不同干燥方式对红托竹荪复水特性及其品质的影响

目的:研究不同干燥方式对红托竹荪复水特性及品质的影响。方法:将真空冷冻、热风、微波干燥的3种红托竹荪干品在45℃温水中复水至平衡,以色差仪、气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和紫外分光光度计,比较竹荪复水比、质构、香气和营养的差异。结果:复水比:真空冷冻(12.48)>热风(9.63)>微波(8.64);色差:真空冷冻(12.090)<热风(15.893)<微波(19.240);剪切力:热风(1402.56 g)>真空冷冻(1215.34 g)>微波(983.47 g)。真空冷冻竹荪复水特性好,剪切力适中,色泽最好,除多糖外,营养物质最接近鲜品。热风干燥竹荪复水比居中剪切力较大,质地偏硬,色泽较差,难以保留营养物质。微波干燥竹荪复水性最差,质地偏软,色泽与鲜品相差大,但多糖含量接近鲜品。真空冷冻、热风和微波干制红托竹荪复水后分别检测出81、102、80种香气物质,其中醇、烃、酯和酮类为红托竹荪香气物质的重要组成部分。真空冷冻可以保留香气物质;热风干燥有利于含硫化合物种类和数量的生成,因此香气物质种类最丰富;微波干燥除了增加酚类之外其余香气物质均有损耗。结论:总体来看,真空冷冻对红托竹荪品质影响最小,在一定程度上保留了香气物质,其次是热风干燥,且有益于香气物质的生成和富集。综上,真空冷冻和热风干燥均可用于红托竹荪干燥,可根据时间、成本、品质等不同要求来选择干燥方式。