豆豉鲮鱼挥发性风味成分分析

为确定豆豉鲮鱼的关键性风味成分,稳定产品品质,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取豆豉鲮鱼中的挥发性风味成分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析。共鉴定出113种挥发性化合物,两种提取方法共同检测出来的成分有26种。对同时蒸馏萃取结果进行气相色谱-嗅闻(GC-O)检测,共确定了豆豉鲮鱼9种关键性风味成分,分别为2-正戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-十一烯醛、茴香脑、2-乙酰基吡咯、可卡醛、肉桂酸乙酯。