不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究

采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4~1.9范围内。PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P<0.01)。

采收时间对不同生态区烟叶香气品质和香型风格的影响

以云烟87中部叶为材料,研究了不同采收时间(T_(1)~T_(5)处理分别表示打顶后16、18、20、22、24 d采收)对大方蜜甜香和威宁清甜香烟叶致香物质含量和感官质量的影响。结果表明:随着采收时间的推迟,两生态区烟叶类胡萝卜素降解产物、叶绿素降解产物、类西柏烷类降解产物、脂肪酸类物质、生物碱类物质、其他未分类致香物质、致香物质总含量均呈先增加后降低的趋势,除大方烟区T3处理的叶绿素降解产物和T2处理的类西柏烷类降解产物最高外,其他均以T4处理的最高;除美拉德反应产物、芳香族氨基酸降解产物、类西柏烷类降解产物及其他未分类致香物质外,大方烟区烟叶的其他致香物质含量均高于威宁的,且致香物质总含量比威宁的高8.44%。1-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2-丁烯-1-酮等7种物质是彰显大方烟叶蜜甜香风格的关键致香物质,1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮等4种物质是彰显威宁清甜香风格的关键致香物质。两生态区均以打顶后22 d采收烤后烟叶的致香物质总含量最高;大方、威宁烟区分别在打顶后24、20 d采收烤后烟叶的感官质量较佳、风格更加彰显。

清香型白酒发展概述

近年来,随着消费者生活水平的提高,越来越多的人对白酒风格的喜欢从“辛辣”转变成了“淡雅”。清香型白酒作为我国十二大香型白酒之一,其风格特点正好符合消费者对白酒淡雅风格的追求,因而促进了清香型白酒的发展。该文从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺和研究进展上对清香型白酒从建国以来的发展进行概述,同时对清香型白酒未来的发展进行展望,以期为清香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01)。结论出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。

川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区香肠为代表分析川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味特征,揭示川味五香香肠的品质特性。结果表明,川味五香香肠的水分含量为11.73%±1.64%、pH为5.68±0.06、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为1.47±0.48 mg/kg、亚硝酸盐含量为1.31±0.12 mg/kg,亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为48.12±1.46、16.08±0.91、18.31±0.73,菌落总数、疑似葡萄球菌数、疑似乳酸菌数和肠杆菌数分别为7.09±0.14、5.74±0.23、7.64±0.14、4.27±0.15 lg CFU/g。从川味五香香肠样品中共检测出97种挥发性风味物质,气味活度值OAV大于1的共有挥发性物质有22种,是川味五香香肠的主要挥发性风味物质。经主成分载荷图分析可知,(+)-柠檬烯、芳樟醇、草蒿脑对香肠的典型风味贡献最大,赋予了川味五香香肠柑橘、薄荷、花香、薰衣草、甘草、茴香的气味特征。研究结果揭示了川味五香香肠主要挥发性物质及典型风味特征,为进一步研究川味五香香肠的风味特征奠定了基础。

全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析南派大清香白酒挥发性风味物质

研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(GC×GC-TOF MS)技术对4种南派大清香白酒的挥发性成分进行分析。采用该技术在四种白酒中共定性出635种挥发性化合物,挥发性组分中酯类化合物数量最多为145种,其次是苯环型化合物116种,醇类化合物82种,酮类化合物60种,有机六环化合物51种,醛类化合物38种,醚类化合物38种,有机酸类化合物23种,烃类化合物17种,有机氧化合物9种,有机卤素化合物7种,有机含硫化合物5种,有机含氮化合物4种,其他化合物41种。四种酒样的差异代谢物共有71种,其中酯类化合物27种,醇类化合物12种,醛酮类化合物7种,苯环形化合物11种,有机酸类化合物10种,烃类化合物4种。通过风味组学关系网络图的研究,从4种南派大清香白酒的635种挥发性风味物质中鉴定出52种化合物能够明显地影响到酒品的甜香、青草香、果香、花香和柑橘香等10种香气。其中主要包括酯类化合物9种、醛酮类化合物21种、苯环形化合物3种、醇类化合物18种、烯烃类化合物1种。实验数据证明南派大清香白酒中含有多种有益于身心健康的挥发性物质,这不仅可以更好地探索清香型白酒的独特风味,并且能够为其生产与制作提供重要的参考依据。

酱香型白酒风味成分研究进展

酱香型白酒是白酒行业高质量发展的风向标,它以高盈利的特点促进了白酒行业的经济发展,而且其品质和风味是征服消费者的重要影响因素。利用文献计量学探究了酱香型白酒的研究发展趋势,综述了酱香型白酒香气成分在骨架结构、香气贡献、成分来源和呈香机理4个方面,以及酸味、甜味、苦味等滋味成分的研究进展,最后总结了酱香型白酒主体风味的研究概况,包括主体香气5大学说及其存在的问题,提出了酱香型白酒风味在寻找共性和个性方面的研究方向,以及内外相结合的研究思路,旨在为酱香型白酒的工艺传承和行业发展提供理论指导。

八大香型烤烟典型产地中部烟叶适宜复烤干燥温度研究

【目的】明确八大香型典型产地烤烟中部烟叶较适宜的复烤干燥温度范围。【方法】选取八大香型典型产地中部烟叶,在不同复烤干燥温度下对烟叶感官质量、风格特征进行评价。【结果】(1)清甜香型、清甜蜜甜香型和木香蜜甜香型中部烟叶适宜在70℃复烤干燥温度下加工;(2)蜜甜香型、醇甜香型和焦甜醇甜香型烟叶适宜在75℃复烤干燥温度下加工;(3)焦甜焦香型和焦香蜜甜香型烟叶适宜在75℃~80℃复烤干燥温度下加工。【结论】根据不同香型烤烟烟叶适宜的复烤干燥温度进行配方模块设计、配方模块复烤加工,可彰显烟叶香气风格特征,提升总体感官质量。

浓香风格调香白酒的工艺研究

阐述了浓香风格调香白酒的生产工艺。以优质的玉米酒精为酒基,加入符合食品安全标准的单体香料,生产优质的调香白酒。分析了部分香料的配比、调香方式、贮存方式以及酒体的“免疫力”。探讨了个别香味物质对调香白酒的不同作用以及不同的调香方案对酒质的影响。

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查,发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明,对口感的喜爱更加明确,这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求,不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分,得到独特口味风格的基酒,通过调味酒赋予修饰,最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒,完善和丰富了白云边酒体风味谱,能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。

微波处理对扬州狮子头理化性质及挥发性风味的影响

微波加热技术是一种新型的烹饪方式,相较于传统的烹饪加热方式,能够较大程度保留食物的营养成分。该研究采用不同的微波烹饪方式加工扬州狮子头,以期达到改善口感、优化营养成分的目的。首先,通过测定扬州狮子头中水分、脂肪、蛋白质、胆固醇的含量,比较微波处理对其理化性质的影响。其次,通过测定狮子头的质构,比较微波烹饪方式对其感官性状的影响。最后,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对狮子头风味进行测定,分析微波烹饪技术对狮子头中挥发性风味物质的影响。结果表明,微波处理过的肥肉制作的狮子头的水分和蛋白质含量较多,脂肪和胆固醇含量相对降低;在质构方面,微波烤制过的肥肉制作的狮子头的硬度、咀嚼性和黏附性最小,而微波蒸煮后的肥肉制作的狮子头的硬度、咀嚼性和黏附性最大;在挥发性风味物质方面,微波处理的狮子头的挥发性物质种类增多,同时经过微波烤制的肥肉制作的扬州狮子头的酯类物质的种类和含量都相对降低。因此,微波烹饪方式可改善狮子头的营养成分,丰富其口感,增加其风味。

凤香型白酒发展概述

凤香型白酒是我国历史最悠久的白酒香型之一,但在之后的市场发展中凤香型白酒历经波折。主要从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对凤香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,并进一步对凤香型白酒发展前景进行了展望,以期为凤香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

小说余馥与商籁琼音--李渔与莎士比亚喜剧语言比较研究

作为中国与西方的喜剧大师,李渔与莎士比亚都具有较高水平的喜剧语言驾驭能力。李渔善在剧中用通俗的语言平衡不同审美水平的受众以起到均衡的教化功用,而莎士比亚则喜用剧中人物幽默俏皮、滑稽诙谐的通俗化语言来展现言外之意。李渔的喜剧语言受到了其拟话本小说语言的流畅风趣、贴近生活的影响,具有“话本风格”,莎士比亚诗歌的韵律和语言表达效果则让其喜剧语言具有“诗歌韵味”,呈现出别样气质。取李渔、莎士比亚喜剧中的语言这一角度进行比较与探讨,以达彼此关照、互相阐释,是促进中西戏剧沟通与交流的迫切需求。

浓香型产区不同移栽期气候配置及对烟叶质量特色的影响

通过在我国浓香型典型产区连年设置移栽期试验,研究了调整移栽期对不同产区烟叶各生长发育阶段气候指标和风格品质的影响以及气候指标与烟叶质量特色的关系。结果表明,(1)南方烟区(华南、赣中和皖南)随移栽期推迟烟叶成熟期温度及烟叶浓香型显示度、烟气沉溢度等逐渐增加;北方烟区(豫中、陕南、鲁东)成熟期温度和浓香型显示度随移栽期推迟显著下降。(2)成熟期日均气温与浓香型显示度、烟气沉溢度和烟气浓度呈极显著正相关关系,24.5℃是浓香型烟叶形成的一个重要气候指标。(3)南方烟区焦甜香较为显著,豫中豫南焦香明显,陕南正甜香相对突出且随移栽期推迟表现更甚。旺长期及成熟期的降雨量与烟叶焦甜香韵呈极显著正相关,旺长期和成熟期的光照时数与焦香香韵相关性较高,成熟期日均温度与烟叶正甜香韵呈极显著负相关。(4)各产区烟叶质量特征随移栽期变化明显,最佳移栽期南方烟区广东南雄和江西广昌为3月上中旬,皖南为3月下旬,北方烟区为4月下旬至5月初。

不同香型烤烟烟叶香韵研究

为明确不同香型烤烟烟叶香气特征,以国内外典型生态区浓香型、清香型和中间香型烤烟烟叶样品为试验材料,对其香韵种类和强度进行感官评价与分析。结果表明,浓香型是在烤烟本香(干草香)的基础上,以焦甜香、木香、焦香、辛香等为主体香韵的香气特征,焦甜香韵突出;清香型是在烤烟本香(干草香)的基础上,以清甜香、青香、木香、辛香等为主体香韵的香气特征,清甜香韵突出;中间香型是在烤烟本香(干草香)的基础上,以正甜香、木香、辛香等为主体香韵的香气特征,正甜香韵突出。

不同香型烤烟类胡萝卜素及其降解产物含量与感官质量的关系

运用相关、回归和聚类分析等方法，研究了不同香型典型产区烤烟类胡萝卜素及其降解产物含量与感官质量的关系。结果表明：①两个清香型产区烤烟的类胡萝卜素含量、叶黄素所占比例和降解产物总量显著或极显著高于豫中浓香型产区，降解产物中届一大马酮在两类香型产区之间差异较大。②豫中产区烤烟感官质量随类胡萝卜素含量呈抛物线变化趋势，含量在91．7-126．8μg／g之间样品组的感官质量显著较好，滇东产区烤烟感官质量与类胡萝卜素含量呈显著负相关；闽西产区烤烟感官质量与叶黄素比例呈显著正相关，比例在47．6％～51．3％样品组的感官质量相对较好。③降解产物含量与感官质量的相关性较弱，个别产区呈现负相关关系。

豫中浓香型烤烟感官质量与部分质量指标的关系

在上海烟草（集团）公司（上烟集团）浓香型烟叶原料基地河南襄城县制备外观质量不同的烤烟样品群,研究了外观质量对感官评吸质量的影响,并采用典型相关分析研究了两种重要香气前体物质体色素和多酚对感官评吸质量指标（香气质、香气量、杂气和余味）的影响。结果表明：①不同色域,上部叶以浅橘黄~橘黄的感官评吸质量较好,中部叶以橘黄较好;在达到国标＂成熟＂的基础上,上部叶以成熟下限、中部叶以成熟中限较符合上海烟草集团的原料需求;上部叶随油分含量的提高香气品质呈变好趋势,而中部叶在油分含量较低时的香气品质较好;②典型相关分析结果显示,质体色素和多酚与浓香型特色烟叶的感官评吸质量,尤其是香气品质关系密切。叶黄素和叶绿素与香气量有较强的负相关性,β-胡萝卜素和类胡萝卜素与香气质的正相关性则较强;多酚类物质中的绿原酸和芸香苷与香气质的正相关性较强,而新绿原酸和咖啡奎尼酸等则与香气量的变化趋势相反。

土壤质地分布与烟叶品质和风格特色的关系

为明确土壤机械组成与烟叶品质及风格特色的关系,采集了全国8个省份浓香型烤烟产区78个点的土壤及烟叶样品,分析研究了浓香型烟区土壤质地分布状况及土壤机械组成与浓香型烟叶品质及风格特征形成的关系。结果表明,砂质土、粉砂质土和壤土在浓香型产区分布较多,占60%以上。烟叶的浓香型显示度和焦甜香均与土壤砂粒含量呈极显著的正相关,与粉粒和粘粒含量呈极显著的负相关。在土壤砂粒含量低于10%的范围内,烟叶浓香型显示度和焦甜香均随着砂粒含量的降低而急剧下降;当土壤粘粒含量高于25%时,烟叶的浓香型显示度降低,烟叶的焦甜香也显著降低。因此,适宜高砂粒、低粘粒含量的中质地土壤有利于优质浓香型烟叶品质形成和特色彰显。

湘西烟叶的香型香韵及其区域分布特征

为明确湘西烟叶的香型香韵区域特征和空间分布特征,对来自湘西烟区的41个烟叶样品进行了感官评价。结果表明:1湘西烟叶风格具有尚显著至稍显著的浓香型特征;香韵种类主要为干草香、焦甜香与焦香。2主产烟县烟叶焦甜香和木香香韵差异显著,烟叶浓香型、干草香、正甜香、坚果香、焦香、辛香的县域差异不显著。3K326品种浓香型风格较云烟87明显。4高于900 m海拔的烟叶浓香型风格相对较彰显。5浓香型,干草香、焦香、坚果香、木香、正甜香在区域空间分布上表现出从北部向南部递减的趋势,焦甜香在区域空间分布上有从东部向西部递减的趋势,辛香在区域空间分布上有从西部向东部递减的趋势。