青海牧区57份自制牦牛乳制品中产EPS乳酸菌的分离鉴定及特性研究

目的从青海牧区牧民家庭自制牦牛乳制品(酸奶、曲拉)中分离产EPS乳酸菌,得到青海地区产EPS乳酸菌种群系统发育树,并鉴定高产EPS乳酸菌,为后期产EPS乳酸菌在乳品工业中的开发及利用提供理论基础。方法随机采集样本,乳酸菌采用Ca CO3的MRS平板法分离,以形态结合生化实验初筛,用分子生物学方法即16s r DNA序列测定、NCBI数据库BLAST比对,构建系统进化树,最终确定乳酸菌种属;用苯酚–硫酸法对乳酸菌进行多糖产量定量分析;用琼脂扩散法行抑菌试验。模拟体外胃肠道环境完成生长实验。结果从57份样品中分离出纯菌种86株,生化试验结合16s r DNA分析确定乳酸菌菌株52株,归属于5个菌属,分别是嗜热乳酸链球菌(33株)、粪肠球菌(6株)、侧孢短芽孢杆菌(4株)、干酪乳杆菌(5株)、嗜酸乳杆菌(4株);产EPS菌株为31株,以嗜热链球菌为主,EPS浓度为(16.09±5.39)mg/L,最高浓度达28.83 mg/L,产量最高的是嗜热链球菌,来自果洛州;抑菌试验中的52株乳酸菌菌株对四种致病菌均有抑制作用,排除强酸和H2O2干扰后,有部分菌株无抑菌圈,且所有菌株抑制病原菌生长的能力较弱。模拟胃肠道生存实验中,不同时间生存率有差异,χ2=247.87(秩和检验值=卡方值),P<0.01,存活率中位数(四分位数间距,%)为:模拟胃液3 h为92.70(91.75,93.54)、肠液3 h为88.54(87.99,89.18)、肠液6 h为84.36(83.21,86.28)、肠液12 h为76.02(74.42,77.21)、肠液24 h为65.43(64.32,66.94),存活率随时间的延长而降低。结论青海传统牦牛发酵乳中主要的优势乳酸菌为嗜热链球菌,其次为粪肠球菌和干酪乳杆菌;青海牧区传统牦牛发酵乳中乳酸菌产EPS产量相对较低;乳酸菌对四种肠道病原菌的抑制作用较弱,其中对大肠杆菌抑制作用最强;乳酸菌抵抗胃酸生长能力较强;在不同胃肠道生长环境(模拟)中乳酸菌存活率有差异;不同菌株间存活率不完全相同。