橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。

承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。

不同产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性研究

以山东蓬莱、宁夏红寺堡及新疆和硕3个产区的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,分析不同产区该种葡萄酒中酚类物质的含量及其抗氧化活性,并结合主成分分析研究其之间的相关性。结果表明,山东蓬莱产区此种葡萄酒中总酚含量最高,达到2.32 mg/mL;宁夏红寺堡产区此种葡萄酒中总花色苷含量最高,达34.32 mg/L;新疆和硕产区此种葡萄酒中总类黄酮和总黄烷醇含量最高,高于蓬莱2.67%,高于红寺堡6.23%;宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒ABTS[2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐,2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS]自由基清除能力较高;新疆和硕产区赤霞珠干红葡萄酒DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力较高;对Fe3+还原能力的检测(Ferric reducing/antioxidant power,FRAP)得出山东蓬莱产区葡萄酒较高;对酚类物质的综合评价得出宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒抗氧化能力较高。

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异(P<0.05),相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。

基于京东商城在线评论的国产干红葡萄酒消费特征分析

移动终端的全民普及重塑了买卖双方的交互关系,消费者发布线上评论的热情持续高涨,各大电商平台由此产生的评论数据为解决企业对消费者需求、了解产品不足提供了突破口。本文以京东商城国产干红葡萄酒的在线评论为数据来源,通过Python对评论内容进行提取,分析了消费者对产品不同属性的关注点及关注程度。结果表明,消费者的关注点集中在干红葡萄酒的口感、物流服务、性价比和品牌知名度等方面。这可为酒庄新品开发、产品定价、售后服务和品牌建设及管理等带来启示,并为产品数字化精准营销提供决策依据。

基于色味指标光谱特性的贺兰山东麓干红葡萄酒产地细分

贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了协助宁夏贺兰山东麓产区强化干红葡萄酒产品区划管理,该研究以贺兰山东麓干红葡萄酒为研究对象,分析葡萄酒色味理化指标的相关性和产地差异性,并依据随机森林的节点权值确定了可反映产地信息的关键色味理化指标。然后,基于近红外光谱和化学计量学方法构建了各项指标的定量分析模型,并以光谱预测结果为输入量,训练了以ReLU为最佳激活函数的人工神经网络产地判别模型,实现了贺兰山东麓干红葡萄酒的产地细分。结果表明,酒石酸酯和pH值的产地差异性最为显著,多项色味理化指标之间存在较强的相关性,通过去低权值指标分析确定了酒石酸酯、多聚体花色苷、pH值、红/绿通道a^(*)、黄/蓝通道b^(*)、总单宁、单体花色苷、明度L^(*)、黄酮醇、滴定酸、离子化指数、乙醇指数、色度C_(ab)^(*)、总花色苷等14项关键色味理化指标。每项指标的光谱定量模型决定系数(r^(2))均高于0.90,相对分析误差(RPD)高于2.5,具有准确的定量分析能力;人工神经网络模型对石嘴山酒样判别的灵敏度(sensitivity,SEN)为100%,准确率(accuracy,CCR)为100%;对银川酒样判别的SEN为100%,CCR为90%;对永宁酒样判别的SEN为87.5%,CCR为93.33%;对青铜峡酒样判别的SEN为94.74%,CCR为100%;对红寺堡酒样判别的SEN为92.31%,CCR为92.31%,具有可靠的产地判别能力。该方法可为贺兰山东麓干红葡萄酒的产品区划管理提供技术支撑,有助于中国葡萄酒原产地保护制度的建立与发展。

介质阻挡等离子体对干红葡萄酒催陈工艺研究

采用介质阻挡等离子体处理干红葡萄酒,以感官评定为指标,通过单因素实验及Box-Behnken响应面试验优化处理工艺,测定葡萄酒的化学酒龄,并采用电子鼻、电子舌对葡萄酒风味进行检测。采用等离子体处理葡萄酒的最佳工艺条件为处理时间17 s、处理功率180 W、处理2次,此时葡萄酒感官评定分数最高。等离子体处理可以催陈葡萄酒,缩短葡萄酒陈酿时间,改善葡萄酒风味,提高生产效率。

河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析

为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明,葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物,其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值(OAV)>1的关键风味物质,其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高(OAV=56.39、71.86和25.47),丁酸乙酯在9M酒样含量最高(OAV=5.36),3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高(OAV=2.08),而β-大马士酮在6M酒样含量最高(OAV=491.80)且在6~15M酒样无显著差异(P>0.05)。经惰性容器陈酿12个月时,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值(MF)最高(513.80)、异味MF值最低(5.87),在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味,展现出良好的香气层次感和复杂度。

三种酵母对‘威代尔’干白葡萄酒香气品质的影响

为调查酵母对葡萄酒香气品质的影响,选用酵母Zymaflore VL1、Zymaflore X5和Lalvin QA23酿造‘威代尔’干白葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对‘威代尔’干白葡萄酒进行挥发性成分测定,并利用香气活性值(OAV)、香气轮廓法和香韵分析法评价3种干白葡萄酒的典型特征差异。结果表明,3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒中共鉴定出44种挥发性成分,其中酯类物质25种,醇类物质8种,酸类物质4种,醛类物质1种,酮类物质2种;3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒香气差异显著,尤其是二类香气;3种酵母中,VL1产香能力最强,挥发性成分总量为55 447.5 μg·kg^(-1),特征香气成分有异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等,果香、脂肪香为该类型葡萄酒的典型香气特征,果、脂、青,乳香等为主体香韵。因此,VL1酵母能提高‘威代尔’干白葡萄酒中醇类和酸类物质的含量,形成香气类型更丰富、平衡的葡萄酒产品,香气品质更佳。

本土酵母与商业酵母混菌发酵对“马瑟兰”干红葡萄酒品质的影响

从贺兰山东麓葡萄酒产区筛选出适合该产区“马瑟兰”干红葡萄酒的本土酵母,与酿酒酵母CECA以1∶1混合发酵“马瑟兰”干红葡萄酒。结果表明:通过葡萄酒理化指标检测结果可知,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,5号)、毕赤酵母属克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri,8号)、有孢汉逊酵母属葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,12号)、红酵母属胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa,13号)、梅奇酵终属美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,14号)在葡萄酒酿造中均具有良好的酿酒特性和广阔的应用前景。通过葡萄酒香气成分检测结果可知,8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵和5号酵母菌单独发酵“马瑟兰”干红葡萄酒中乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、α-乙酸萜品酯、苯乙醇、香茅醇、异丁醇的浓度较高,具有果香与花香浓郁的特点,尤其8号酵母菌与酿酒酵母CECA混合发酵具有蜂蜜及淡甜味。

不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分分析

为明确不同品种软枣猕猴桃酿制干酒香气成分,本研究采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)法对9个不同品种软枣猕猴桃鲜果酿制的系列软枣猕猴桃干酒进行挥发性香气物质成分测定分析,结果表明,测到56种香气物质,明确了其中46种物质的成分及含量;不同品种酿制干酒的香气组分基本相同,但相对含量差异较大,说明不同品种软枣猕猴桃果实基本组分含量不同决定了软枣猕猴桃酒香气成分差异。

不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响

葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术(HS-SPME/GC-MS)对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质,以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明:对照组(100%澄清汁)、R1(30%果肉+70%澄清汁)、R2(50%果肉+50%澄清汁)和R3处理组(80%果肉+20%澄清汁)的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%;带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组(P<0.05),对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值(OAV)>1的物质分别有3种、6种、4种、4种,OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上,R1(30%果肉+70%澄清汁)处理组发酵的龙眼干白葡萄酒,其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高,并具有更为丰富的特征香气类型,如花香、脂肪、奶酪等。

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。

贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征变化

为研究贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)对发酵过程中酒样的挥发性成分和嗅觉特征进行分析。结果表明,随着发酵的进行,香气成分总量、高级醇、脂肪酸以及类异戊二烯类物质含量均呈递增趋势,并在发酵结束时达到最大值;酯类物质总量在第10天达到最大值,在发酵结束时略有降低;醛酮类物质总量在第6天达到最大值,随后逐渐降低。葡萄汁的香气特征以甜香为主,随着发酵的进行,出现了梨、苹果、桃子、甜瓜、菠萝、香蕉、柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果和洋槐花的香气特征并逐渐增强;桃子、甜瓜、蜂蜜、坚果、柑橘的香气特征评分在第8天到达最大值,梨、苹果、菠萝、香蕉、柠檬的香气特征评分在第10天到达最大值,洋槐花的香气特征评分在发酵结束时到达最大值。该研究为‘霞多丽’干白葡萄酒香气成分与特征的调控提供理论基础。

河西走廊产区“厂”字形整形方式对‘赤霞珠’葡萄与葡萄酒品质的影响

为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质进行分析。结果表明,“厂”字形整形方式下的葡萄果实与对应干红葡萄酒酚类含量均显著高于多主蔓扇形(P<0.05),且“厂”字形酒样颜色参数更优。“厂”字形样品中香气化合物总量也均显著高出多主蔓扇形(P<0.05),特别是“厂”字形酒样中醇类和酯类等化合物含量的增加,为其提供更为浓郁的果香和花香。综上所述,与多主蔓扇形相比,“厂”字形整形方式更有利于果实酿酒品质的提升,从而改善葡萄酒品质。

‘龙眼’葡萄酒微生物变化及与挥发性香气的相关性分析

以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二乘(R^(2)>0.5,Q^(2)>0.5)和Spearman(|R|>0.7)对优势微生物与挥发性香气化合物进行相关性分析。结果表明,‘龙眼’干白葡萄酒发酵过程中VIP>1的细菌11种,真菌2种;其中4种细菌和1种真菌与发酵过程中产生的挥发性香气呈显著正相关,特别是地芽孢杆菌属(Geobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜热厌氧杆菌属(Thermoanaerobacterium)与乙酸癸酯、乙酸苯乙酯、4-萜烯醇、β-大马士革酮、乙酸苯乙酯和癸酸异戊酯等呈极显著正相关。

咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质质量浓度较低且香气种类单一。进一步通过主成分和气味活度值(odor activity value,OAV)动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。

不同前处理-GFAAS法测定葡萄酒中铜、铁元素含量的技术研究

试验采用湿法消解法、干法消解法和直接稀释法对红白葡萄酒进行消解前处理,同时进行加标回收试验,分析不同前处理方法测定Cu、Fe元素的准确性,以确定石墨炉原子吸收光谱法(GFAAS)的最佳测定条件。结果表明:利用石墨炉原子吸收光谱仪测定葡萄酒中Cu和Fe时,标准曲线线性关系良好,最佳灰化温度均是600℃,最佳原子化温度均是2300℃,检出限分别是0.58μg·L^(-1)和1.15μg·L^(-1),定量限分别是1.94μg·L^(-1)和3.85μg·L^(-1)。另外,湿法消解法操作快速简单,精密度和准确度较高,是用石墨炉原子吸收法测定葡萄酒中Cu和Fe元素含量较为理想的前处理方法。