绿茶和甘草对鲢鱼脱腥的效果研究及工艺优化

分别利用绿茶、甘草提取液对鲢鱼进行脱腥处理,通过单因素实验分析绿茶处理组、甘草处理组对鲢鱼的脱腥效果,经腥度评价、电子鼻测定,二者都具有脱腥效果,绿茶处理脱腥效果更好。通过正交实验,得出在绿茶溶液浓度2%,脱腥时间40min,脱腥温度30℃时脱腥效果最好;同时蒸馏萃取提取鲢鱼及脱腥后鲢鱼的气味成分并采用气相色谱-质谱仪分析鲢鱼脱腥前后挥发性成分变化,结果显示绿茶脱腥液脱腥后其挥发性腥味物质明显减少。绿茶脱腥无安全风险,为提高鲢鱼的加工利用价值提供了技术支持。

天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质均有不同程度的降低。因此,天然植物提取物复合脱腥剂在解决牛胃腥味和改善牛胃加工产品风味方面具有良好的应用前景。

淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展

鱼类的肉质鲜嫩,因其高蛋白、低脂肪的营养特性,营养价值丰富,是重要的食品原料。但鱼类自身的腥味物质限制其深度应用。目前鱼类的深加工技术无法完全解决鱼类及其制品的腥味问题,制约了鱼类的标准化、规模化和多元化发展。该文综述淡水鱼类及其制品的腥味形成机理、对比不同腥味物质检测技术差异及可行的脱腥方式,以期为提高淡水产品的竞争力以及推动优质水产品的升级扩展提供技术参考。

直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及膳食纤维性质的影响

海藻是重要的海洋生物资源,富含多种生物学功能的膳食纤维。传统工艺制备的海藻膳食纤维具有较强的腥味,影响其在食品中的应用。以江蓠为原料,研究直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及其膳食纤维性质的影响。研究表明,优化得到酵母菌直投式发酵剂发酵脱腥的温度为25℃、活化菌液稀释倍数为4、江蓠与稀释菌液比例为1∶20(g/mL)、发酵时间为4 h。发酵后,江蓠样品的腥味强度评分由2.28上升至9.67,腥味成分中的正己醛、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、(Z),(Z)-2,4-癸二烯醛含量明显下降。发酵前后,江蓠膳食纤维的持水性分别为29.20、30.50g/g、持油性分别为5.73、6.09 g/g、白度分别为1.86%和1.77%、凝胶强度分别为355、463 N·mm。综上,江蓠进行直投酵母菌发酵后,能较好地降低其腥味,且对江蓠膳食纤维的性质影响较小。

不同工艺对石螺肉酶解产物风味物质的影响

螺蛳粉汤料包味道鲜美,但原料利用率低,螺肉固有的腥味严重影响其应用前景。文章以新鲜石螺肉为原料,通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响,并结合顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究美拉德反应对炒制/未炒制的石螺肉挥发性成分的影响。结果显示,未炒制的石螺肉水解度低于炒制组,但其蛋白质回收率远高于炒制组,达67.60%。GC-MS共检测出154种挥发性化合物,炒制后样品中挥发性物质较新鲜样品减少,酶解组样品中数量也出现明显减少。而美拉德反应后,形成了苯乙醛、2-乙基呋喃等香气成分,具有不良气味的壬醛、3-庚酮等物质的相对含量降低,且新鲜组去腥效果更明显。上述结果为石螺肉酶解产物脱腥工艺及石螺呈味基料的制备提供了理论基础。

饲料中添加高水平蚕豆对吉富罗非鱼生长性能、肌肉营养组成和土腥味物质的影响

本试验旨在探讨在吉富罗非鱼饲料中添加高水平蚕豆对其生长性能、肌肉营养组成和土腥味物质的影响。选取吉富罗非鱼50尾,初始体质量(402.32±8.59)g,随机分成2个组,每组5个重复,5尾鱼为1个重复。2组试验鱼在49 d的饲养期中分别投喂未添加蚕豆的普通配合饲料(对照组,记为G0组)和添加70%蚕豆的配合饲料(试验组,记为G70组),2种试验饲料等氮等脂。结果显示:1)饲料中添加70%蚕豆对罗非鱼的增重率、特定生长率、饲料系数和肝体比均无显著影响(P>0.05),但显著降低了肠体比和脏体比(P<0.05)。2)饲料中添加70%蚕豆对罗非鱼肌肉粗蛋白质、水分、钙、磷含量无显著影响(P>0.05),但显著降低了肌肉粗脂肪、粗灰分含量(P<0.05)。3)饲料中添加70%蚕豆对罗非鱼肌肉中必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸和氨基酸总量无显著影响(P>0.05)。4)肌肉脂肪酸组成中,G70组C8∶0、C11∶0、C12∶0、C13∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0、C20∶0、C21∶0、C22∶0、C23∶0、C24∶0、C15∶1 t、C16∶1 t、C18∶1n-7 t、C18∶1n-9 t、C18∶1n-12 t、C18∶1n-9 c、C18∶1n-7、C20∶1 t、C20∶1、C22∶1n-9 t、C24∶1、C20∶2、C20∶3 n-6、C22∶2、C22∶4、C22∶5n-3、C22∶6n-3含量均较C0组显著降低(P<0.05),同时饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和n-3系多不饱和脂肪酸总量均显著低于G0组(P<0.05)。5)与G0组相比,G70组肌肉中土腥味物质土臭素(GSM)含量显著降低。综上可知,在本试验条件下,饲料中添加70%的蚕豆能显著降低吉富罗非鱼的肠体比和脏体比,还能显著降低肌肉中粗灰分、粗脂肪及土腥味物质GSM的含量,对肌肉中必需氨基酸、非必需氨基酸及鲜味氨基酸总量无显著影响;饲料中添加70%蚕豆影响吉富罗非鱼肌肉脂肪酸组成,会显著降低饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、n-3系多不饱和脂肪酸总量和n-3/n-6比值。

小黄鱼休闲肉制品复合去腥工艺研究

目的:去除原料小黄鱼中的腥味物质,从而提升其休闲肉制品的风味。方法:采用单因素实验分别考察紫苏叶浓度、β-环糊精浓度和酵母浓度对小黄鱼腥味物质的去除效果,再通过L_(9)(3^(4))正交实验优化小黄鱼的去腥工艺配方,以感官评价和GC-MS风味分析来确定腥味的改善效果。结果表明,小黄鱼的感官得分有所上升,且与产生腥味相关的三甲胺含量有明显下降,最终所得到的最佳去腥工艺配方为:紫苏添加量2%,β-环糊精添加量2%和酵母添加量1.25%。结论:复合去腥粉可以去除小黄鱼中的腥味物质,在最佳配比下,小黄鱼原料的腥味可以被有效去除。本研究为水产品的去腥工艺提供了新的思路和选择。

海参制品腥味化合物形成与脱腥技术研究进展

海参具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸的特点,且富含多种必需氨基酸、维生素、矿物质等营养物质以及多糖、皂苷、多肽等功能活性成分,在食品、药品、保健品等领域具有广阔的发展空间。然而,海参具有特殊的腥味,严重影响了海参制品的生产和消费。因此,深入了解腥味物质的形成机理、对海参制品腥味物质进行调控,在一定程度上可促进海参加工产业的发展。在此主要对海参制品腥味物质的形成机理、检测手段及脱腥方法进行综述,为海参制品腥味脱除和获得高品质海参制品提供了参考。

水果风味鸡蛋干的加工工艺研究

研究旨在开发高营养价值风味鸡蛋干产品。以鸡蛋干为研究对象,选择柠檬汁、柠檬皮、橙皮、食盐和白糖进行单因素试验,分别检测产品的感官评分、质构、色泽和丙二醛含量等指标。结果显示,柠檬汁可显著降低产品的脂质氧化情况(1%,0.69μmol/g),并嫩化质构,提亮色泽,改善气味和滋味;添加食盐可降低蛋液的亮度和鸡蛋干的L^(*)、a^(*)、b^(*)值,且可诱导蛋白质-蛋白质相互作用增强,形成粗糙、刚性强的凝胶质构。基于单因素试验结果进行正交试验,得到较优的鸡蛋干加工配方:柠檬汁添加量1%,白糖添加量1.0%,食盐添加量1.1%,此时鸡蛋干的质构适中(硬度429.67 g、咀嚼性7.83),色泽较优(L^(*)40.27、a^(*)5.17、b^(*)14.23),脂质氧化程度低(0.58μmol/g),感官品质较优(90.23分)。研究建立了一种水果风味鸡蛋干的加工工艺,既消除了鸡蛋干中的腥味,也降低了产品中脂质氧化程度,为开发营养安全的风味蛋制品提供研究思路。

水产品腥味来源、检测及去除技术研究进展

水产品含有大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸和其他重要的营养物质,是人类健康食品的重要来源之一。然而,水产品的腥味限制了它的生产和消费。了解腥味物质的组成及其产生途径,对抑制腥味、提高水产品竞争力具有重要作用。水产品腥味来源包括吸收环境中挥发性物质、脂类氧化及氧化三甲胺分解等,主要有醇类、醛类、胺类等物质;腥味物质检测技术以色谱技术和色谱质谱联用技术为主;水产品去腥技术主要包括物理去腥、化学去腥和生物去腥三类。通过综述水产品腥味物质产生机制、检测技术和去除技术的最新研究进展,以期为我国水产品品质的提升和脱腥剂的研发提供参考。

海产品腥味脱除技术的研究进展

海产品不仅具有高蛋白、低脂肪的特点,并且风味独特。但腥味在一定程度上制约了海产品的推广。本文介绍了海产品中腥味的组成成分及影响因素,比较了不同的脱腥方法,其中包括物理法、化学法、生物法、复合脱腥这四种脱腥方法,并对这些脱腥技术的优缺点进行了对比,复合脱腥方法效果更好,但是还需研究和完善。

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考。

鱼制品脱腥技术研究进展

介绍了生鱼腥味的形成原因及其特征成分,详细综述了鱼制品脱腥的方法,并提出了鱼制品脱腥技术的发展方向。

香脆鳙鱼片的制备工艺

研究了鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺。比较了不同的脱腥剂对鱼片的脱腥效果,结果表明,以“2.0%红茶+0.75%NaCl”作为脱腥剂效果最好。在此基础上,采用正交试验优化了脱腥剂的处理工艺:在温度15℃条件下,以1.5%红茶+0.75%NaCl为脱腥剂,处理时间为3h,鱼片与脱腥液的比例为1∶5。通过不同时间的调味浸渍试验,得出鱼片在调味液中煮制20min后,移离热源,继续浸渍30min的效果较好。脆化处理时,采用分别在700w、800w和900w的微波功率下处理90s,比单独在各功率段处理较长时间的效果好。

罗非鱼皮明胶的脱腥方法及理化性质

以罗非鱼鱼皮明胶为原料,通过感官评定比较活性炭吸附法、酵母菌发酵法及乳酸菌发酵法的去腥效果,从中筛选出适宜的脱腥方法;采用正交试验探讨不同的脱腥条件对明胶溶液透明度及腥味感官评分值的影响。同时对经脱腥处理后的明胶进行理化性质分析,并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定其挥发性成分,为工业化制备无腥味罗非鱼皮明胶提供理论依据。结果表明:活性炭吸附法、酵母菌发酵法及乳酸菌发酵法均对明胶溶液具有脱腥作用,它们之间的脱腥效果差异显著(P(0.05),其中以活性炭吸附法脱腥效果最好。正交试验确定的活性炭吸附脱腥的适宜条件为添加1.5%(w/v)活性炭到5%(w/v)明胶溶液中,40℃吸附30min。经脱腥处理后制得的明胶无腥味,粗蛋白含量为91.3%,凝胶强度高达301g,透明度增加,水不溶物减少;GC-MS分析结果显示,明胶溶液脱腥前检出的挥发性成分有33种,其中大部分是酯类物质,其次是醇类、酮类和烯类等物质,明胶溶液脱腥后检出的挥发性成分有26种,种类及相对含量比脱腥前的少,减少的主要是烯类和酮类物质。研究表明,活性炭吸附法能有效去除明胶的腥味,改善其理化性质,可应用于工业化生产无腥味罗非鱼皮明胶。

鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展

去腥是鱼制品加工的一个关键问题。本文对鱼腥味的成因、鱼腥味检测方法及数据分析、去腥技术、去腥效果评定方法等做了系统的阐述。结合当前研究现状,重点介绍了鱼腥味检测中3种主要的样品处理方法及它们的差别及适用性;分析了9种主要去腥方法的原理、适用性和效果。研究发现独立去腥方法都有其局限性,结合发展趋势进行思考延伸,提出去腥的发展思路为绿色天然环保的复合脱腥法。

中国11个地方鸡种中鱼腥味敏感基因FMO3基因型频率分布研究

本试验旨在研究影响鸡蛋鱼腥味的FMO3基因T329S突变在11个中国地方鸡种中的分布。所选的11个地方鸡种包括:北京油鸡、河北柴鸡、固始鸡、溧阳鸡、如皋鸡、太湖鸡、淮南麻黄鸡、丝羽乌骨鸡、东乡绿壳蛋鸡、文昌鸡、藏鸡,采用PRC-RFLP方法对FMO3基因及基因型频率进行检测。试验结果表明东乡绿壳蛋鸡全部表现为TT基因型,不表现鱼腥味综合症,具有较好的蛋品质;而其他10个地方鸡种中均有SS基因型的鱼腥味综合症易感个体,其中北京油鸡SS基因型频率最高,为8.8%,藏鸡的SS基因型频率最低,为0.7%。地方鸡种中鱼腥味综合症易感基因型频率都不高,可以通过PCR-RFLP的方法予以剔除。

鱼鳞酶解及酶解液脱腥工艺研究

应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件。分别选用胃蛋白酶和中性蛋白酶,考察酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,以水解度为检测指标,确定最佳条件。结果表明,鱼鳞酶解宜采用1398中性蛋白酶,用盐酸和石灰水作预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解时最佳温度为50℃,酶量宜采用2.5％,酶解的最佳时间为7h,底物浓度宜选择15％。分别采用活性炭吸附,β-环状糊精包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鱼鳞酶解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2％酵母在35℃发酵1h后,腥味基本脱除,并且带来较好的清香味。

电子鼻检测白鲢鱼腥味

以不同腥味(土霉味、哈喇味和鱼腥味)的白鲢鱼鱼肉为样品,进行电子鼻检测与感官评价,并研究鲢鱼腥味感官评价与电子鼻检测间的相关性.结果表明:电子鼻的不同传感器对不同样品的响应值不一样,每种腥味都有传感器特异响应,电子鼻能够准确区分具有不同土霉味、哈喇味和鱼腥味的鱼肉;电子鼻的检测结果与感官评价结果高度一致,它们之间的决定系数(R2)高于0.92.说明电子鼻能够用来快速检测白鲢鱼的腥味.

鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化

采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。