近红外光谱技术快速检测清香型白酒大曲指标的研究

为实现清香型白酒大曲理化指标的快速检测,结合清香型白酒大曲制作工艺和相关大曲检测标准的要求,运用近红外光谱技术,建立了清香型白酒大曲水分、糖化力和液化力的快速检测模型。结果表明:通过筛选不同光谱预处理方法和波数范围,运用偏最小二乘法(PLS)建立模型,使用内部交叉验证得到最优模型,各理化指标模型的相关系数(R2)值大于0.75线性良好,交叉验证均方根(RMSECV)预测误差较小。使用盲样对大曲各指标的模型进行外部验证,水分、糖化力和液化力的相对标准偏差分别为3.61%、5.07%和5.84%,符合生产检测的需求,可运用于清香型白酒大曲的日常检测分析。

高粱整粒酿造大曲清香型白酒工艺研究

研究以整粒高粱为酿酒原料,对整粒高粱大曲清香型白酒工艺进行优化研究,研究不同曲药添加量对大曲清香型白酒大米查、二米查发酵升温及酒质的影响。结果表明:大米查最佳曲药用量为10%,二米查最佳曲药用量为12%,在该曲药添加量条件下,综合出酒率最高,酒样中乙酸乙酯含量最高,清香风格明显,清香纯正,酒体协调。

长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析

采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法,对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析,并对两者的相关性进行了揭示。理化分析发现,不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异,其中不同样品在液化力上的差异最大,在灰分上的差异最小。MiSeq高通量测序分析发现,在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属(Aquabacterium)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、雷尔氏菌属(Ralstonia)、鞘脂单胞菌属(Sphingomonas)、伯克氏菌属(Burkholderia)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和慢生根瘤菌属(Bradyrhizobium),且不同样品共有大量的细菌类群。经相关性分析发现,Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),而与酸度呈显著负相关(P<0.05),Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关(P<0.05),Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关(P<0.05)。由此可见,不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群,且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性。

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。

高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料，其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验，通过分析理化特性与白酒品质的关系，结果表明，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒，需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右），并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右，并且有突出的绵甜口感。

汾酒大曲和酒醅样品DNA提取方法的优化

以汾酒不同发酵时期的酒醅、不同制作过程中的酒曲以及制曲环境样品为材料,采用酶物理化学法与物理化学法两种方法对不同样品DNA进行提取,实验结果表明,采用酶物理化学法获得了质量及纯度较好的DNA。后续实验表明,酶物理化学法提取获得的高质量DNA能全面反映汾酒酿造过程中的微生物群落结构多样性。

汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析

从汾酒大曲中分离出81株真菌,并对这81株菌进行了基于rDNA序列的分子生物学鉴定。结果表明,在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌,其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种,伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种。

清香型大曲细菌群落结构的比较分析

通过构建细菌16SrRNA基因文库、RFLP指纹图谱分析、测序和系统发育学分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的细菌群落结构进行比较。结果表明,清香型3种大曲细菌均分属于芽孢杆菌纲、放线菌纲及变形菌纲,但具体种属组成存在一定差异,其中清茬曲的优势细菌菌群为乳杆菌属和葡萄球菌属(占全部克隆子的比例分别为37.78%,22.22%);后火曲的优势细菌菌群为乳杆菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属(占全部克隆子的比例分别为35%,16.67%%,16.67%,13.33%);红心曲的优势细菌菌群为乳杆菌属、芽孢杆菌属、高温放线菌属(占全部克隆子的比例分别为26.67%,28.89%,17.78%)。

汾酒曲醅中产高温蛋白酶芽孢杆菌的分离

从汾酒厂的酒醅、酒糟、曲粉、曲块和湿曲5种样品中,分离纯化出42株芽孢杆菌。通过在酪蛋白平板上测定透明圈筛选得到1株在高温下产蛋白酶能力很强的菌株,编号为W20。W20的产酶最适温度为55℃,产酶能力随pH值的升高先增大后减小,在pH值为7时产酶能力最强。蛋白酶标准测定法结果也证明W20是1株高产高温蛋白酶芽孢杆菌菌株。55℃时测得的蛋白酶活力高达708.33U/mL。

高粱单宁含量对清香型大曲白酒酒醅中细菌种群的影响

利用高通量测序技术对清香型大曲白酒含单宁高粱和不含单宁高粱酒醅中的细菌种群进行了分析,研究了高粱单宁含量对细菌种群的影响。分别采集发酵第1、3、7和21天的酒醅,提取细菌基因组DNA,并扩增了16S r DNA的V4区,扩增产物构建文库并进行高通量测序,测序结果进行生物信息学分析。结果表明,两种酒醅中的主要细菌种群有片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、拟杆菌属(Bacteroides)、窄食单胞菌属(Stenotrophomonas)等。在发酵的第1天和第3天,不含单宁酒醅的细菌种群多样性高于含单宁酒醅的;但之后却完全相反。单宁含量对细菌种群差异的贡献率为22.39%,芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus)与单宁含量呈显著负相关(P<0.05)。

汾型大曲的理化指标和微生物指标分析

以3种典型汾型大曲为样品,对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了评价。实验表明,水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好;生化指标中糖化力、液化力、酯化力、生香力的准确性和重复性良好,发酵力测定的重复性较差;蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶测定时的准确性较差。对大曲中主要微生物类群计数,得到了3种大曲的曲心曲皮的细菌、霉菌、酵母、放线菌总数,初步确定了大曲中各类微生物的分布。进一步对大曲中的3种主要细菌——芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌进行计数,得到了其分布情况。

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照(CK_),分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的(配方1)出酒率最高为46.5%,比晋糯5号(CK_1)出酒率提高1.2%,比晋杂34号(CK_2)出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。

不同品质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

[目的]探索高粱品质与酿造清香型大曲白酒之间的关系。[方法]试验选用4个高淀粉高粱杂交种晋杂22号、晋杂23号、晋杂34号、晋糯4号进行了清香型大曲白酒酿造试验,对其出酒率和基酒挥发性香味成分进行分析。[结果]试验表明,晋杂34号酿造大曲清香型白酒品质最好,晋糯4号对于提高白酒出酒率方面有显著的作用。[结论]研究可为清香型白酒生产提供优质酿酒高粱品种。

汾酒大曲后火曲定量分析方法的研究

在采用淀粉酶同工酶方法分析3种汾酒大曲的基础上,结合凝胶成像分析建立了汾酒大曲后火曲定量分析的方法。结果表明,3种汾酒大曲具有丰富的淀粉酶同工酶酶带,于Rf值为0.28处后火曲有1条特征酶带不同于清茬曲和红心曲。利用该酶带作为后火曲的标记进行同工酶电泳分析,后火曲浓度(mg/ml)在0-1.736范围内与特征条带的峰面积呈良好的线性关系。后火曲酶粗酶液在4℃储存6d稳定。2倍量的清茬曲和红心曲对后火曲测定的干扰率分别为9.85%和10.28%,回收率为96.46%。与自配样理论值相比,相对误差为7.60%,4批生产曲样中后火曲的测定,RSD均小于5%。该法灵敏度高,操作简单,能够用于汾酒酿酒混合大曲中后火曲含量的测定。

汾酒大曲宏蛋白质组的制备与双向电泳技术的建立

采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀、硫酸铵等沉淀法制备汾酒大曲的宏蛋白组样品,并用双向电泳来检测制备效果,结果表明:TCA-丙酮沉淀法制备的样品经电泳分离后,减轻了杂质干扰,其2-DE图谱中竖条纹干扰较少,且获得的蛋白点形状规则、清晰且无明显重叠现象,优于其它两种方法;经过两次水化液溶解的蛋白样品在等电聚焦时能保持4000 V较高电压;上样量为300μg左右的粗蛋白溶于二次水化液能得到点数更多、分辨率高的电泳图谱。建立了汾酒大曲宏蛋白质组的双向电泳体系,为汾酒品质研究奠定基础。

清香型大曲糖化力的简单分析

糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标。选择3种清香型大曲(清茬、红心、后火)的特征大曲,对其不同部位糖化力进行分析。结果表明,同房曲的不同位置曲的糖化力不同,同块曲的不同面及断面的不同深度的糖化力也不同;与接种微生物或酶的分布差异有关。

汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的分析

利用同工酶技术进行了清茬、后火和红心3种汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的比较研究。大曲电泳参数研究表明:酯酶和淀粉酶同工酶电泳分离胶浓度分别为12%和10%,上样蛋白浓度分别为5.5～11 mg/mL和0.34～0.69 mg/mL,连续抽提10批储存9 d,同工酶电泳图谱一致稳定。3种大曲同工酶酶谱分析表明:每种大曲都含有丰富的酯酶和淀粉酶同工酶酶带。3种大曲酯酶同工酶谱主带的数量和位置基本相同,曲皮、曲心和整曲也基本一致,仅在弱带区有所不同。3种大曲淀粉酶同工酶谱明显不同,后火曲有一条特征主带。曲心明显不同于曲皮和整曲,曲心的淀粉酶同工酶酶谱明显将3种大曲鉴别,其中有一条酶带可作为后火曲的同工酶标记。10批混合生产用曲的同工酶分析,酯酶和淀粉酶同工酶酶谱基本一致,淀粉酶同工酶谱分析混合曲中有后火曲存在。

应用PCR-DGGE指纹技术解析清香型大曲生产过程中酵母群落结构

用PCR-DGGE指纹技术分析了清香型大曲在生产过程中酵母类微生物的演替规律。共检测到Issatchenkla、Pichia、Saccha-romyces、Glomeromycota、Saccharomycopsis、Geotrichum、Rhizopus等7个真菌分类属微生物。其中Issatchenkla orientalis在大曲整个生产过程中占绝对优势,Glomeromycota为不可培养微生物。

汾酒大曲生产发展史

汾酒大曲生产,从买曲到自己制曲、从石磨粉料到机械粉料,从人工踩曲到机械制曲,从单一品种到多品种,从一个小组到大曲分厂,从生产7房大曲到生产56房大曲。

不同工艺清香型大曲理化指标差异与微生物菌群结构的相关性研究

以三种清香型大曲,清茬曲(Q)、红心曲(X)和后火曲(H),为研究对象,通过大曲理化指标的检测和大曲中微生物群落的结构分析,初步解析了清香型大曲理化指标的变化与微生物结构差异之间的关系,发现了与大曲理化特点差异密切相关的微生物。在Q(清茬)曲中,Kazachstania、Pichia、Symbiotaphrina、Aspergillus,Lichtheimia以及三个细菌菌属普雷沃氏菌属(Prevotella),甲基孢囊菌属(Methylocystis)和普罗威登斯菌属(Providencia)与Q大曲的酯化力提升密切相关。在X曲(红心曲)中,丰度显著增加的乳杆菌菌属(Lactobacillus),Lachnoclostridium,Unidentified_lachnospiraceae对酒体风味物质的形成产生重要影响。而嗜热子囊菌属(Thermoascus)、维克汉姆酵母产香酵母(Wickerhamomyces)及酿酒酵母属(Saccharomyces)的共同作用下对X曲糖化和液化力的提升和酒体风味的形成发挥了积极作用。在H(后火曲)中,明串珠菌属(Leuconostoc)、Kroppensteditia菌属与大曲产香密切相关。根霉属(Rhizopus)和锁掷酵母属(Sporidiobolus)可促进大曲酯化力的提升。粘红酵母属(Rhodotorula)丰度的增加使该曲有转变为红心曲的趋势。研究结果为大曲质量评定和稳定生产提供实验数据和理论依据。