东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价

为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力:培养16 h后,发酵液OD600值分别升高至1.707和1.672,而pH值分别降低至3.93和3.88,培养24 h后,可滴定酸度(TA)含量为65.62 g/L和63.21 g/L,对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%,在5%NaCl溶液中培养24 h后OD600值仍达到1.51以上,综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。利用YJ132和UA107制备酸菜,发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L,还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27μg/g,并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量,与对照组相比差异极显著(P<0.01)。接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖(P<0.01),增加酸菜中微生物群落的多样性,同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群,由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。综上所述,YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。

基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究

为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法,该研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明,2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物,包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异,主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富,包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等;而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失,仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加,并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析,当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间,并得到了准确区分。因此,应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。