6种益生菌及其添加方式对发酵米酒品质的影响

目的:探究不同益生菌及其添加方式对米酒制作效果的影响。方法:以糯米为原料,通过外源添加鼠李糖乳杆菌BV-77、发酵乳杆菌TSF-331、唾液乳杆菌AP-32、约氏乳杆菌MH-68、嗜酸乳杆菌TYCA-06、干酪乳杆菌CS-773酿制益生菌米酒,对比只添加糖化酶、同时添加糖化酶和酵母以及添加方式(益生菌麸曲和益生菌菌粉)对米酒酒精度、还原糖、总酸和感官质量的影响。结果:酵母对益生菌米酒的发酵有促进作用,可显著提高米酒酒精度和还原糖含量。利用发酵乳杆菌菌粉同时添加用量为200 U/g的糖化酶和0.04%的酵母,在30℃发酵3 d的米酒发酵效果最佳,酒精度和还原糖含量达到最高,分别为7.20%vol和270.00 mg/mL,总酸含量达到最低,为8.40 mL/L,酿造出的米酒口感较为浓郁。结论:发酵乳杆菌是6种益生菌中最适宜酿造米酒的益生菌。

米酒液态发酵糖化过程的研究

糖化是液态发酵的重要步骤,糖化酶与糖化曲均可使液化液进一步糖化,但糖化酶与糖化曲的糖化效果与产物含量有所不同。文章以籼米为原料,利用液态发酵技术,探究米酒液态发酵糖化过程中糖化酶和糖化曲的选择、糖化过程中使用透气膜与牛皮纸加透气膜封口的选择、糖化曲的选择与用量,以及糖化过程中葡萄糖、乳酸和乙酸等物质的积累情况。结果表明,糖化曲糖化效果更佳。糖化条件:透气膜封口,复合糖化曲糖化,复合糖化曲添加量为2.0%。在此条件下所得糖化液还原糖质量浓度为163.135 g/L,葡萄糖质量浓度为159.00 0g/L,乳酸质量浓度为9.875 g/L,乙酸质量浓度为6.931 g/L。

利用糖化酶水解马铃薯淀粉生产糖浆的工艺研究

以马铃薯淀粉为原料,经α-淀粉酶处理后,进行糖化酶酶解制备糖浆。以DE值为指标,确定了最佳的糖化酶用量、pH值、温度及时间等条件。试验结果表明,最佳马铃薯淀粉糖浆的生产工艺条件为糖化酶用量0.48g,pH值4.5,时间3h。

一种快速检测糖化酶活力的电泳活性染色方法

该文根据糖化酶能水解淀粉的性质,采用Search-PAGE在分离胶中加入淀粉作为糖化酶的作用底物,电泳结束后温浴一定时间,糖化酶所在部位胶板中的淀粉被酶解,其余部分的淀粉依然存在,碘液染色后,糖化酶存在的部位呈现透明区域,没有被水解的部位则被染成蓝色,每块胶板1次可筛选出8～15个样品.

低温挤压加酶脱胚玉米粉生产糖浆糖化试验

对低温挤压加酶脱胚玉米粉挤出物直接调浆糖化生产玉米糖浆进行了试验。该技术省去了双酶法生产玉米糖浆的淀粉生产和喷射液化工序和设备,以及对应的水耗、电耗和环境污染。研究了挤出物的挤压-液化系统参数对糖液的主要考察指标的影响规律。实验室研究表明,加酶脱胚玉米粉挤出物糖化12h糖液的过滤速度、DE值和淀粉出品率分别为239.8～269.5L/(m2.h)、89.2%～89.3%和96.2%～97.2%。生产试验结果表明,添加耐高温α-淀粉酶的脱胚玉米挤出物,直接糖化17h和19h,糖浆的DE值分别为95.89%和95.10%,透光率分别为98.5%和98.0%。

应用糖化酶改良法提取黄姜皂素

采用糖化酶改良法对鲜黄姜进行酶解,使黄姜淀粉水解成葡萄糖,葡萄糖与皂素分离,从而大大提高了黄姜皂素的收获率和质量;同时降低了盐酸的消耗量,降低了生产成本。其最适酶解条件为温度60～65℃,时间30～60min,糖化酶用量200U·g-1,pH值4 0～4 5。

湘西河溪香醋优势糖化黑曲霉筛选及产酶条件的研究

采用透明圈法进行初筛,以糖化酶活力为复选指标,从接霉制曲后的河溪香醋原料醅中筛选到1株产糖化酶活力高的优势黑曲霉。研究结果表明,其最适产酶条件为:制曲温度32℃,曲料加水量90%,制曲时间4d,在此条件下,糖化酶活力为1798u/g。

低温挤压添加酶制剂的玉米粗淀粉的糖化过程试验研究

为了缩短生产玉米糖浆的玉米粗淀粉的糖化时间，改进其糖化过程。通过实验室试验，研究了添加酶制剂的玉米粗淀粉的挤压-液化系统诸参数（套筒温度、玉米粗淀粉含水率、螺杆转速、挤压时耐高温α-淀粉酶添加量、液化时耐高温α-淀粉酶添加量），对糖液的主要考察指标（糖液的DE值、出品率和过滤速度）的影响规律。研究表明，在本研究的较优系统参数下，糖化12h糖液的DE值、过滤速度和淀粉出品率分别为95．5％～96．3％、163．2～177．3L／（m^2·s）和94．2％～94．4％。比传统玉米淀粉糖化时间缩短约18h。

双酶法水解米糠淀粉的工艺研究

为了提取米糠淀粉获得葡萄糖作为纳豆芽孢杆菌液态发酵的碳源,采用α-淀粉酶和糖化酶联合水解米糠中的淀粉,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计方法对米糠中的淀粉水解工艺进行了研究和优化。结果表明,米糠中淀粉的最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量16 u/g,温度60℃,CaCl2添加量0.2%,DE值为24.31%;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量200 u/g,温度60℃,pH 4.0,糖化时间6 h,最大DE值为98.96%。该工艺使米糠中淀粉的提取率达到了89%,并基本都水解为了还原糖,可作为纳豆芽孢杆菌液态发酵的优质碳源。

米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究

以米皮糠为主要原料,采用正交试验方法,研究利用乳酸菌发酵米皮汁制成凝乳的最佳生产工艺。实验结果表明,最佳的工艺参数为:(1)最佳的米皮糠水解条件是料水比(米皮糠/水)1:5,蛋白酶的添加量0.25%,糖化酶的添加量0.05%,酶作用时间120min(其中蛋白酶作用时间45min);(2)最佳的米皮汁乳酸发酵条件是料水比(米皮汁/鲜奶)8:2,乳酸菌接种量3.0%,发酵温度41℃。

泸曲中两株高产糖化酶菌的分离鉴定与初步应用

采用传统微生物分离手段从泸曲中分离得到6株霉菌。其中,糖化酶活性最高的两株菌njsys-3与njsys-6的酶活分别达到了1842 U/g、2349 U/g;分子生物学鉴定结果表明,nisys-3为棒曲霉、njsys-6为黑曲霉;大曲生产试验表明,njsys-3(棒曲霉)种子液添加量达到6‰时,大曲糖化力提高26.9%;njsys-6(黑曲霉)种子液接种量达到6‰时,糖化力趋于稳定,提高34.1%左右,且能增加曲香。

毛竹笋酒发酵工艺研究

以毛竹笋加工后的剩余笋头以及鲜叶为原料,通过单因素、正交试验确定笋酒的最佳生产工艺。结果表明,毛竹笋头和毛竹鲜叶(9∶1)中加入2倍质量的水,加糖量为22%,0.3‰的安琪葡萄酒高活性干酵母,80 U/g糖化酶,60 U/g纤维素酶,30℃发酵3 d,得到酒精度13.5%vol、残总糖24.68 g/L、总酸0.62 g/L的毛竹发酵笋酒。

湘西原香醋主要糖化菌分离及双菌种制曲研究

湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色。

磷酸寡糖前体——麦芽低聚糖制备工艺的研究

采用玉米淀粉为原料,以耐高温的α 淀粉酶为液化酶,并以真菌α 淀粉酶为糖化酶制备了以3～6糖为主体的麦芽低聚糖,通过单因素试验确定了液化、糖化的各个工艺参数,得到的最终糖液中麦芽低聚糖含量可高达66%以上。

甜酒酿发酵机理的初步研究

以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4%,发酵温度为30℃,发酵时间48h。研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵。发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g(/100g甜酒酿),乙醇含量为0.7%vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9%,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间。

红曲米糖化酶提取工艺及其糖化力测定方法选优

研究了固液比、提取温度和时间对制备的福建红曲米粗酶液酶活的影响,比较了以碘量法、DNS法和菲林试剂法的红曲米糖化力测定结果,并进行红曲黄酒酿造验证糖化力检测试验。结果表明,红曲米糖化酶最佳提取方式为选择固液比(m∶V)=1g∶25mL,红曲米粉末于缓冲液溶解摇匀后立即过滤,取滤液检测。碘量法与DNS法均为红曲米糖化酶适宜的检测方法,两种方法检测数据具有可比性。从时效性考虑,碘量法适宜少量样品测定,DNS法适宜用于快速测定多个样品。经酿造验证,红曲米糖化力的测定值与以其为糖化剂的黄酒出酒率检测结果是一致。

酱香大曲中红曲霉的筛选及其酶活性能研究

采用传统微生物分离手段从酱香型大曲内分离出两株菌株MZ-1和MZ-2。通过对两株菌株纯种培养制得麸曲进行糖化酶活力和酯化酶活力测定,结果表明,菌株MZ-1对白酒生产过程中的产酒和产香作用优于菌株MZ-2,其中MZ-1的糖化酶活力达到740 U/g,酯化酶活力达到179.21 mg/g。菌株MZ-1经过ITS真菌鉴定,将其归属于红曲霉。

大米饴糖生产工艺的优化研究

研究了以大米为原料生产制作饴糖的工艺条件。通过单因素实验对饴糖质量的影响等进行初探;以饴糖中的麦芽糖和葡萄糖含量为主要的指标,同时辅助DE值、粘度、波美度、固形物含量等指标来进行综合分析。根据单因素实验,设计三因素两水平正交L8(32)实验探索制备饴糖的最适工艺条件。研究结果表明:加水比为1∶3,耐高温α-淀粉酶的用量为0.2g(酶活力为4000 U/g),糖化酶用量为50μL(酶活力为150000U/mL),液化时间为12min,糖化时间为2h,真空干燥时间为6h的条件下,所得饴糖质量较好,其麦芽糖含量为492.3g/L,葡萄糖含量为424.5g/L,粘度为120mPa·s。

糖化酶水解大豆异黄酮

研究了糖化酶水解大豆异黄酮的技术工艺,利用糖化酶水解大豆异黄酮粉得到大豆异黄酮苷元。通过单因素试验对水解过程中的不同影响因素进行考察,运用正交试验优化了糖化酶水解大豆异黄酮的反应条件,优化结果为:水解温度55℃,pH值4.8,时间7 h,水解率可达98.18%。

浓香型大曲糖化动力学研究

为研究浓香型大曲的糖化动力学,用5%的大曲浸出液水解可溶性淀粉,在pH 4.6、30℃的条件下,用菲林试剂法测定还原糖的含量,得出米氏方程;浓香型大曲糖化反应的最适pH值为6.0;在不同温度下测定糖化反应速率,计算得到活化能E为40.966kJ/mol。试验证明,浓香型大曲糖化酶类的糖化反应动力学与单一酶相似。通过控制淀粉浓度(投粮量)、用曲量、入窖酸度和温度可以使浓香型大曲酒的糖化、发酵过程协调进行。