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题名发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究
被引量:14
- 1
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作者
徐为民
周光宏
吴菊清
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机构
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2001年第10期56-59,共4页
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文摘
以植物乳杆菌6003和葡萄球菌10145作发酵香肠的发酵剂,通过对发酵香肠pH值影响因素的研究,表明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。
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关键词
发酵香肠
发酵剂
产酸性能
影响因素
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Keywords
ferment sausage ferment starter acidifiability influence factors
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名发酵香肠中生物胺含量影响因素的研究进展
被引量:5
- 2
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作者
通力嘎
靳志敏
段艳
靳烨
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
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出处
《肉类研究》
2012年第4期36-39,共4页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD13B02)
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文摘
介绍生物胺的种类、危害及在发酵香肠中存在的可能,重点分析了原料肉、发酵剂、工艺条件(温度、pH值、香肠直径、辅助配料、贮藏条件)等因子对发酵香肠中生物胺含量的影响,并提出了通过控制原料肉的卫生质量、使用优良的发酵剂、控制蛋白质的水解程度、使用添加剂等措施降低发酵香肠中生物胺含量。
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关键词
发酵香肠
生物胺
影响因素
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Keywords
fermented sausages
biogenic amines
influencing factors
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸菌发酵剂在发酵面团中的应用
被引量:4
- 3
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作者
纪琳媛
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机构
广东省贸易职业技术学校
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出处
《现代食品》
2016年第17期11-14,共4页
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文摘
多年来,面包制作都以快速发酵法为主,虽然快速发酵法大大提高了面包生产的效率,但也存在风味单一、柔软性差等缺点,而乳酸菌发酵酸面团凭借风味好、营养价值高等优点,近年来受到人们的广泛关注。基于此,本文分析面团发酵的目的与原理,探讨乳酸菌发酵剂在发酵面团中的应用,以期为相关从业人员提供借鉴与参考。
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关键词
乳酸菌发酵剂
发酵面团
影响因素
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Keywords
Lactic acid bacteria starter
fermented dough
influence factors
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响
被引量:5
- 4
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作者
杜宝
白琰
刘兰
杨帆
岳建平
靳烨
赵丽华
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
鄂尔多斯市生态环境职业学院
新疆额敏县新大同创生物工程有限责任公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第1期104-109,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31260378)
内蒙自然基金项目(2016MS0313)
新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目
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文摘
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。
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关键词
羊肉发酵香肠
混合发酵剂
理化品质
影响
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Keywords
mutton fermented sausages
mixed starter cultures
physical and chemical quality
influence
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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