高钙即食脆虾预处理工艺的研究

本文以南美白对虾为原料,研究热烫、渗透、预干燥、急冻等预处理技术对高钙即食脆虾品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定脆虾的最佳处理工艺,结果发现,将南美对虾在90℃热烫3 min、在4℃1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖的渗透液中渗透4 h、将渗透后的对虾烘干,水分控制在70%,最后在-30℃急冻15 h。在此条件下制作的脆虾虾体完整、颜色鲜艳、光泽度好,虾鲜味浓郁、虾体虾壳酥脆。