33mg).一周之后的第二阶段,志愿者摄入50g黑巧克力和一片绿茶胶囊(绿茶胶囊含表儿茶素207mg,儿茶素39mg).服用后每间隔一定时间,收集志愿者尿样,测定表儿茶素和儿茶素的生物利用率.结果显示,虽然第二阶段的表儿茶素和儿茶素摄入总量均高于第一阶段,但两者在第一阶段人体中的生物利用率均高于第二阶段.因此和单独摄入黑巧克力相比,绿茶胶囊和黑巧克力同时服用可能会导致减少或者延迟人体对表儿茶素和儿茶素的吸收.

基于单片机控制的液压式黑茶紧压机械的设计

根据黑茶紧压加工的特点,研制了一种基于单片机控制的液压助力式的黑茶紧压茶机械。该机械采用单片机控制,可通过手动设置压制程序,合理控制黑茶紧压加工过程中压力反弹松弛程度,压制高品质黑茶紧压茶。

湖南安化黑茶评审与营销人力资源建设

随着湖南省益阳市安化县黑茶产业的快速发展,提高从业人员的茶叶评审与营销能力,既是市场供需矛盾和黑茶企业品牌建设管理的迫切需求,也符合从业人员未来职业的发展和茶产业链的延伸辐射的需要.基于未来湖南开放大学的开放教育"茶叶评审与营销"专业人才培养研究,不能只满足黑茶从业人员的学历提升,要在国家资格证获取、新型职业农民的培养、学历与非学历的互通、茶香进社区等方面整体推进,为助力湖南省地方经济发展提供驱动力.

安化茯砖茶中金花菌的筛选鉴定及发酵培养

目的筛选、鉴定自然发酵的安化茯砖茶中的金花菌,优化分离菌株以安化黑毛茶为原料的发酵条件,实现人工发酵制备安化茯砖茶。方法以安化白沙溪茯砖茶为实验材料,经过分离、纯化、培养,观察分离菌株的培养特征。对分离菌株进行DNA提取和PCR扩增、测序,以及分子生物学系统发育分析。将分离菌株人工培养后,以菌丝体干重量为考察指标,黑毛茶冲泡液为原始发酵液,对分离菌株的实验室的发酵条件进行优化。结果分离的单菌落经过比对鉴定为曲霉属(Aspergillus),推测为谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri)。实验室人工发酵条件确定为:发酵温度28℃,转速120 r/min,最佳碳源葡萄糖为90 g/L、氮源NH4Cl为7.5 g/L、无机盐CaCl_(2)为5 g/L,装液量150 mL,接种量为1.5 mL,发酵时间为6 d。优化后培养基中菌丝体干重量约为空白培养基组的20倍。结论优化发酵培养条件后制得的发酵剂,可用于人工接种发酵安化黑毛茶,制备安化茯砖茶。