鸡肉防腐保鲜方法及鲜度检测新技术研究进展

鸡肉具有营养价值丰富、口感较佳的特点,深受消费者青睐,市场前景广阔。然而,因其高蛋白和高水分特质,以及贮存过程中存在污染问题,极易发生腐败变质,所以针对鸡肉品质与安全保障、鸡肉鲜度检测新技术的研发等内容成为热门研究话题。本文在介绍鸡肉贮藏过程中微生物污染的基础上,综述了鸡肉防腐保鲜方法和鸡肉鲜度检测新技术,旨在为鸡肉防腐保鲜及其鲜度检测技术的进一步深入研究提供借鉴与参考。

鲜食核桃贮藏中腐烂病原菌分离、鉴定及体外抑菌研究

为探讨鲜食核桃贮藏中霉变问题的解决途径,以西林2号为试材,对引发霉变的病原菌进行了分离和初步鉴定,证明为扩展青霉。对筛选出的防腐剂通过混料实验设计得出了其最佳配比,以发挥其协同增效作用,结果为:纳他霉素∶双乙酸钠∶对羟基苯甲酸丁酯=0.2951∶0.3195∶0.3854。且得出此复合防腐剂的浓度和抑菌效果之间具有极显著的线性关系。

壳聚糖复合防腐剂对新鲜猪肉冷藏的保鲜效果

通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果。结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d;壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质;0.5%乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质;而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变。壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上。

高效天然食品保鲜剂的研究

讨论了一种天然食品保鲜剂的制备方法及其性能测试结果．这种保鲜剂是以天然物槐米为主要原料，具有安全可靠，脱氧效果好等优点．

板栗腐烂机理及防腐保鲜技术的研究

板栗腐烂由生理病变和微生物侵染所致 .研究了由病理引起板栗腐烂的原因及防腐保鲜方法 .试验结果表明 ,引起板栗腐烂的原因是 ,一方面 ,泡囊假单胞杆菌 Pseudomonas vesicularis Galarneault & L eifson和多主小穴壳菌 Dothiorella ribis Gross etDuggar分泌的纤维素酶和淀粉酶使板栗果壳的纤维素和果仁的淀粉分解产生各种糖 ,为泡囊假单胞杆菌和多主小穴壳菌的生长和蔓延提供营养并破坏其组织结构 ,使板栗变褐变黑并发出腐臭味 ;另一方面板栗的不同品种与腐烂有密切关系 ,含水量高或贮藏期失水率大 ,含糖多 ,淀粉酶活性强 ,是导致栗果腐烂的内在原因 .板栗贮藏环境对致腐微生物的感染、繁殖有密切关系 ,从而影响栗果防腐保鲜 .多主小穴壳菌在低温条件下生长受到抑制 ,淀粉和纤维素作碳源时生长不快 ;紫外线处理和黑暗培养都生长不好 ;在 p H值为 6.2时适合其生长且菌丝干质量最大 .泡囊假单胞杆菌能很好的利用各种糖 .防腐保鲜措施的研究表明 ,杀菌剂以 75 %托布津 5 0 0倍液抑制多主小穴壳菌生长的效果最好 ,抗生素以庆大霉素 2 0 0 0 mg/L和链霉素 160 mg/L 抑制泡囊假单胞杆菌生长效果最好 .对9个板栗品种进行贮藏试验 ,筛选出锥栗、铁栗它、和韶栗 18号为耐贮藏品种 ,防腐保鲜方法以 5℃低温贮藏?

鲜湿豆丝保鲜研究

研究了紫外杀菌时间、水的添加量、复合脱氧剂的配比和复合脱氧剂的用量对鲜湿豆丝的保鲜效果。通过单因素实验和正交试验,得到豆丝保鲜的最佳方案为:脱氧剂Ⅰ∶脱氧剂Ⅱ为4∶1,不添加水,紫外杀菌10 min。按此方案保鲜的鲜湿豆丝,37℃恒温保藏3 d,其菌落总数不超过105cfu/g,霉菌总数不超过150个/g。

Nisin复合防腐剂对低温肉制品保鲜效果的研究进展

乳酸链球菌素(Nisin)复合防腐剂作为高效、安全的防腐剂,在低温肉制品的保鲜上具有良好的效果。本论文综述了近几年国内外Nisin复合防腐剂在低温肉制品保鲜效果中的研究进展以及对其发展前景的展望。

酱腌菜防腐保鲜技术研究进展

对酱腌菜防腐保鲜技术进行了综述。酱腌菜防腐保鲜的传统方法包括盐腌法、高温灭菌法、化学防腐剂和真空包装法,特殊方法包括微波灭菌技术、超声波清洗技术、生物防腐剂和复合防腐剂的运用以及栅栏技术的运用。酱腌菜生产企业可以通过拓展酱腌菜的物理保鲜技术,结合工艺控制科学复合使用防腐剂,利用栅栏防腐技术综合提高低盐酱菜保质期和食用安全性。

柑桔采后主要病害及防治技术

柑桔采后病害调查和防治试验表明:聚乙烯薄膜单果包装贮藏100天的甜橙真菌致腐率平均达34.13％,以青、绿霉病最高,蒂腐病、酸腐病次之,黑腐病、褐腐病较少。干疤果为11.2％,老龄果园较新垦果园发病重。夏橙腐果主要由炭疽病菌引起,发病率为19.9％。贮藏75天的纸包红桔青霉病和黑腐病腐果为15.9％。采后单用药剂处理对蒂腐病防治效果较低,与2.4-D或防落素混用能显著提高中、长期贮果的防腐保鲜效果。几种新杀真菌剂抑霉唑、西奇爱防效最高,特克多、别腐烂稍次,托布津略低,无毒灭菌剂度米芬与托布津防效相当。适时精细采运,早期药剂处理,薄膜单果包装,库房卫生和远离库房处理腐果,是常温通风库内柑桔果实中、长期贮藏的关键防腐保鲜措施。

桑椹鲜果防腐技术的研究

本文选用三种常用的防腐剂对桑椹进行防腐处理。结果表明 ,在常温下 ,3～ 5 %的丙酸溶液浸果 3 min具有较好的防腐作用 ;在 5～ 8℃的低温条件下 ,0 .5 %浓度的丙酸、山梨酸钾和苯甲酸钠浸果 2 min均能达到较好的防腐效果。同时 ,温度的降低能改善防腐剂的防腐效果 。

复合防腐—抑芽剂对净装马铃薯保鲜效果的研究

以马铃薯品种"新大坪"为试验材料,采用净装马铃薯保鲜处理工艺,研究了复合防腐-抑芽剂对净装马铃薯贮藏过程中发芽和腐烂抑制效果。研究结果表明:复合防腐-抑芽剂可有效降低马铃薯贮藏过程中的发芽和腐烂,在常温和低温贮藏条件下,其保鲜剂抑芽率均达到100%,其中以复合0.1g/kg仲丁胺防腐剂的抑芽效果最佳,马铃薯在低温下贮藏8个月的腐烂率降为8.33%,较CK降低85%。

大蒜、生姜复配提取液抑菌防腐及其对果蔬保鲜效果的研究

对大蒜、生姜提取液复配,以苯甲酸钠为对照,测定对指示菌的抑菌效果,结果表明:复配提取液的抑菌效果优于苯甲酸钠;耐热性测定表明复配提取液的抑菌成分对高温不稳定;并通过对果蔬保鲜进一步观察,用复配提取液浸泡后可延长货架期。

竹笋保鲜的试验研究

本研究主要应用护色防腐液对竹笋进行保鲜。试验结果表明 :0 .5%苯甲酸钠和 1%柠檬酸混合液不如 0 .5%山梨酸钾和 1%柠檬酸混合液保鲜效果好 ;同时明矾、低pH值对竹笋保鲜结果有影响 ,最后得出最佳配比 :山梨酸钾 1% ,明矾 0 .5% ,柠檬酸 2 %。

日本食品脱氧剂——味佳丽素

日本生产的味佳丽素,对贮藏食品具有防腐、保鲜的作用。

柑桔青霉病抗药菌株的研究

柑桔青霉病(Penicillium italicum,wehoner)是四川柑桔的重要贮藏病害之一,70年代以来,我省广泛应用含苯(口并)咪唑类托布津或多菌灵与2.4-D杀菌剂,对采后的柑桔进行防腐处理控制贮藏期青、绿霉病取得了显著成效.但是,在连续使用托布津、多菌灵的贮藏库,对青、绿霉防腐效果显著降低.原因是有些地区果农任意提高药剂使用浓度和增加药剂浸果次数.这样连续超剂量(多倍)、多次用药的结果,导致抗药性青、绿霉菌的增殖、积累,从而对该药剂产生抗性.致使药剂处理的果实,残留量超标.

丁香中活性物质在果蔬生产及采后病虫害防治方面的应用

综述了丁香活性物质在果蔬生产及采后病虫害防治中抑菌、杀虫、抗病毒和防腐保鲜等方面的研究进展及其所存在的问题,为丁香活性物质在高效、安全、无公害农药的实际应用和推广等方面提供参考。

肉制品加工防腐保鲜技术

防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将现广为采用的各种各样的防腐方法归结为基本的几种，即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低aW值、调节pH值和添加防腐剂等。

天然食品防腐保鲜剂在生鲜湿面中的研究进展

生鲜湿面新鲜、营养、口感筋道、方便易煮,符合消费者对于健康快捷膳食的需要,但其水分、蛋白质、淀粉和脂质等营养物质含量高,很容易腐败变质,货架期短。生鲜湿面劣变主要受微生物、酶、水分及营养成分等因素的影响。该文针对生鲜湿面劣变的主要影响因素,对常用在生鲜湿面中的防腐保鲜剂壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌机理、添加方式及作用效果进行综述,为延长生鲜湿面的货架期提供理论支持。

脱氧剂厌氧处理对茶鲜叶γ-氨基丁酸富集的影响

采用脱氧剂对茶鲜叶进行厌氧处理,分析脱氧剂处理中气体成分、GABA代谢相关酶活力和氨基酸含量的变化,研究脱氧剂厌氧处理对茶鲜叶GABA富集的影响。试验结果表明,脱氧剂厌氧处理中茶鲜叶维持在低氧、高二氧化碳的气体环境中,GABA含量3 h时达到最高值1.22 mg/g,显著高于真空处理的1.05 mg/g(P<0.05);茶鲜叶经过脱氧剂厌氧/好氧处理后,GABA合成酶谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶(DAO)和多胺氧化酶(PAO)被激活,分解酶GABA转氨酶(GABA-T)被抑制,其中GAD活力显著高于真空厌氧/好氧处理(P<0.05),其它酶与真空厌氧/好氧处理无显著差异(P>0.05),GABA含量最高达到1.75 mg/g,高于真空处理的1.51mg/g。可见,脱氧剂厌氧对GABA的富集能力优于真空处理。

冷却鸡肉加工工艺微生物控制及保鲜防腐的研究

测定冷却鸡肉加工工艺过程各方面的微生物含量,通过对比不同的保水剂、防腐剂及其联用的效果,优化出最佳的保鲜防腐方案。根据国家标准分别测定工艺过程中产品、工器具、空气的菌落总数和大肠埃希氏菌数,以自由液滴和加热液滴损失率为指标综合评价鸡肉的品质变化情况,再采用多因素分析优选出保鲜防腐效果较佳的处理方案。加工过程产品微生物总体上表现出降低的趋势,但工器具、车间环境都存在大量的微生物,通过实验对比优选出最佳保鲜防腐组合为2.5%山梨酸钾+复合磷酸盐(含有六偏磷酸钠1.89%、三聚磷酸钠0.48%、焦磷酸钠3.15%),其在贮存任何时期细菌总数、自由液滴损失率及加热液滴损失率都低于其他实验组。因此为能获得安全且品质良好的冷却鸡肉产品,需要严格执行生产员工卫生管理制度,加强车间及直接接触产品工器具的清洗消毒,同时结合保鲜防腐处理。