茶树木屑栽培的花脸香蘑营养分析及评价

使用以茶树木屑为主要基质栽培的花脸香蘑子实体作为供试样品,采用FAO/WHO模式中的氨基酸评价标准结合氨基酸比值系数法等,研究供试样品中矿物质含量、氨基酸及其营养价值等。结果表明样品中富含铁、锌、硒及各种氨基酸,其中铁含量高达388 mg·kg-1;除砷略高于食用菌砷污染物限量外,镉和铅的含量均符合限量标准;6种呈味氨基酸中鲜味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸;鲜味氨基酸(天冬氨酸+谷氨酸)占呈味氨基酸总含量的58.37%。进一步分析发现EAA/TAA为0.31,EAA/NEAA为0.46,均小于FAO/WHO提出的优质蛋白质标准;苏氨酸和赖氨酸相对过剩;异亮氨酸为第一限制氨基酸;样品氨基酸比值系数分为78。样品氨基酸虽与模式谱标准存在差距,但基本满足营养需求。

紫云红芯薯营养价值分析及评价

为了解紫云红芯薯的营养价值,以紫云红芯薯为试材,采用国家标准方法、FAO/WHO模式中的氨基酸评价标准及氨基酸比值系数法,对紫云红芯薯块根中的营养价值进行评价。结果显示,紫云红芯薯块根中营养元素含量及16种氨基酸含量存在差异,灰分含量较低,有机组分中淀粉含量>蛋白质含量>还原糖含量,K含量>Fe含量>Zn含量;必需氨基酸与非必需氨基酸的含量分别为3530 mg/kg、6970 mg/kg,E/T为0.336,E/N为0.506,大于FAO/WHO提出的优质蛋白质氨基酸组成标准;呈味氨基酸中鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸,鲜、甜味氨基酸占呈味氨基酸含量的68.95%;苏氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸相对过剩,缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸相对不足,蛋氨酸为第一限制氨基酸,SRC为66,营养价值较高。该研究表明了紫云红芯薯块根是适宜蒸煮的鲜食型甘薯,具有独特的香甜味,营养价值较高,通过合理膳食,可满足人体所需的营养要求。

以竹屑为主要培养基质的食用菌营养成分差异及评价

采用国际通用的FAO/WHO模式中的氨基酸评分结合氨基酸比值系数法,对竹屑为主要培养基质的棘托竹荪(Dictyophora echinovolvata)和大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)各部位进行营养成分分析和评价,为竹加工剩余物在食用菌栽培中的利用提供参考。结果表明,2种食用菌主要营养成分、矿质元素和氨基酸含量在种间及部位间差异明显,菌(菇)柄氨基酸含量极显著低于其他部位(P<0.01),其中,棘托竹荪部位间的氨基酸总量差异大于大球盖菇。但棘托竹荪的必需氨基酸含量高于大球盖菇,其中菌裙养分含量更接近于鸡蛋。AAS、CS和RCAA表明,2种食用菌的苏氨酸(Thr)和苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)含量偏高(RCAA>1.0),其余氨基酸多相对偏低(RCAA<1.0),两食用菌以赖氨酸(Lys)和甲硫氨酸+半胱氨酸(Met+Cys)为限制性氨基酸。棘托竹荪菌裙EAAI值最高,达到0.78,其菌盖和菌柄均小于0.75,大球盖菇各部位EAAI值也小于0.75,同时,棘托竹荪SRCAA值整体上低于大球盖菇。本研究认为2种竹基质食用菌营养成分在种间和部位分布差异明显,但均具有低脂肪、高纤维、富含矿质元素等特点,棘托竹荪的营养均衡性要低于大球盖菇,从营养角度证明了竹加工剩余物在食用菌培育的可行性。此外,本研究发现以竹屑为主要营养基质所生产的棘托竹荪菌裙可作为蛋白源,应注重加强相关产品研发。