不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、异戊醇等醇类较多,使得基酒具有菠萝香、水果香、花香等风味,尤其是酒海储存两年基酒中较高含量的壬酸乙酯、己酸丙酯使得基酒甜香、老窖香突出,还赋予基酒独有的蜜香。

凤型大曲酯化力测定方法研究

以乙酸为底物酸,通过单因素试验考察了大曲量、乙酸浓度、乙醇浓度、酯化温度、酯化时间对凤型大曲酯化力测定结果的影响,并采用正交试验法进行了条件优化。结果表明:酯化力测定最佳条件为:大曲量20 g、乙酸浓度2.0%、乙醇浓度20%、28℃酯化5天;该条件下酯生成量为7.33±0.03 g/L,酯化力为915.66±3.43 U。该方法日内、日间精密度(relative standard deviation,RSD)分别为2.63%和2.24%,且应用于8种不同凤型大曲时RSD值均小于5%,重复性和稳定性较好。研究首次探究了凤香型大曲的酯化酶特性,也为不同香型大曲酯化力测定方法的选择提供了技术参考。

凤型白酒除浊过滤技术初探

凤型基酒经软化水降度勾调 ,添加1‰活性炭静置澄清 ,硅藻土过滤机粗滤贮存 ,陶瓷过滤机中滤静置 ,白酒除浊抗冷过滤机超滤后 ,用洁净干燥酒瓶包装即可消除混浊沉淀 。

基于NIR凤香型基酒密度和粘度的建模研究

建立一种凤香型基酒密度和粘度指标的快速分析模型,以期为基酒真实性判别提供一种方法参考。利用近红外光谱技术对样品进行光谱扫描,并结合常规分析方法,通过相关建模软件和算法最终建立了其定量分析模型。结果表明,所建模型的线性关系较好,且各模型内部参数RMSEC和RMSECV值均较小,说明模型的质量较好;另取验证样品对模型进行外部验证,通过与常规分析方法的检测结果进行比较,各模型预测的平均相对误差均小于0.2%,同时两种方法的检测值之间均不存在显著性差异(P>0.05),说明模型具有较好的预测能力。