近红外光谱技术快速检测清香型白酒大曲指标的研究

为实现清香型白酒大曲理化指标的快速检测,结合清香型白酒大曲制作工艺和相关大曲检测标准的要求,运用近红外光谱技术,建立了清香型白酒大曲水分、糖化力和液化力的快速检测模型。结果表明:通过筛选不同光谱预处理方法和波数范围,运用偏最小二乘法(PLS)建立模型,使用内部交叉验证得到最优模型,各理化指标模型的相关系数(R2)值大于0.75线性良好,交叉验证均方根(RMSECV)预测误差较小。使用盲样对大曲各指标的模型进行外部验证,水分、糖化力和液化力的相对标准偏差分别为3.61%、5.07%和5.84%,符合生产检测的需求,可运用于清香型白酒大曲的日常检测分析。

高粱整粒酿造大曲清香型白酒工艺研究

研究以整粒高粱为酿酒原料,对整粒高粱大曲清香型白酒工艺进行优化研究,研究不同曲药添加量对大曲清香型白酒大米查、二米查发酵升温及酒质的影响。结果表明:大米查最佳曲药用量为10%,二米查最佳曲药用量为12%,在该曲药添加量条件下,综合出酒率最高,酒样中乙酸乙酯含量最高,清香风格明显,清香纯正,酒体协调。

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照(CK_),分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的(配方1)出酒率最高为46.5%,比晋糯5号(CK_1)出酒率提高1.2%,比晋杂34号(CK_2)出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。

不同品质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

[目的]探索高粱品质与酿造清香型大曲白酒之间的关系。[方法]试验选用4个高淀粉高粱杂交种晋杂22号、晋杂23号、晋杂34号、晋糯4号进行了清香型大曲白酒酿造试验,对其出酒率和基酒挥发性香味成分进行分析。[结果]试验表明,晋杂34号酿造大曲清香型白酒品质最好,晋糯4号对于提高白酒出酒率方面有显著的作用。[结论]研究可为清香型白酒生产提供优质酿酒高粱品种。

大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响

主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高。液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高。整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式>大小曲>不同产地高粱。

不同香型白酒大曲风味物质与其产品风格特征关系的分析

对酱香大曲、浓香大曲和清香大曲中的风味物质与其产品风格特征的关系进行了分析研究。该3种大曲中,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高,浓香大曲和清香大曲二者相差不是十分明显;在这些风味物质中,3种大曲既有共性也有个性。这可能与其长期的酿造活动所形成的酿酒微生态环境密切相关,从而在大曲的生产开始就已经决定了各自产品中风味物质的体系,对其产品的风格特征的形成和强化有着深远影响。

夏季入缸温度对大曲清香白酒发酵的影响

发酵起始温度是影响大曲清香白酒质量的关键因素,通过制冷设施控制入缸温度与正常热季发酵状况进行比对,从大生产水平初步分析新工艺控制入缸温度的意义。

大曲清香白酒不同发酵容器酿酒情况对比

采用单因素实验的思路,选取同一酿酒生产班组、同一时间段考察不同发酵容器对大曲清香白酒酿造情形的影响,为大曲清香白酒发酵工艺设备的改进提供参考。

清香型云门春清样酒的研制

除生产酱香酒、浓香酒、兼香酒、配制酒外,研制大曲清香型白酒以符合现代人群的消费需要。从设备设施、环境、人员、工艺等方面进行策划,针对初运行阶段发现的问题进行改进,达到了预期目的。

清香大曲曲心窝水现象的工艺解析

用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒,其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味,其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起,如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲,曲心窝水的主要原因是不翻曲,由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整,导致曲心严重窝水。

清香型中温大曲在夏季的生产优势

利用夏季自然温度及微生物丰富的特点,通过提高制曲温度和水分以及调整原料粉碎度,可集中生产优质的中温大曲。用中温大曲来酿制清香型白酒,可达到优质、低耗效果。

高粱单宁对清香型大曲白酒发酵过程中真菌群落结构的影响

以清香型大曲白酒的酒醅为研究对象,利用高通量测序(High-throughput sequencing)技术,解析了2种酒醅(不含单宁高粱酒醅和含单宁高粱酒醅)中真菌的群落结构,以明确高粱单宁对酒醅中真菌群落结构的作用。于发酵第1天(15℃)、第3天(19℃)、第7天(28℃)和第21天(25℃)分别采集酒醅样品,提取样品中真菌的基因组DNA,以此为模板扩增了核糖体rDNA的ITS2区,扩增产物构建文库后进行高通量测序,再对有效序列进行分析。结果表明:2种酒醅中优势的酵母菌有复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)等,优势的霉菌有根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)等。Alpha-多样性指数表明,发酵第3天,含单宁酒醅样品中真菌的多样性显著高于不含单宁酒醅样品(P<0.05),2种样品在其他发酵时间点之间无差异;Beta-多样性结果说明,发酵第7天的2种酒醅样品之间的真菌群落结构差异显著(P<0.05)。在导致2种样品间真菌群落结构不同的因素中,单宁含量所起的作用占3.47%;单宁含量与叠孢属(Microcyclospora)和鬼伞属(Coprinellus)均呈负相关。

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。