冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。

冠突散囊菌对酒曲糖化能力的影响及其机制研究

为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显示,当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲,水分为36.08%时,酒曲糖化效率达到(6.95±0.25)g/100 g的最高值,可见E.critatum可以显著提高酒曲糖化能力。对E.critatum协同发酵酒曲以及传统酒曲淀粉分别作直链淀粉含量、凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析。结果显示,实验组酒曲直链淀粉含量增加,分子质量降低,结构变化明显,结晶度降低,这一系列淀粉分子的变化均能够揭示E.critatum对酒曲糖化能力的影响机制。因此,采用E.critatum协同糖化应用于白酒的酿造领域,是具有重要科学意义以及理论依据的。