粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)产生物胺交互作用研究

粪肠球菌和屎肠球菌是发酵香肠中常检出的2种主要的产酪胺和苯乙胺微生物。将粪肠球菌和屎肠球菌按照不同比例进行混合接种培养,发现在48h连续培养过程中,当粪肠球菌和屎肠球菌以1∶9比例混和接种培养时,体系pH值、细菌数量和酪胺生成量均显著低于其他各处理组;粪肠球菌有很强的产苯乙胺能力而屎肠球菌产苯乙胺能力较弱,当两者混合接种培养时,各混合体系的产苯乙胺水平相当,屎肠球菌产苯乙胺能力不受影响,而粪肠球菌产苯乙胺能力显著降低。

环境因素对屎肠球菌产苯乙胺和酪胺的影响

为揭示环境因素对屎肠球菌产苯乙胺和酪胺的影响,研究了NaCl、糖的添加量、pH、含氧量、温度环境因素以及产胺菌之间对生物胺的影响。结果表明,当pH为5.00时,屎肠球菌的生长和产生物胺能力都受到抑制。当pH为6.00时,产胺菌的产胺能力在有氧条件下显著低于厌氧条件下。通过4因素二次回归方程分析pH、温度、加糖量和加食盐量对生物胺产生的影响,结果表明,pH、糖、盐和温度对屎肠球菌生长有显著的影响,其中受pH和温度影响较大。pH和温度对苯乙胺和酪胺产生有显著的交互影响,并且这种交互作用随着温度升高显著增强。

阿魏酸对粪肠球菌和屎肠球菌产酪胺机制的影响

研究阿魏酸对高产酪胺的粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76生长、基因表达以及产酪胺的影响。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析2株菌在阿魏酸作用下的酪氨酸脱羧途径相关基因表达情况,并使用高效液相色谱法检测2株肠球菌培养48 h期间酪胺积累量。结果表明:未添加酪氨酸底物时,阿魏酸对酪氨酸脱羧酶(tyrosine decarboxylase,tyrDC)和酪氨酸/酪胺透性酶(tyrosine/tyramine permease,tyrP)基因的转录影响不大(P>0.05),但能促进酪氨酰-tRNA合成酶(tyrosyl-tRNA synthetase,tyrS)基因的转录(P<0.05)。反之存在酪氨酸时,阿魏酸对tyrS基因表达的影响不大(P>0.05),却能显著抑制tyrDC和tyrP基因的表达(P<0.05)。同时,阿魏酸能显著抑制粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76的生长(P<0.05),最终使得酪胺产量分别降低27.0%和19.9%。

大蒜精油对屎肠球菌和粪肠球菌产苯乙胺和酪胺的影响

本试验采用双倍试管稀释法,测定大蒜精油分别对高产苯乙胺和酪胺的E.faecium和E.faecalis的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC);并利用高效液相色谱法测定不同浓度的大蒜精油对两株高产苯乙胺和酪胺菌株的影响,从而明确大蒜精油对其产生物胺能力的抑制作用。结果表明:大蒜精油对供试菌株都具有较强的抑菌活性,大蒜精油对E.faecium的最大抑制率可达48.20%,对E.faecalis的最大抑制率为52.41%,且抑菌效果随大蒜精油浓度的增大而逐渐增强;在大蒜精油的添加量为1/2 MIC时,大蒜精油对E.faecium和E.faecalis的生长具有抑制作用;当大蒜精油浓度为0.025%时,能够显著(p<0.05)降低供试菌株产苯乙胺和酪胺的含量,苯乙胺含量与空白组相比降低了26.61%,酪胺的降低了15.54%。说明大蒜精油对高产酪胺和苯乙胺的菌株具有显著(p<0.05)抑制效果,从而减少了酪胺和苯乙胺的生成。