烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。

香菇、茶叶抗类可可脂巧克力起霜花的动力学研究

用差示扫描热分析法分别对添加了香菇和茶叶的乌桕类可可脂巧克力的VI（β）晶型在28℃、30℃和32℃下的等温结晶动力学进行了研究。结果表明，结晶速率常数（Kn）值，随温度的升高而减少，半结晶时间（t1/2）随温度升高而延长。含有香菇和茶叶巧克力的Avrami指数(n)平均值分别为2.2和2.3，明显小于空白对照样(n=2.6)，而且在各等温结晶温度下二者的半结晶时间均大于对照样。从动力学角度说明香菇和茶叶均具有明显的抗霜效果，而且香菇的抗霜效果优于茶叶。

三种巧克力晶型衍变与起霜花关系研究

本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测，结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密，速率大则起霜严重。促霜前期（5天内），巧克力均未起霜，具有相同的晶相，促霜后期（45天），三种巧克力均有不同程度的霜花，其中CC最严重，LC轻微，TC介于两者之间，XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象。促霜中期（20天），CC起了霜，而LC和TC尚无起霜迹象，这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大，LC和TC的晶相则一致。

月桂酸类代可可脂巧克力脂霜组成及形态学研究

通过气相色谱分析和显微镜观察对起霜前后月桂酸类代可可脂巧克力的脂肪酸组成以及形态学特征进行了研究。结果表明,与新鲜巧克力相比,脂霜中C12∶0、C18∶0、C18∶1含量明显增加,而C14∶0含量相对减少;原子力显微镜结果显示,新鲜巧克力表面相对平滑,起霜后平滑表面破坏,形成明显凹凸面;扫描电镜观察发现新鲜巧克力表面结晶网络结构疏松,起霜巧克力表面油脂晶体形成致密网络结构;偏光显微镜显示脂霜中晶体颗粒明显大于新鲜巧克力晶体颗粒,发生了向更稳定晶体的转变。

雌花盛花期喷施肥料对新温185号核桃粗脂肪含量的影响

通过田间试验,检验雌花盛花期喷施硼酸(B)、尿素(N)、糖(S)复合肥料对盛果期新温185号核桃粗脂肪含量的影响,以期为新疆南疆盆地新温185号核桃根外肥料的科学施用提供解决方案。采用了"3414"喷施肥料效应田间试验和多元线性逐步回归分析相结合的方法。结果显示,新温185号核桃粗脂肪含量的常用对数与硼酸(B)、尿素(N)的喷施浓度及二者的交互作用(B×N)存在显著的线性相关关系(P<0.05),且与B、N的喷施浓度呈显著正相关,与B×N呈显著负相关。糖(S)的喷施浓度与新温185号核桃粗脂肪含量常用对数的相关性不显著(P>0.05)。新温185号核桃雌花盛花期硼酸(含硼17.49%)的适宜喷施浓度为3.8533g·L-1,尿素(含氮46%)的适宜喷施浓度为5.906 7 g·L-1,理论粗脂肪含量期望值可达65.493 8 mg·g-1。雌花盛花期喷施硼酸和尿素的复合肥料对盛果期新温185号核桃的粗脂肪含量产生了正效应。

巧克力脂肪起霜的探讨

巧克力的起霜给品质带来了缺陷，使产品的商品价值低下。巧克力的起霜有砂糖起霜与脂肪起霜的区分，多种因素可能引起巧克力脂肪起霜，本文试对巧克力脂肪的成因作些探讨。