Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以Limosilactobacillusfermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH、NaCl含量、总可溶性氮(total soluble nitrogen, TSN)含量、氨基酸态氮(amino acid nitrogen, AAN)含量、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与空白组相比,接种Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(P>0.05),但可促进pH下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(P<0.05);显著降低发酵结束时鱼露中52.83%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(P<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大;此外,接种Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体上提升了鱼露感官风味。结论 Limosilactobacillus fermentumFSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。