甘肃陇东地区10个苹果品种的糖酸组分及抗氧化物质

【目的】研究陇东地区近年来引种的10个苹果品种的糖酸组分及3种抗氧化物质的含量与差异,为品种的栽培推广提供参考依据。【方法】测定中秋王、瑞阳、伊美、福丽、凉香、华红、瑞雪、延长红、寒富、烟富3号(CK)10个品种的糖酸组分及总酚、类黄酮、VC含量,并进行综合评价。【结果】10个品种的糖酸组分及3种抗氧化物质含量差异较大,基于隶属函数分析,综合排名为福丽>瑞阳>瑞雪>伊美>凉香>华红>延长红>寒富>烟富3号>中秋王。福丽的总酚含量和类黄酮含量显著高于其他品种,分别为1.84和0.79 mg/g;瑞阳的甜酸比较高,为26.01;瑞雪的总糖、总酸含量较高,分别为96.79和6.462 mg/g,是对照品种烟富3号的1.14倍和1.67倍。【结论】福丽、瑞阳、瑞雪这3个品种的综合品质较好,综合排名靠前,但作为陇东地区优异鲜食苹果品种推广,还需进一步结合生长结果等特性进行考察。

传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响

乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。

快熟黑梨制备工艺优化及其成分分析

目的 探究快熟黑梨加工的最佳工艺参数并对其化学成分进行分析。方法 以还原糖含量和感官评分为考察指标,在单因素的实验基础上通过正交实验优化黑梨加工条件,并对成品黑梨有机酸等化学成分进行检测。结果 各因素对黑梨的影响顺序为:湿度程序>温度程序>超声功率>超声温度,黑梨的最优加工条件为:超声清洗功率60 W,超声清洗温度50℃,加工温度程序为:第1~3 d:75℃,第4 d:45℃,第5~9 d:75℃,加工湿度程序为:第1~3 d:50%,第4 d:60%,第5~9 d:70%。研究表明,相较于酥梨鲜果,成品快熟黑梨风味物质的种类和含量显著提升,总含量提升了342.8%,种类提升了12种。并且酥梨在加工后,水分下降了10.12%,还原糖下降了0.34 g/100 g,5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)有所提高。奎宁酸、草酸、苹果酸、乳酸分别提高了0.38、0.48、0.23、0.10 mg/g,抗氧化活性得到显著提升。结论 本研究结果 可为快熟黑梨的工业化生产提供参考,有效缓解鲜梨的保存和运输难题,对果蔬的精深加工及产业链拓宽具有重要的意义。

3个井冈蜜柚品种糖酸组分含量和采后甜酸风味变化

井冈蜜柚是江西吉安地区的特色柚类,包括3个主要品种桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚,明确其采后糖酸组分及甜酸风味变化可为贮藏品质调控提供依据。在贮藏150 d内每30 d检测蔗糖、葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、奎宁酸、抗坏血酸和酒石酸含量,以甜度值、固酸比、糖酸比及甜酸比评价甜酸风味变化。结果表明,3个品种47%以上的糖为蔗糖,52%以上的酸为柠檬酸。贮藏过程中蔗糖波动下降,葡萄糖、果糖先上升后下降;柠檬酸和总酸上升并在90~120 d达到峰值。甜酸比与糖酸比变化趋势类似但与固酸比差异较大,总体表现为金沙柚>金兰柚>桃溪蜜柚。金沙柚和金兰柚的甜酸比在120 d时下降至谷值,桃溪蜜柚甜酸比在60 d时达峰值。主成分分析表明3个品种的糖酸风味变化具有特异性,共性为甜度值与总糖含量正相关、甜酸比和糖组分(葡萄糖和果糖)分别与柠檬酸和总酸负相关。桃溪蜜柚甜酸比与葡萄糖正相关,金沙柚和金兰柚的甜酸比均与蔗糖正相关。根据甜酸比变化规律,桃溪蜜柚采后甜酸风味变化的关键期为60 d,金沙柚和金兰柚的关键期为120 d。

山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P<0.05);而添加过多的山药多糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。

15个宁县黄甘桃品系果实主要风味物质含量分析

对15个宁县黄甘桃品系进行了果实糖组分及含量、可滴定酸和单宁含量的检测,解析其风味特点,以期为该桃的保护与利用提供理论依据。综合评价认为,NH12和NH2表现较好,可作为优系利用。NH10、NH3和NH9可分别作为高酸、低酸和低涩亲本利用。

香芋糯米油糍工艺优化及其挥发性风味物质研究

为提高糯米油糍的营养价值和口感,在传统油糍的基础上添加香芋,研制一款外酥里嫩、口感香甜、风味独特的香芋糯米油糍。结果表明,香芋糯米油糍的最佳配方为:香芋20.0 g、糯米粉12.0 g、红沙糖6.0 g、清水7 mL;采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)从香芋糯米油糍中共鉴定出54种挥发性成分,醛类化合物种类和含量最丰富,其中,含量较高的是2,4-癸二烯醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛,它们共同赋予香芋糯米油糍独特的焦香和芋香风味。研究结果为香芋糯米油糍加工风味监控提供指导,同时对传承传统特色美食和推动糯米油糍加工业的长远发展具有重要意义。

Effect of Metaxenia on Sugars and Organic Acids and Taste Quality of Bagged Fuji Apple Fruits

In order to provide reference for the selection of appropriate pollination varieties facilitating the improvement of the flavor quality of bagged Fuji apple, the metaxenia effects of 5 pollination varieties on sugars, organic acids and flavor quality of bagged Fuji fruit were studied. The results showed that the 5 pollination varieties had significant metaxenia effects on sugars, organic acids and flavor quality of bagged Fuji fruit. For the sugar components, the fruits pollinated with Golden Delicious and Jinxiuhaitang showed higher glucose contents, and the fruit pollinated with Gala had the highest sucrose content; the fruits pollinated by Gala, Golden Delicious and Ruby exhibited higher malic acids, and the oxalic acid content and the succinic acid content were higher in the fruits pollinated with Jinxiuhaitang and Ruby ; and the fruit pollinated with Gala had the highest total sugar content, and the total acid content was higher in the fruits pollinated by Jinxiuhaitang and Ruby. The sugar-acid ratio was higher in the fruits pollinated with Gala and Golden Delicious, and the lowest in the fruit pollinated with Ruby. The senso- ry evaluation of fruits showed that the fruit pollinated with Ruby tasted sour-sweet, while the fruits pollinated with other 4 pollination varieties were sour and sweet moderately.

砂梨品种果实冷藏期间质地及品质差异性评价

目的:确定砂梨品质形成及劣变关键点。方法:以早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67为试材,将成熟度一致的3个品种的梨果实于(1.0±0.5)℃、相对湿度85%~90%的冷库中贮藏60 d,每10 d测定果实品质和10个电子鼻传感器的感应值。结果:沪晶梨18和早生新水为典型的果糖积累型,沪晶梨67为山梨醇积累型,3个品种梨均为苹果酸积累型。冷藏期间,沪晶梨67可保持较高的果实带皮硬度、果肉组织硬度、脆性和咀嚼性;含有较高的葡萄糖、山梨醇和总糖含量,可滴定酸、苹果酸含量较稳定;贮藏风味浓郁,受冷藏时间调控小,耐贮性佳。沪晶梨18的果皮特性、紧实度和脆性优于早生新水,拥有较高的果糖、苹果酸含量和果糖/总糖,可保持较高的甜酸度,贮藏风味浓郁。早生新水易软化,可滴定酸含量呈急剧下降趋势,综合风味受贮藏时间调控大,不耐贮。早生新水和沪晶梨67梨果实挥发性化合物发生了明显变化,特别是氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇等挥发性化合物。结论:早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67的安全冷藏期分别为30,40,60 d。

味觉替代的膳食模式在健康促进中的新趋势

1879年,人工合成甜味剂糖精的诞生,引导人们开始探寻味觉替代的膳食新模式。目前,天然提取且无热量或极低热量甜味剂成为糖尿病患者日常饮食中常见成分,甚至成为全民健康促进饮食模式的新潮流。然而,简单的“0”糖替代,不但没有实现限制热量摄入的愿望,甚至事与愿违,带来新的健康问题。而且,除甜味外,咸和腴(脂肪味)味,也与健康密切相关,仅仅替代甜味也是绝对不够的。只有对所有食物中味觉呈现的主要成分(糖、脂肪和钠盐)进行全面的味觉替代,开启一种保留食物进食的满足感,又降低食物健康风险的健康膳食新模式,才能让民众在不刻意改变饮食方式和偏好的前提下,吃的更健康。本文从进食的进化和行为学,味觉的生理学与味觉替代生理、病理学角度,讨论由现在倡导的“三减”餐饮模式转向“三代”(代糖、代盐和代油)健康膳食的可行性、问题和挑战,并对基于“三代”的健康厨房模式进行探讨。

基于广泛靶向代谢组学的2种百香果风味差异研究

贵州省主栽的2种百香果(紫果百香果、黄金百香果)果实风味明显不同,为研究两者之间的差异,利用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)广泛靶向代谢组学的方法,分别检测2种百香果果实中的代谢产物,并通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)代谢物之间的变异度大小,以及通过KEGG富集分析,解析代谢通路之间的差异,为百香果风味形成机理研究及育种提供参考依据。结果表明:百香果代谢产物丰富,种类达405种,包括了黄酮类、酚酸类、氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、有机酸、生物碱、糖及醇类、木脂素、香豆素、脂质、维生素等,尤其是黄酮类多达103种;进一步的差异代谢物筛选表明,2种百香果差异代谢物163种,以黄酮类和酚酸类为主,种类分别达72种和28种;KEGG富集分析显示,黄酮相关的通路是2种百香果差异最显著的,黄酮类不仅是2种百香果中含量最丰富的次生代谢物质,也是两者之间差异代谢物种类最多的物质,同时也是导致两者风味差异的重要原因;L-高丝氨酸、3,5-二羟基-3-甲基戊酸2种酸的下调以及耐斯糖、葡萄糖-1-磷酸、海藻糖-6-磷酸、D-葡萄糖-6-磷酸4种糖的上调是造成黄金百香果高糖低酸、口感甜于紫果百香果的主要原因;以苯丙氨酸、L-天冬氨酸为代表的氨基酸的下调和以单酰甘油酯、甘油亚油酸酯为代表的5种脂质的分解上调是导致紫果百香果香味相比黄金百香果更加浓郁的重要因素。

杏果实风味形成及调控机制研究进展

杏果实风味独特,是北方主要落叶果树中特色最为突出的树种之一。杏果实的风味是决定果实品质好坏的重要因素,其主要由果实中的糖、酸和挥发性芳香物质共同作用。目前,针对杏果实风味的研究主要集中在品种间果实糖酸物质和香气物质的组成类型和含量的差异性等方面。对影响杏果实品质形成的外界因素和调控其形成的关键基因的研究较为薄弱。就近年来与杏果实可溶性糖、有机酸和香气物质合成与代谢相关文献进行了综述,并对未来的研究进行了展望,以期为杏果实风味品质形成研究和杏新种质的创制提供参考。

3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较

以南高丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔和海岸为试材,对3个品种成熟果实中的可溶性糖、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明:奥尼尔果实甜酸比显著高于蓝美1号,海岸果实甜酸比与前两者均无显著差异;蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中的挥发性成分总含量分别为215.89、407.08、129.66μg/kg,挥发性成分种类分别有39、51、36种,其中活性香气成分分别有5、8、6种;奥尼尔果实整体香气强度显著高于蓝美1号和海岸,后两者之间差异不显著;蓝美1号果实的基本香气轮廓由2-己烯醛及正己醛的青草味、癸醛及芳樟醇的花香味和异戊酸甲酯的水果香味构成,海岸果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味,奥尼尔果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味及2-甲基丁醛的水果、烘焙香味和β-紫罗兰酮的花香味。总体而言,奥尼尔果实香气馥郁,口感纯甜;蓝美1号与海岸果实属于酸甜口感,香气较淡。

干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

考察鲍鱼肌肉在50℃和相对湿度65%条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律。结果表明,随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加,第90天达到峰值后开始下降。预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60%,干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物。傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm^(-1)和1 026 cm^(-1))强度随干制时间的延长而逐渐增强。干制30 d后,电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加,气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降,而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加。在相同干制时间下,鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉。

8种烟用天然香料的糖酸组分含量及特征

为考察烟用天然香料中重要非挥发性味觉成分的构成方式,分别采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLCELSD)和离子色谱法(IC)测定香料中糖酸组成、含量,根据糖酸比结果选取梅子提取物及葡萄汁作为试验对象,改变其糖酸比后注射入空白卷烟进行感官质量评价。结果表明:(1)从糖的总体含量来看,枫糖含量最高占香料总质量67.16%;杏子提取物与葡萄汁中的麦芽糖、梅子提取物中的D-山梨糖醇、枫糖中的蔗糖、苹果汁中的果糖占主导地位。(2)从酸的总体含量来看,梅子提取物含量最高;苹果汁中苹果酸、杏子提取物、梅子提取物、杨梅提取物中柠檬酸占主导地位。(3)苹果汁、枣子酊的糖酸含量比介于20~60,葡萄汁、枫糖的糖酸比高于60,杏子提取物、梅子提取物、杨梅提取物的糖酸比低于20。改变糖酸比可以对卷烟香气指标、烟气指标、口感指标产生影响,对于糖酸含量差异较大的天然香料可以通过调整糖酸比,或者将糖酸比较为极端的若干种天然香料进行一定比例混合来增加其可用性。

同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较

为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定,结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明:油莎豆中的氨基酸总含量(4.27 g/100 g)显著低于高油酸花生仁(38.34 g/100 g),但葡萄糖含量和果糖含量(分别为1.80、1.24 g/100 g)均显著高于高油酸花生仁(分别为0.52、0.46 g/100 g);烘烤后,油莎豆中赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸含量降低,高油酸花生仁中谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量明显降低。浓香油莎豆油和浓香花生油中分别检测到14类122种挥发性成分和12类89种挥发性成分,挥发性成分总量分别为25.69 mg/kg和21.94 mg/kg。浓香油莎豆油中挥发性成分含量由高到低依次是醛类、吡嗪类、酚类、烷烃类、呋喃类、酯类、酮类等,浓香花生油中依次是吡嗪类、醛类、烷烃类、酮类、呋喃类等。浓香油莎豆油的关键风味成分有20种,其中醛类的风味贡献度最大,其次是吡嗪类,浓香花生油的关键风味成分有14种,其中吡嗪类的风味贡献度最大,其次是醛类。通过GC-O-MS结合感官评价分析,共鉴定出8种气味活性物质,浓香油莎豆油中甜香味、坚果味的风味特征较明显,浓香花生油中烤花生味、烤杏仁味等风味特征较明显。氨基酸及糖类为参与美拉德反应的重要前体物质,其含量的差异可能是两种浓香型油脂特征风味产生差异的原因。研究结果为同为高油酸油料所制取油脂的风味形成机制提供支持。

羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响

文章以羊肉酶解液为原料,以A 420 nm和感官评分为指标,优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件,并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明,美拉德反应的最佳添加参数:以羊肉酶解液为基准,反应温度115℃,反应时间120 min,初始pH值8,葡萄糖添加量1.4 g,L-半胱氨酸添加量0.8 g。所得反应产物呈红褐色,具有羊肉特有香气、海鲜风味及烧烤风味。从美拉德反应产物EMH-MRP-A和EMH-MRP-B中共检测出62余种挥发性风味物质,定性的有41余种挥发性风味物质,其中包括醛类17种、酮类10种、烯类4种、醇类3种、呋喃类3种、噻唑类2种、吡嗪类2种、吡啶类1种。2-呋喃甲硫醇、正壬醛、辛酸乙酯、3-甲基丁醛等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。

基于热风干燥的宜宾芽菜的加工工艺研究

为解决传统宜宾芽菜原料在晾晒时受气候影响大和成品风味不突出等问题,试验用热风干燥替代自然晾晒,以亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度为指标,设置单因素试验,对不同长度的芽菜原料发酵时加入的糖类、接种菌种、糖浓度和盐浓度进行比较,再取最佳单因素条件进行风味物质研究。结果表明,经热风干燥后,芽菜最优加工条件为长度20 cm,添加红糖、1%植物乳杆菌、12%红糖和10%食盐,测得最终亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度分别为(6.92±0.05) mg/kg、(3.42±0.04) g/100 g、4.39±0.001和39.68±0.23。整个发酵过程和结果的理化指标均符合酱腌菜的标准;其风味物质检测出37种,比传统芽菜多17种,其中相对含量较高的是(-)-4-萜品醇、里那醇、α-松油醇、茴香脑。结果可为机械烘干芽菜原料的加工工艺提供理论依据。

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值(OAV)确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低(16.89%~17.61%),产生的酒精度低(0.43%vol~0.52%vol)。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。

不同加糖方式和加糖量对苹果酒风味的影响

苹果汁含糖量的高低直接影响苹果酒的酒度 ,通过加糖 ,可使苹果酒的酒度明显提高 ,但不同的加糖方式和加糖量 ,会对苹果酒的酒度和风味产生重要影响 ,通过实验 ,确定了苹果酒发酵过程中理想的加糖方式和加糖量 ,并对不同加糖方式和加糖量对苹果酒风味产生影响的机理进行了探索 ,认为苹果酒的酒度为 7%～