短波长紫外辐射对干红辣椒上黄曲霉的抑制机制

由于黄曲霉毒素具有强烈的致癌性,干红辣椒中的黄曲霉和黄曲霉毒素污染已经引起人们对食品安全的担忧。为研究短波长紫外线(ultraviolet light C,UV-C)在控制干红辣椒上黄曲霉污染的潜力。该研究通过控制UV-C紫外照射距离和时间,测定UV-C紫外在培养基和干红辣椒上黄曲霉菌落生长的直径和产黄曲霉毒素B1的含量,比较干红辣椒在不同UV-C照射时间前后颜色、天然着色物质、辣椒素类物质的变化,并通过测定黄曲霉胞内物质泄露、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GSH)活性,研究UV-C紫外对黄曲霉的抑制机理。结果表明,UV-C紫外辐射在培养基上可以有效控制黄曲霉生长和产毒,菌落直径抑制率可达到100%,而且抑制效果依赖于辐照剂量;在干红辣椒上UV-C表现出类似的抑制黄曲霉生长和产毒效果,紫外处理2.5 h时,菌落总数下降2个数量级(抑制率大于95%);紫外照射距离为10cm时,黄曲霉生长直径仅为(14.75±0.86)mm,抑制率可达到60%以上。当紫外照射时间低于1.5 h时,对干红辣椒的品质影响不大;通过测定发现UV-C对黄曲霉的损伤机制是破坏细胞膜完整性、破坏细胞内抗氧化系统以及造成细胞脂质过氧化。由此可知,UV-C可作为控制干红辣椒中黄曲霉污染的有效工具,并降低干红辣椒中黄曲霉毒素污染。

萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

不同温度和气体微环境对遵义干辣椒贮藏品质的影响

以遵义干辣椒为原料,考察不同贮藏温度(10、25、40℃)和气体微环境(空气、脱氧剂、N_(2)和CO_(2))下干辣椒品质的动态变化。结果表明,在90 d贮藏期内,干辣椒含水率在6.25%~9.82%,色差值呈上升趋势,剪切力、辣椒红色素、V_(C)、可溶性糖、辣椒碱和二氢辣椒碱含量呈下降趋势。与25、40℃相比,10℃贮藏条件下干辣椒感官和有效成分含量指标更接近于0 d;与空气组和脱氧组相比,CO_(2)充气条件下品质最优,其次为N_(2)。综上,10℃低温结合CO_(2)或N_(2)充气可作为干辣椒推荐贮藏技术。

壳聚糖-刺玫果提取物复配涂膜对半干型风干牛肉贮藏品质的影响

在25℃贮藏条件下,以未涂膜的半干型风干牛肉为对照组,用1.5%壳聚糖、0.5%、1.0%、1.5%刺玫果提取物和1.0%2,6-二叔丁基对甲酚(butylated hydroxytoluene,BHT)复配涂膜的半干型风干牛肉为处理组,利用水分含量、色度、过氧化值、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数表征半干型风干牛肉在贮藏第0,3,6,9,12天时的品质变化。结果表明,与对照组相比,涂膜处理组均能较好地保持半干型风干牛肉的贮藏品质,其中1.5%刺玫果提取物复配壳聚糖涂膜显著优于其他涂膜(P<0.05),可减缓半干型风干牛肉色泽褐变和水分损失,有效抑制微生物生长以及过氧化值、TBARS值和TVB-N值的上升。

挤压型无麸质马铃薯全粉面条工艺优化及品质评价

针对马铃薯全粉缺乏麸质蛋白但又适宜开发制作无麸质食品的特点,以10%木薯淀粉+6%大米水解蛋白+1%食盐与马铃薯全粉混合,经响应面试验优化双螺杆挤压无麸质挤压型马铃薯全粉面条制作工艺。结果表明,在挤压机喂料速度19.12 Hz、螺杆转速20.52 Hz、Ⅱ区温度75℃条件下,复配马铃薯全粉面条的感官评分最高,色泽良好,接近市售小麦面条。随着冻融次数的增加,复配马铃薯全粉面条与马铃薯全粉面条、小麦面条的硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有所降低,吸水率也逐渐降低,断条率逐渐增加,但复配粉面条的品质变化程度优于马铃薯全粉面条,稍逊色于小麦面条。由于淀粉发生老化以及双螺杆挤压处理引起淀粉和蛋白质变性,贮藏期间复配粉面条的弹性和硬度接近于小麦粉面条,而咀嚼度大于小麦粉面条。

干血斑保存温度对新生儿遗传代谢病筛查结果的影响

目的探讨血斑卡在不同储存温度条件下对筛查标志物检测结果的影响,为提高新生儿遗传代谢病筛查前样本质量提供参考依据。方法纳入宜宾市妇幼保健院新生儿100例,每例采集干血斑3份,分别放置于2~8℃冷藏、20~24℃常温及37℃孵箱三种不同温度,储存48小时后进行新生儿遗传代谢病筛查,对不同储存条件下的结果进行分析。结果TSH、Phe、17α-OHP及G-6-PD四项指标的在不同保存条件下的检测结果均存在差异(P<0.05)。以低温存储的样本作为参考,发现37℃储存样本检测结果的精密度、及与参考值的相关性相对于常温存储均有所下降。从筛查结果的角度,37℃样本检测中产生了大量的假阳性结果,尤其是在G-6-PD缺乏症的检测中,假阳性率达到了90%。结论样本保存不当可能影响检测精密度、增加检测假阳性率。干血斑样本应尽量在低温运输及存储,尤其应当避免暴露于37℃及以上的环境,避免因保存不当产生假阳性结果。

风干肉不同条件贮藏品质研究

目的:探究风干肉的加工优化方案及不同条件贮藏对风干肉品质的影响。方法:以风干肉猪肉为研究对象,探究不同包装方式、不同贮藏温度对风干肉贮藏特性的影响。结果:随着贮藏时间的延长,不同包装方式下的风干肉的过氧化值(Peroxidation Value,POV)和菌落总数呈现上升趋势,pH值先降低后升高。与普通包装相比,气调包装和真空包装可以较好地保持风干肉的质量,其中真空包装的风干肉贮藏时间更长。4℃贮藏的风干肉品质变化较为缓慢,25℃和40℃贮藏的风干肉品质变化加快,其中40℃贮藏的风干肉保质期最短。结论:风干肉采用真空包装在4℃下贮藏有利于保障风干肉的品质。

不同的包装方式及贮藏环境对干辣椒品质的影响

辣椒不仅是一种调味品,而且是一种重要的经济作物。辣椒富含辣椒碱、维生素C、可溶性蛋白质、胡萝卜素和矿物质等多种活性物质,具有预防贫血、肝硬化、降低胆固醇和提高人体免疫力等多种生物活性功效。不同的温度和包装方式是影响干辣椒品质的重要因素,不当的贮藏方式使得干辣椒品质变差和营养成分下降。该研究对比分析了普通包装、氮气包装和真空包装方式在低温18℃和高温35℃条件下对干辣椒褐变、抗坏血酸含量、红色素含量、辣椒碱含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量和复水比的影响。研究结果表明在低温环境条件下贮藏干辣椒时间更长、品质更好;采用氮气包装的干辣椒相比普通包装和真空包装两种方式贮藏期更长。

小麦萌芽程度对全麦挂面食用品质的影响

通过控制小麦萌芽程度(鼓泡、露白、芽长分别为籽粒长度的1/4、1/2、3/4、本身)获得不同萌芽程度全麦粉并制备全麦挂面,探究小麦萌芽程度对全麦挂面的蒸煮品质、质构特性及感官评价等食用品质的影响。结果表明:随着小麦萌芽程度加深,全麦挂面表面亮度先升高后降低;全麦挂面干物质吸水率在芽长1/2阶段达到最大,干物质损失率在露白阶段最小;全麦挂面黏度及黏附能力在芽长1/2处达到最低,全麦挂面的硬度及剪切功在芽长1/4处达到最大,全麦挂面的断裂强度、拉伸强度、弹性及感官评分则在芽长1/2阶段达到最大。综合评价分析,小麦露白至芽长1/2阶段全麦粉制备的全麦挂面食用品质最佳,萌芽全麦挂面的食用品质整体得到改善。

Effect of drying methods and packaging materials on quality parameters of stored kokum rind

In this study kokum rind dried by different methods,i.e.open air sun drying,solar drying and the convective hot air drying(60℃)was taken after being packaged in gunny bags,nylon bags and plastic jars for storage study upto nine months.The effect of different drying methods on quality parameters i.e.acidity,pH,TSS,reducing sugar,non-reducing sugar,colour(L,a and b)and calorific value of the stored product were evaluated.The quality parameters were tested at three-month intervals.Among three packaging materials,plastic jar was found best for kokum rind storage upto nine months as compared with nylon and gunny bags.Deterioration occurred as changes in acidity,non-reducing sugar,lightness,redness and calorific value over the storage period from the 0^(th) to the 9^(th) month.However,the TSS and b value increased as storage duration extended.

前、中、后路小麦粉挂面制作品质差异性分析

该研究通过对小麦制粉生产线2种原料的前、中、后路粉的面粉理化指标、糊化特性、面团流变学特性、面片色泽、面片动态流变学特性以及挂面制品品质进行分析,探究后路粉制品与前、中路粉制品的品质差异。结果表明,2种小麦原料前、中、后路粉各指标变化具有显著规律性,同一原料前、中、后路小麦粉组分分布,面粉特性以及制品品质存在显著性差异(P<0.05)。与前、中路粉相比,后路粉麸星面积大,蛋白质、膳食纤维、湿面筋、干面筋、灰分含量高,峰值黏度、谷值黏度、衰减值、回生值显著降低,面团形成时间延长,但稳定时间下降。延伸度升高,最大拉伸阻力减小,拉伸比例减小。在挂面制品的品质分析中,后路粉挂面最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、抗弯折强度、硬度、咀嚼性均显著升高,吸水率、柔韧性、黏附性、最大拉断距离均显著降低。研究结果可为后路粉的开发和利用奠定基础。

半干米粉的发酵工艺优化及蒸煮品质、质构特性分析

以半干米粉的吐浆率和质构特性作为评价指标,探讨自然发酵和接种发酵对半干米粉蒸煮品质和质构特性的影响,并在单因素实验基础上应用响应面法优化发酵工艺,得出较优的发酵工艺条件,并对其进行蒸煮品质和质构特性分析。结果表明:半干米粉在(25±2)℃的温度下自然发酵3 d时蒸煮品质和质构特性的表现是能接受的,而接种发酵在发酵温度35℃、菌种添加量10^(6)CFU/g时仅发酵48 h蒸煮品质和质构特性就达到最佳;响应面优化接种发酵工艺的参数为发酵温度35℃、发酵时间52 h、菌种添加量10^(6)CFU/g,在此条件下半干米粉吐浆率为(4.32±0.05)%。本实验获得的半干米粉与不发酵的样品相比,硬度提高了55.61%、黏性降低了92.88%、弹性提高了4.34%、咀嚼性提高了125.89%、内聚性提高了6.46%、回复性提高了8.46%、吐浆率降低了50%。

天然酵母对多孔挂面品质及营养特性的影响

天然酵母用于发酵面食制作,产生独特风味的同时能够改善产品的品质及营养。以红提葡萄和梨为主要培养基质,制备了两种水果天然酵母,研究其发酵对面团的pH值,总滴定酸(TTA),游离巯基含量,蛋白质二级结构,多孔挂面的微观结构、食用品质和营养特性的影响。结果表明:添加天然酵母制成的发酵面团pH值较低,TTA较高,游离巯基含量增加;傅里叶红外光谱显示蛋白质二级结构中β-折叠及无规卷曲含量降低,而α-螺旋及β-转角含量增加,蛋白链柔性增强;与未发酵挂面相比,天然酵母发酵多孔挂面的内部疏松,厚度增加,存在大小不均一的孔洞,其膨胀指数、吸水率、抗断裂强度均在一定程度上提高;在营养方面,天然酵母发酵多孔挂面的总酚含量增加程度明显,氨基酸组成模式得到优化,植酸、单宁这两种谷物中常见的抗营养因子含量大大降低。本研究可为水果天然酵母在发酵挂面中的应用提供理论基础。

马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。

不同包装方式对沙子空心李果干贮藏品质的影响

采用铝箔袋、真空袋、牛皮袋、自封袋、塑料袋、纸盒和塑料盒7种方式包装沙子空心李果干,于25℃贮藏6个月,并测定其水分含量、失重率、褐变指数、硬度、维生素C含量、可溶性糖含量、总酚含量、黄酮含量和菌落总数指标,研究不同包装方式对沙子空心李果干贮藏品质的影响,并筛选出最佳包装方式。结果表明:真空袋包装对沙子空心李果干的贮藏效果最好,其次为铝箔袋包装。

添加不同粒度小麦颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响

该研究在分析不同粒度小麦颗粒粉特征的基础上,研究添加60%(质量分数)颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,随着颗粒粉粒度的增大,吸水率、稳定时间和弱化度逐渐减小,而形成时间逐渐延长;粒度较大的颗粒粉Y710、Y500会降低干挂面抗弯折力、熟挂面的硬度、弹性、咀嚼性、粘结性、拉断力和拉断距离,提高熟挂面的回复性、黏附性;而粒度较小的颗粒粉Y355、Y150对面团流变学特性及挂面的蒸煮品质、质构特性影响较小。研究结果可为颗粒粉的开发和利用提供支撑。

云南半干米线工艺优化

以F270大米与F271大米为原料制备半干米线。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化半干米线加工工艺条件。结果表明:最佳加工工艺为F270大米占比70%(以混合大米质量为基准)、干燥温度75.5℃、干燥时间42 min,在此条件下制得的半干米线感官评分平均为88.30±0.68。

燕麦生鲜湿面贮藏品质变化及货架期预测模型研究

目的 构建一种新的径向基函数神经网络货架期预测模型。方法 研究不同贮藏温度下燕麦生鲜湿面的微生物、理化等指标的变化情况,通过Pearson相关性分析,筛选影响燕麦生鲜湿面货架期的主要因素,利用微生物生长动力学模型和径向基函数神经网络模型对燕麦生鲜湿面的剩余货架期进行预测。结果 微生物生长动力学模型不能很好地拟合燕麦生鲜湿面菌落总数的变化情况,预测精度较差,径向基函数神经网络预测模型的预测值与实际值的相对误差为2.66%。结论 径向基函数神经网络预测模型的效果较好,为以后食品货架期的预测提供了一定的参考依据。

预制荞麦饸饹在冷藏过程中品质变化规律研究

淀粉回生是影响预制饸饹品质的关键因素,研究冷藏过程中淀粉回生机制对于预制荞麦饸饹实现工业化生产具有重要意义.将预煮后的荞麦饸饹在4℃分别冷藏0 d、1 d、3 d、5 d、7 d,对其水分分布、晶体结构、短程有序结构,以及复热后质构特性、微观结构及感官特性进行分析.结果表明,冷藏时间从0 d至7 d,水分含量降低3.87%,强结合水逐渐转化为弱结合水和自由水.硬度从288.21 g增加到338.02 g,拉伸力从24.34 g降低到11.13 g.预制荞麦饸饹中淀粉分子之间交联加剧,导致其相对结晶度增加11%,分子的短程有序度增大.扫描电镜结果显示,冷藏7 d后的预制荞麦饸饹内部网络结构断裂,孔洞逐渐缩小且不均匀.冷藏导致了预制荞麦饸饹感官品质的总分从87.75下降到76.10.根据研究结果及感官评价分析,预制荞麦饸饹按照传统工艺适合开发为冷藏3 d的短保产品.上述研究结果可为提高预制荞麦饸饹品质稳定、实现工业化生产提供理论基础.

挂面的研究现状及发展趋势

对挂面品种进行概括,并从原料加工改良、品质改良剂及生产工艺3方面对挂面品质改良研究进展进行综述,以期为挂面产业未来发展提供参考。