牛奶乳饼加工工艺优化及其营养成分分析

以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料,通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺,研究优化工艺乳饼的产品质量。结果表明,新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液(蛋白酶质量分数0.15%)添加量17.95%,柠檬酸添加量0.023 3%,氯化钙添加量0.009 85%;最佳凝乳温度为83.25℃。优化工艺乳饼感官评分为(85.7±1.32)分,高于传统酸水工艺(P<0.05);水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为(52.94±1.03)%、(20.09±0.57)%、(22.54±0.48)%,灰分、钙、磷含量较传统酸水工艺提高(P<0.05);游离氨基酸、游离脂肪酸总量分别为(77.64±5.80)、(1 953.76±53.53)mg/100 g;维生素含量丰富,脂溶性VA、VE含量提高(P<0.05)。2种工艺加工乳饼微观结构存在差异,传统酸水乳饼呈现片状或团状结构,优化工艺乳饼呈现三维网状结构。优化工艺乳饼色泽鲜亮、质地均匀,具有乳饼特有的滋气味和植物清香,较传统酸水工艺产品质量进一步提高,是一种风味独特的高营养产品。

苦绳中苯丙素类化学成分研究

目的：研究苦绳Dregea sinensis var．corrugata的化学成分。方法：采用硅胶、凝胶等色谱技术进行分离，通过NMR等波谱学方法确定化合物的结构。结果：分离并鉴定了8个化合物，分别为丁香脂素（1），松脂素（2），syringaresinol-4′-O-β-D-glucoside（3），3，4′二甲氧基-4，9，9′-三羟基-苯并呋喃木脂素-7′-烯（4），coniferaldehyde（5），sinapic aldehyde（6），松柏素（7），3-hydroxy-1-（3-methoxy-4-hydroxyphenyl）-propan-1-one（8）。结论：化合物1—8均为首次从该植物中分离得到。