酸乳饮料稳定性预测模型的研究

以果胶为稳定剂的调配型酸乳饮料(AMD)分别贮藏于25℃、35℃、45℃、55℃的恒温箱中,贮藏期为6个月,定期检测其理化指标(离心沉淀率、粘度、pH值、粒径)和感官指标。结果表明酸乳饮料贮藏期离心沉淀率增加、粘度降低、粒径增加,贮藏温度越高,理化指标变化越快。酸乳饮料贮藏期pH值没有发生变化,其他理化指标如离心沉淀率、粘度、粒径和感官质量显著相关。通过动力学和热力学分析,建立了以果胶为稳定剂的酸乳饮料的动力学和热力学稳定性预测模型。

果胶对酸性乳饮料稳定作用的研究

通过测定添加不同含量的果胶对酸性乳饮料的沉淀率、粘度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了果胶对酸性乳饮料的稳定作用。结果表明,果胶对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,粘度升高,在微观性质上表现为使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高。

羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究

通过测定添加不同含量的羧甲基纤维素钠(CMC)对酸性乳饮料的沉淀率、粘度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了CMC对酸性乳饮料的稳定作用。结果表明,CMC对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,粘度升高,在微观性质上表现为使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高。

高甲氧基果胶在稳定调配型酸乳体系中的研究

研究了高酯果胶在稳定调酸乳体系中的作用,并从粒径,黏度,沉淀率和热稳定性几个方面来评价稳定调酸乳饮料体系的果胶用量。研究发现不同的酸化温度对果胶和酪蛋白相互作用有影响,这对长货架期和短货架期酸乳饮料的研发都有实际指导作用。

果胶和可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用

通过优化工艺条件,提高果胶复配可溶性大豆多糖在酸性乳饮料的稳定性。以Turbiscan和Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,通过正交设计实验,结合产品离心沉淀率来确定果胶复配可溶性大豆多糖和酪蛋白最适作用浓度、最适作用pH值和调酸前后均质工艺、复配胶体添加顺序对产品稳定性影响。结果表明,影响产品离心沉淀率的主次关系为柠檬酸钠>pH>果胶>SSPS,各影响因素的最优组合为果胶2.5 g/L,SSPS 5 g/L,pH值为4.2,柠檬酸钠3.8 g/L。在SSPS先跟还原奶调酸后均质,再与果胶混合的工艺条件下,产品稳定性最好。

山羊乳酸乳饮料稳定性的研究

利用羊乳生产酸乳饮料,可以有效的降低羊乳膻味。研究了山羊酸乳饮料的最佳稳定剂配方。结果表明,发酵型山羊乳酸菌饮料的最佳稳定剂配方:耐酸型CMC为4.0‰,瓜尔豆胶为1.0‰,C-18A为0.5‰;调配型山羊酸乳饮料的最佳稳定剂配方:耐酸型CMC为3.0‰,瓜尔豆胶0.5‰,C-18A为0.25‰。

大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究

通过测定添加不同质量分数的大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的沉淀率、黏度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用。结果表明,大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,黏度升高,在微观性质上表现为使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高。其中大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,对产品的Zeta电位和水分子的流动性影响较小。

四种饮用水对地鼠生长发育的影响及评估

目的评估不同饮用水对地鼠生长发育的影响。方法将104只25日龄地鼠随机以每组雌雄各半分为4组,分别饲喂酸化水和高压水、过滤水和普通水,在饲养过程中分别量取体重、水消耗量,水pH值,胎间隔、成活率、脏器系数和骨髓细胞微核数,并对组间数据结果进行统计学处理。结果 4种饮用水量与体重呈线性正相关;酸化水在抑制细菌方面优于其他饮用水;骨髓细胞微核试验、地鼠脏器系数在各组无显著变化。结论酸化水在抑制细菌生长优于其他饮用水;过滤水适宜地鼠生长繁殖。

水溶性膳食纤维对无脂酸乳饮料稳定性的影响

该文研究水溶性膳食纤维对无脂酸乳饮料稳定性的影响作用,研究抗性糊精和聚葡萄糖在热处理过程中对奶液的粘度和粒度的影响,表明水溶性膳食纤维能够增大体系的粘度和粒度,采用持水性和流变弹性模量研究抗性糊精和聚葡萄糖对发酵过程的影响作用,表明水溶性膳食纤维可以增强发酵体系的持水性和弹性模量。采用热凝固时间、Turbiscan稳定性扫描和离心沉淀率研究抗性糊精和聚葡萄糖对成品的影响作用,表明它们能够改善体系的热稳定性和离心沉淀率,增强体系的稳定性,水溶性膳食纤维的添加在热处理、发酵、成品等一系列过程中,均产生了对体系稳定性正面的影响,尤其抗性糊精的作用效果更好。

羧甲基纤维素钠稳定酸性乳饮料的研究进展

提高乳饮料产品稳定性以延长货架期是乳品开发的重要研究内容。综述了酸性乳饮料的稳定性表征方法及其稳定/失稳机理,重点介绍了羧甲基纤维素钠(CMC)对酸性乳饮料的稳定效果和影响因素。

羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究

羧甲基纤维素钠的浓度、体系的pH值均会影响酸性乳饮料的稳定性。在浓度0%-0.6%、pH4.6-3.6范围内,体系的粘度随浓度增加、pH升高而增加;随CMC浓度增加,所能稳定的pH范围也增加,沉降量降低。在相同条件下,调酸型酸性乳饮料比发酵型易于稳定。

饮水型精油复合酸化剂对肉鸡生长性能的影响及其抑菌功效

试验旨在研究饮水添加精油复合酸化剂对肉鸡生长性能的影响及其抑菌功效。选取1日龄AA肉鸡504只,随机分为4组,每组6个重复,每个重复21只鸡。各组鸡均饲喂基础日粮,对照组饮水中不添加酸化剂,各试验组分别于第1周全程及第2~6周每周的第3~4 d全天饮用0.15%、0.20%和0.30%比例的酸化剂。试验期42 d。取养殖场地下水,设置对照组和0.15%、0.20%和0.30%酸化剂添加试验组,测定水pH值、硬度。设空白对照组(配制好的选择性培养基,不作任何处理),并取养殖场地下水1 L,加入0.5麦氏比浊度的大肠杆菌或沙门氏菌标准菌株,随机分为4组;其中酸化剂添加组分别按0.15%、0.20%和0.30%的比例加入精油复合酸化剂,细菌对照组不添加酸化剂。测定酸化剂对水的抑菌效果。结果显示:与对照组相比,试验后期各试验组肉鸡平均体重显著升高(P<0.05),其中0.20%酸化剂添加组肉鸡42日龄平均体重相对最大,可达2963.95 g。与对照组相比,0.15%酸化剂添加组、0.20%酸化剂添加组肉鸡平均采食量和平均每只鸡全程采食量均显著降低(P<0.05)。与对照组相比,各试验组鸡料重比均显著降低(P<0.05)。与对照组相比,添加不同浓度液体酸化剂均能够显著降低养殖场地下水的pH值及硬度(P<0.05)。经不同浓度精油复合酸化剂处理后的培养皿中未见细菌生长。研究表明,使用酸化剂可显著改善鸡群生长性能和饲料转化率,利于减抗、限抗环境下肉鸡的健康养殖。

调配型酸乳饮料中最优稳定剂的选择

在制作酸性乳饮料时需添加稳定剂。探讨了稳定剂与酪蛋白的作用机理。选用果胶、CMC、PGA、瓜尔豆胶、黄原胶5种稳定剂,通过离心沉淀率的测定,选取其中稳定效果最优的稳定剂。结果表明:在酸乳饮料体系中,果胶是最优稳定剂。

活乳酸菌乳饮料的研究

本文简单介绍了发酵型的活乳酸菌乳饮料的生产方法及功效,以及它与调酸型乳饮料的比较;通过对原材料——脱脂乳粉的种类、标准、热处理;葡萄糖、接种量的多少;乳酸菌的培养条件;均质;分销等方面的阐述,了解发酵型活乳酸菌乳饮料发酵的条件及影响其质量的因素。

饮水型酸化剂对蛋鸡生产性能·蛋品质及输卵管健康的影响

[目的]探究饮水型酸化剂对蛋鸡生产性能、蛋品质和蛋鸡输卵管健康的影响。[方法]试验将1500只18周龄的蛋鸡随机分为3组,对照组饮用自来水,试验组A每天自由饮用酸化剂预调水8 h,试验组B隔天自由饮用酸化剂预调水8 h。23周龄、32周龄和43周龄统计各组蛋鸡耗料量、平均产蛋率和平均蛋重,检测蛋品质,组织切片观察各组输卵管形态,并用ELISA试剂盒检测输卵管组织中炎症因子水平。[结果]与对照组相比,32周龄和43周龄试验组A和试验组B平均蛋重显著升高(P<0.05),产蛋率上升,料蛋比下降,但差异不显著(P>0.05)。32周龄时,试验组B蛋壳相对重和试验组A蛋壳厚度显著升高(P<0.05)。23周龄时,试验组A与试验组B输卵管TNF-α和IL-2水平均显著下降(P<0.05)。43周龄时,对照组中观察到输卵管组织出现局部炎症浸润,其他各时期各组输卵管组织均无明显病变。[结论]在饮水中添加饮水型酸化剂能够提高蛋重、蛋壳厚度和蛋壳强度,且有利于蛋鸡输卵管健康的维持。

可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用工艺条件研究

目的研究不同工艺条件对含可溶性大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性的影响。方法以产品离心沉淀率、粒径分布以及稳定性扫描结果为指标,测定可溶性大豆多糖浓度、调酸温度、调酸终点p H和调酸前后均质工艺对产品稳定性的影响。结果样品稳定性随着可溶性大豆多糖浓度增高而上升,当大豆多糖浓度大于0.3%时稳定性随大豆多糖浓度升高变化不大;样品稳定性随着调酸温度升高而降低;样品在调酸终点p H为3.75时最稳定;对于相同大豆多糖添加量的体系,仅在调酸后进行均质的样品稳定性较好。结论对于蛋白质含量约为0.7%的酸性乳饮料,大豆多糖最优添加量为0.3%,调酸温度应在20℃以下。如果需要在调酸前增加一道均质工艺可能需要调整大豆多糖用量。酸性乳饮料稳定性受调酸终点p H影响。

常温果粒酸性乳饮料工艺流程和设备选型探讨

通过对常温果粒酸性乳饮料新产品的工艺流程设计和设备选型,在选用新型果粒超高温设备和无菌添加装置基础上,运用后添加工艺,成功实现了常温果粒酸性奶饮料的商业化生产。

果胶对酸性乳饮料稳定性的影响

酸性乳饮料的稳定性与稳定剂的含量、均质压力、均质温度、pH有关。选取果胶作为稳定剂,探讨了工艺条件对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明:果胶添加量0.4%、均质压力20MPa、均质温度50℃、pH4.3时酸性乳饮料的稳定性最好。

酸性乳体系中果胶对酪蛋白胶粒稳定作用的研究进展

酪蛋白胶粒在牛乳中可稳定存在,但当pH降低时易发生聚集而使体系失稳。果胶可用于酸性乳饮料中作为稳定剂。在低pH值条件下,果胶吸附于酪蛋白上,由于产生静电排斥作用和空间位阻作用而使乳体系稳定。同时,乳体系中存在的自支持弱网络结构,也对体系有稳定作用。

黄原胶对酸性乳饮料稳定性影响的研究

研究了不同来源黄原胶对羧甲基纤维素钠(CMC)稳定的酸性乳饮料稳定性的影响,结果表明,其结果依赖于黄原胶的来源。实验中选取了10种不同来源黄原胶进行研究,结果显示,供试的中国某厂来源的黄原胶使产品更不稳定,而供试的某合资厂来源及大部分法国来源的黄原胶使产品更加稳定。