含酒精乳状液的稳定性

介绍了体系的 pH值 ,盐 ,小分子表面活性剂 ,黄原胶 ,蔗糖以及均质压力对含酒精的脂肪乳状液体系稳定性的影响 .通过对各种体系的粘度和分层状态的测定 ,比较了不同酒精浓度下乳浊液对各种因素的稳定性能的变化 .实验结果表明酒精的存在使 pH值、Ca2 +、KCl等对酪蛋白稳定的乳状液的破坏作用更明显 ;小分子表面活性剂和较高的均质压力对提高体系的抗分层稳定性均有促进作用 ;在所添加的浓度范围内 ,黄原胶显示了与乳状液体系明显不相容性 ,体系的稳定性明显降低 ;蔗糖对体系的稳定性有一定程度的提高 .

酒精对酪蛋白酸钠溶液及O/W乳状液的影响

介绍了酒精对酪蛋白酸钠溶液及酪蛋白稳定的O/W乳状液性质的影响 .试验表明酒精在一定程度上可以降低酪蛋白酸钠的溶解度 .界面张力的测定则表明酒精的存在在很大程度上可以降低油—水界面和油—酪蛋白溶液界面的界面张力 .含酒精的乳状液体系的粘度会由于酒精的存在而提高 ,在酒精体积分数达 3 0 %时 ,乳状液体系的粘度会突然大幅度升高 .通过O/W乳状液的分层稳定性测定可发现 ,低浓度的酒精可以提高酪蛋白稳定的乳状液的分层稳定性 ,但酒精质体积分数超过 3 2 %时 ,乳状液的分层稳定性会受到破坏 .含酒精的O/W乳状液体系中油相含量的提高在一定范围内可以提高乳状液的稳定性 ,但高分散相浓度的含酒精的乳状液体系中由于连续相中酒精浓度的提高使乳状液体系稳定性下降 .