直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律

以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂,研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。结果表明:直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中,3种病原菌的数量变化趋势一致,均是在发酵前期上升,当达到最高值后下降,最终在泡菜环境中消失。然而,与自然发酵相比,直投式发酵剂发酵可显著降低泡菜发酵过程中3种病原菌的数量(P<0.05),且在发酵的第2天即消失。自然发酵环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群分别在第3、3.5、4.5天消失。表明直投式发酵中植物乳杆菌NCU116对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。

直投式乳酸菌剂对肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积的影响研究

[目的]研究直投式乳酸菌剂对肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积的影响。[方法]60只雄性,SPF级SD大鼠适应性喂养3d后,按照体重随机分为5组,分别为对照组,肥胖模型组,低、中、高剂量直投式乳酸菌剂组,对照组和模型组分别喂饲基础饲料和高脂饲料,并灌胃蒸馏水,低、中、高剂量组喂饲高脂饲料并分别灌胃1.05×109cfu/kg/d,2.10×109cfu/kg/d,4.20×109cfu/kg/d的直投式乳酸菌悬液。每天记录各组大鼠的摄食情况,每周称体重,15周后,处死所有大鼠,取肝脏称重,计算肝体比;HE染色观察肝脏组织病理变化;并测定肝脏组织中TG、TC的含量。[结果]肥胖模型组大鼠平均每日能量摄入、体重、肝体比、肝脏中TG和TC含量均显著高于对照组(P<0.05,或P<0.01),高脂饲料成功造成了大鼠肥胖模型。与模型组相比,高剂量菌剂组大鼠平均膳食及能量摄入量均显著降低(P<0.01),而各实验组大鼠体重较模型组均无统计学差异;高剂量组大鼠的肝体比及三个实验组的肝脏TG显著低于肥胖组大鼠(P<0.01)。直投式乳酸菌实验组肝脏细胞脂肪变性以及炎性细胞的浸润减少。[结论]直投式乳酸菌剂能显著减少肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积,具有一定抗脂肪肝作用。

直投式乳酸菌剂对便秘模型小鼠肠道功能的影响

探讨直投式乳酸菌剂(direct vat set lactobacillus,DVSL)对便秘模型小鼠肠道功能的影响。小肠运动实验:将50只清洁级昆明雄性小鼠按体重随机分为5组,每组10只,即空白组,模型组和低、中、高剂量组。低、中、高剂量组小鼠每天分别灌胃2.09、4.17、8.34×107CFU/mL DVSL水悬液,空白组和模型组灌胃蒸馏水,每只小鼠的灌胃体积为0.2mL/10g体重,均自由摄食饮水,每周测定空腹体重1次。第15d空白组给予蒸馏水,其余四组小鼠灌胃浓度为5mg/kg复方地芬诺酯悬液,0.5h后各组均灌胃墨汁,观察各组小鼠的小肠推进率;小鼠排便实验:方法同上,不同的是实验19d时复方地芬诺酯灌胃浓度为10mg/kg,测定指标为首次黑便时间、6h内黑便粒数及其重量。各时间点各组小鼠体重均无统计学差异(P>0.05);模型组小鼠小肠推进率、6h内黑便粒数及其重量均低于空白组,首次黑便时间延长,两组间差异均有统计学意义(P<0.01),说明小鼠便秘模型建立成功;中剂量小鼠小肠推进率、6h内黑便粒数均高于模型组(P<0.05),高剂量组小鼠6h内黑便粒数及其重量均高于模型组(P<0.01),而首次黑便时间短于模型组(P<0.01)。按照根据《保健食品检验与评价技术规范(2003版)》结果判定原则,直投式乳酸菌对便秘模型小鼠具有调节肠道功能的作用。

植物乳杆菌Lp-S2直投式发酵剂及其离心、冷冻干燥工艺研究

以高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌Lp-S2为出发菌株,研制直投式发酵剂。并对发酵剂离心工艺及冷冻干燥工艺进行优化。通过正交试验确定植物乳杆菌Lp-S2的离心工艺为:离心温度4℃,离心时间30min,转速6 000r/min,该条件下植物乳杆菌Lp-S2离心收得率为83.8%。通过单因素和正交试验进行冷冻保护剂的优化。冷冻保护剂的最佳组合是15%海藻糖,15%葡萄糖和10%脱脂乳粉。植物乳杆菌Lp-S2直投式发酵剂,冻干存活率为39.2%,最佳预冷时间为6h。直投式发酵剂活菌数达到1.5×1012 CFU/mL。

响应面法优化直投式酸奶发酵剂的工艺研究

直投式酸奶发酵剂因活性高、稳定性好、使用简便,已成为酸奶发酵剂的主要发展方向。嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)经活化和纯化后,以存活率为指标,对混合发酵液的菌种混合比例、离心条件、预冻条件进行单因素试验。试验结果表明混合发酵液的最佳制备条件为:St∶Lb=1∶1(体积比)、离心速度3 000 r/min、离心时间10 min、预冻温度-80℃、预冻时间1 h;采用响应面法对冻干菌悬液的保护剂p H、保护剂和菌泥平衡时间、保护剂和菌泥混合比例进行优化试验,结果表明冻干菌悬液最佳制备条件为:保护剂p H6.6、平衡时间30 min、保护剂和菌泥混合比例2∶1(m L/g),此时St存活率63.77%、Lb存活率66.03%,具有较好的市场前景和应用价值。

现代生物制剂在四川泡菜工业化生产中的应用

四川泡菜风味独特、营养丰富,富含以乳酸菌为主的益生菌群,是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的我国传统特色生物食品的典型代表,历史悠久,是源自中国本土的生物技术产品。文章概述了国内外泡菜产业利用现代生物制剂进行工业化大规模生产的现状,提出了可用于工业化大规模生产的现代生物制剂发酵泡菜生产工艺,并对关键技术进行了分析。对比了传统四川泡菜与现代生物制剂泡菜的生产工艺以及营养、安全性等各项指标,分析了传统四川泡菜的弊端,对应用现代生物制剂进行工业化大规模生产中仍需解决的问题进行了阐述,并展望了这一新兴产业的发展趋势。

直投式产γ-氨基丁酸植物乳杆菌冻干保护剂生产工艺的优化

采用单因素实验和正交实验对产γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)的植物乳杆菌Lp-Lw-131冻干保护剂进行筛选和优化,得到最佳保护剂配方为脱脂乳粉15.0g/L,蔗糖20.0g/L,麦芽糊精25.0g/L,甘油3.0m L/L。冻干后存活率为75.3%。将植物乳杆菌添加与未添加保护剂冻干后得到的菌粉进行电镜观察,添加保护剂的菌体结构和形态保持较好。

嗜酸乳杆菌冻干保护剂及其直投式复合发酵剂的开发

为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株,在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香肠的制备中。结果表明,嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂(以11%脱脂乳为基础)配方为:海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL,此条件下,嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24%;嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2,直投式复合发酵剂最佳接种量为10^8 cfu/g。与对照组相比,该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和,色泽、硬度、弹性良好,总体接受度最高。

直投式乳酸菌剂发酵泡菜的研究现状及展望

简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状,对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标,对比分析了两法的优缺点,提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵泡菜汁中分离纯化乳酸菌的研究方法,并对直投式乳酸菌的未来发展进行了展望。

副干酪乳杆菌直投式菌种中霉菌和酵母菌检测方法的建立

霉菌和酵母菌是直投式菌种中常见的污染菌,严重影响直投菌种的安全使用。在副干酪乳杆菌直投式菌种的霉菌、酵母菌检测中,由于菌种本身对霉菌、酵母菌的抑制作用以及高浓度菌种对污染菌检测的干扰作用,经常造成检测结果的假阴性。本研究根据副干酪乳杆菌菌体比霉菌、酵母菌小的特点,采用抽滤的方法将副干酪乳杆菌和霉菌、酵母菌分开,通过定性和定量两步检验,结合国标检测方法,成功鉴定到副干酪乳杆菌直投式菌种污染的低丰度霉菌和酵母菌。为有效地控制副干酪乳杆菌直投式菌种的产品质量,菌种发酵产品在生产过程中的稳定性提供了有效的保证。

泡菜直投菌对小鼠肠道菌群失调的修复效果

探究泡菜直投菌对抗生素诱导的小鼠肠道菌群失调的修复效果。将36只四周龄BALB/c雄性小鼠随机分为对照组(Ctrl)、抗生素组(Abx)、泡菜直投菌组(PC)(n=12)。第1周Abx组、PC组分别用头孢曲松(40 mg/d)和同剂量头孢曲松+泡菜直投菌(109CFU/d)灌胃;第2至4周PC组仅等量泡菜直投菌灌胃,Abx组改为等量生理盐水灌胃,Ctrl组全程等量生理盐水灌胃。第4周处死小鼠,实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR)和二代测序分析粪便菌群,苏木精-伊红染色观察肠道病理。结果显示:PC组和Abx组体重从第3天开始显著低于Ctrl组(P<0.01),其后分别自第18天、第21天与Ctrl组无差异(P>0.05)。第1周PC组和Abx组粪便细菌数量和多样性指数均显著低于Ctrl组(P<0.01),Ctrl组粪便菌落组成中拟杆菌门较多,其余两组厚壁菌门占优势;第4周PC组和Abx组厚壁菌门和拟杆菌门较多,PC组更接近Ctrl组。3组肠道病理无显著差异(P>0.05)。结果表明抗生素会影响小鼠体重、肠道菌落总数及构成,泡菜直投菌有助于抗生素诱导的小鼠体重降低和肠道菌群失调的修复。

直投式纳豆菌发酵剂制备工艺优化

为探索出一种工艺简便、成本低且活菌数高的直投式纳豆菌(Bacillus natto)发酵剂的制备方法,该研究以大米粉为基质替代传统的种子液培养基培养纳豆菌后直接将其烘干制成直投式纳豆菌发酵剂,通过单因素及正交试验优化直投式纳豆菌发酵剂的制备工艺。结果表明,用含1.5%蛋白胨的大米粉作为培养基,在接种量4.0%、加水量40%、培养温度43℃条件下培养纳豆菌28 h,菌体生长良好,将培养物烘干后制成的直投式纳豆菌发酵剂中的活菌数含量达4.71×109 CFU/g。此技术操作简便,可推广至工业生产中,简化生产过程。

红酸汤直投式发酵剂制备及其发酵效能分析

以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂(DVS)的制备工艺,并对其产酸效能进行分析。结果显示,目标菌株在8~12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00%、D-山梨醇5.20%、L-赖氨酸5.02%、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77%的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×10^(9)cfu/g。另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速(9 d内)发酵番茄产生以乳酸(15.88 g/kg)和柠檬酸(1.92 g/kg)为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍。综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持。

乳杆菌对幼年小鼠肠道菌群紊乱的缓解和恢复作用

目的探索乳杆菌对头孢曲松诱导的小鼠幼年期肠道菌群紊乱的缓解和恢复作用,以及对机体免疫的可能影响。方法48只4周龄Balb/c雄性小鼠按体重随机分为空白对照组、抗生素组、泡菜直投菌组(PC)和鼠李糖乳杆菌组(LGG),每组12只。实验共计4周,第1周对照组、抗生素组、PC组和LGG组分别灌胃生理盐水、头孢曲松(40 mg)、头孢曲松和PC菌悬液(109CFU)、头孢曲松和LGG菌悬液(109 CFU),之后3周对照组和抗生素组不予灌胃,PC组和LGG组继续灌胃菌悬液。每3天测一次体重。每周收集一次粪便,二代测序分析粪便细菌的群落多样性和结构变化。实验第4周处死小鼠,采用实时荧光定量PCR法测定脾脏中白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、IL-12和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factorα,TNF-α)的mRNA表达水平。结果经抗生素灌胃的3组小鼠体重均低于空白对照组(P<0.05),PC组在第18 d首先恢复至正常水平,第21 d时抗生素组和LGG组也得到恢复。菌群多样性分析发现,投用抗生素1周后抗生素组simpson指数显著降低(P<0.001),PC组和LGG组未见降低;第4周时PC组observed species指数显著升高(P<0.001),抗生素组和LGG组simpson指数显著升高(P<0.01)。菌群结构分析发现,第1周空白对照组和其他3组群落结构出现差异(P<0.05),PC组和LGG组间未见差异,抗生素组、PC组和LGG组厚壁菌门/拟杆菌门(F/B)比值升高,抗生素组阿克曼菌丰度下降程度大于PC组和LGG组;第4周时4组群落结构互不相同(P<0.05),各组F/B值和阿克曼菌丰度均有所恢复,抗生素组出现瘤胃菌科、拟杆菌科、坦纳菌科等特征性物种,PC组以乳杆菌属为主,LGG组特征性物种为阿克曼菌。第4周时PC组和LGG组脾脏IL-12、TNF-αmRNA表达量均低于抗生素组(P<0.01),LGG组IL-6表达量低于空白对照组(P<0.01)。结论幼年期抗生素暴露可抑制体重增长、降低肠道菌群多样性并抑制功能性菌种的生长,健康机体的菌群结构具有一定的自我恢复能力,但机体仍长期处于炎症状态。乳杆菌可缓解幼年期抗生素暴露引起的菌群紊乱,稳定机体免疫水平,但尚未发现治疗性效果。

不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响

研究比较了不同发酵方式对黄秋葵泡菜生产过程的影响,获得了其理化指标和关键微生物动态变化规律。结果表明:直投发酵相比较于自然发酵有明显的优势。直投发酵黄秋葵泡菜发酵成熟周期更短,亚硝酸盐含量更低,食用安全性更高。直投发酵黄秋葵泡菜成熟周期为3 d,比自然发酵方式少2 d;具体到技术指标:直投发酵和自然发酵黄秋葵泡菜在发酵5 d后pH分别为3.21和3.81(p<0.05),总酸含量分别为8.45 mg/kg和6.42 mg/kg(p<0.05),亚硝酸盐含量分别为1.13 mg/kg和2.14 mg/kg(p<0.05)、乳酸菌数7.6 lg(CFU/mL)和6.7 lg(CFU/mL)(p<0.05)。同时研究也比较了不同发酵方式对泡菜液中大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的影响,结果表明:两种发酵方式关键微生物动态变化趋势一致,均是在发酵前期上升,在发酵1~1.5 d达到峰值后下降,最终在2.5~4.5 d时从泡菜液中未检出,不同之处在于直投发酵方式的关键微生物下降速度更快,说明更具生物安全性。因此,直投发酵方式应是生产黄秋葵泡菜的首选发酵方式,这为充分发挥直投发酵在泡菜工业中的优势和黄秋葵泡菜的产业化生产提供了参考。