猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。

大蒜风味腌渍菜粗提液抑菌效果的研究

为研究大蒜风味腌渍菜汁液杀菌效果及影响因素,利用大肠杆菌(E.coli)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)、脆壁酵母(S.fragilis)进行了悬液定量杀菌试验。结果表明:大蒜风味腌渍菜汁液对有害细菌繁殖体及腐败真菌具有比较好的杀菌效果。

冬菜肉酱保藏技术的研究

冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成,该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品,不仅迎合当代年轻人的口味需求,还扩大了冬菜的消费群体。在降低冬菜使用量的同时,增加其营养价值和市场价值,提升了冬菜档次和附加值。但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短,延长冬菜肉酱的货架期,对冬菜产业和企业发展都具有重要意义。为延长冬菜肉酱的保质期,采用单独添加Nisin和复合添加Nisin+SDA情况下,研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律,确定了不同复合防腐剂配方条件下的保质期,同时结合成本核算,初步选定了一个较优防腐剂配方,并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和过氧化值变化规律,验证了其防腐效果;冬菜肉酱中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下灭菌20min,可使保质期从5个月延长到9个月以上。

超临界二氧化碳萃取天津冬菜中呈色物质的初步研究

以超临界CO2为溶剂提取天津冬菜中的呈色物质。选用L9(34)正交表,以萃取物A550吸光度平均值为指标,分别考察有无夹带剂存在时,温度、压力、CO2流量对萃取效率的影响。结果表明:压力与温度是萃取的主要影响因素;以水作为夹带剂可有效提高天津冬菜中呈色物质的萃取效率。

纯种与传统发酵工艺对天津冬菜质量的影响

天津冬菜是一种以大白菜、大蒜为主要原料加工而成的传统腌渍菜。利用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪对传统发酵和纯种发酵的天津冬菜品质进行了对比,结果表明:二者氨基酸、有机酸组成及理化指标无明显差异,但纯种发酵可缩短发酵时间,同时降低了含盐量。

四川冬菜品相变化

目前关于四川冬菜的整体研究水平较低,没有形成较为系统的理论体系,这是制约其工业化发展的主要因素之一。通过对四川冬菜腌制过程中的品质和外观指标进行监测,以掌握其品相变化规律。参照国家标准方法分别对亚硝酸盐、粗蛋白和氨基酸含量进行分析,发现腌制30个月后亚硝酸盐含量降低了97%以上,最终仅为1~2 mg/kg干基;粗蛋白和氨基酸含量分别降低了78%和81%,但必需氨基酸比例由23%提高到34%。采用色差仪对冬菜不同部位颜色变化进行分析,发现三个部位的L＊值和b＊值都呈现下降趋势,a＊值呈现上升趋势,且腌制后期各部位颜色基本趋于一致。采用扫描电子显微镜对微观形貌进行观察,发现冬菜组织结构由清晰逐渐变得模糊,由完好逐渐变为破损。综合来看,四川冬菜腌制32个月品相趋于稳定,继续延长腌制时间对其影响不大。