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岭南地区米香型白酒特征风味物质分析研究
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作者 屈春云 余洁瑜 +4 位作者 刘功良 白卫东 肖更生 田茂秀 王敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期171-175,共5页
为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱(GC)对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测,并开展香气活力值(OAV)和味道强度值(DoT)分析。结果表... 为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)和气相色谱(GC)对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测,并开展香气活力值(OAV)和味道强度值(DoT)分析。结果表明,9种市售米香型白酒中共检出挥发性风味物质23种,其中共有挥发性风味物质8种,OAV>1的挥发性风味物质6种,其中乳酸乙酯和乙酸乙酯作为特征风味物质,在广东地区白酒中比例接近1∶1,但在广西地区白酒中乳酸乙酯的含量显著高于乙酸乙酯;异戊醇和异丁醇为米香型白酒主要苦味贡献物质,也是主要“上头”物质,二者在“上头”物质中占比高达35.45%~87.79%。综上所述,两广地区米香型白酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯含量存在地区差异,异丁醇和异戊醇为主要的苦味与“上头”物质。 展开更多
关键词 米香型白酒 特征风味物质 香气活力值 味道强度值 高级醇
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肉制品中香味物质形成原因研究进展 被引量:39
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作者 罗玉龙 靳志敏 +4 位作者 刘夏炜 段艳 王柏辉 程海星 靳烨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期254-258,共5页
在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工... 在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制。 展开更多
关键词 肉制品 香味物质 气味阈值 水分活度 加工方式
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抹茶品质的感官审评与成分分析 被引量:49
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作者 刘东娜 聂坤伦 +2 位作者 杜晓 常菊 李双伶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期168-172,共5页
对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)... 对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)^(96.90±1.26),香味阈值在1 500~2 500之间;抹茶内含物质总量和组成丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰富,多达18种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高,均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a∶叶绿素b范围为(1.12±0.13)^(1.49±0.17);产品质地细,粗纤维含量较低,均值为8.70%。与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质。 展开更多
关键词 抹茶 香味阈值 感官审评 成分测定分析
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GC-O——食品风味化合物检测技术及其应用 被引量:11
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作者 李雪 苏平 应丽亚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期140-144,共5页
气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry)是一种有效的分析食品风味化合物的检测技术,能够从大量的挥发性物质中挑选出气味活性成分,并衡量其对整体气味的贡献大小。目前国内应用较少,文中简要介绍了GC-O法的分析方法、影... 气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry)是一种有效的分析食品风味化合物的检测技术,能够从大量的挥发性物质中挑选出气味活性成分,并衡量其对整体气味的贡献大小。目前国内应用较少,文中简要介绍了GC-O法的分析方法、影响GC-O分析的因素及解决途径和其应用。 展开更多
关键词 气相色谱-嗅觉测量法 风味化合物 风味 阈值稀释法 应用
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冰葡萄酒重要风味化合物嗅觉阈值的研究 被引量:16
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作者 唐柯 马玥 +1 位作者 徐岩 李记明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期148-151,共4页
应用国际标准三杯法(3-AFC),由经过训练的评定员组成品评小组,首次对冰葡萄酒中12种重要的并且香气特征不相同的香气化合物进行觉察阈值测定,测定结果与目前报道在干型葡萄酒体系中的阈值有较大差异。在冰葡萄酒模拟体系中,1-辛烯-3-醇... 应用国际标准三杯法(3-AFC),由经过训练的评定员组成品评小组,首次对冰葡萄酒中12种重要的并且香气特征不相同的香气化合物进行觉察阈值测定,测定结果与目前报道在干型葡萄酒体系中的阈值有较大差异。在冰葡萄酒模拟体系中,1-辛烯-3-醇、异戊酸乙酯及β-大马酮的阈值相对干型葡萄酒有明显的提高,而己醇及香叶醇的阈值有明显下降。该研究为冰葡萄酒风味的进一步研究提供基础数据和理论依据。 展开更多
关键词 冰葡萄酒 风味化合物 嗅觉阈值 品评小组
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N-1,3,5-二氢二噻嗪基乙酸、2-(N-1,3,5-二氢二噻嗪基)丙酸和3-苯基-2-(N-1,3,5-二氢二噻嗪基)丙酸的合成及其香气特征 被引量:1
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作者 谭志伟 余爱农 刘应煊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期406-408,共3页
0℃下,在氨基酸的氢氧化钾溶液中,依次加入38%的甲醛、2mol/L的硫氢化钠溶液,充分搅拌反应,然后让其自然升至室温过夜,分别合成N-1,3,5-二氢二噻嗪基乙酸、2-(N-1,3,5-二氢二噻嗪基)丙酸和3-苯基-2-(N-1,3,5-二氢二噻嗪基)丙酸,收率分别... 0℃下,在氨基酸的氢氧化钾溶液中,依次加入38%的甲醛、2mol/L的硫氢化钠溶液,充分搅拌反应,然后让其自然升至室温过夜,分别合成N-1,3,5-二氢二噻嗪基乙酸、2-(N-1,3,5-二氢二噻嗪基)丙酸和3-苯基-2-(N-1,3,5-二氢二噻嗪基)丙酸,收率分别为77.2%、73.7%和67.1%。这些化合物结构都通过IR、MS和1HNMR测试技术进行了表征,并对其进行了初步香味评价。结果表明,它们都具有硫磺样、热带水果样香味特征,阈值为18.5~30.7mg·kg-1。 展开更多
关键词 N-取代基-1 3 5-二氢二噻嗪 合成 硫磺样、热带水果香味 阈值
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腊肠主体风味物质及其分析新方法 被引量:27
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作者 刘登勇 周光宏 徐幸莲 《肉类研究》 2011年第3期15-20,共6页
为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组... 为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江样品风味稍显刺激性。 展开更多
关键词 腊肠 风味 气味活度值 感觉阈值
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气相色谱分析啤酒中风味成分最简单的方法——直接进样法 被引量:8
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作者 苗延林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第5期35-37,共3页
啤酒样品由于不能完全气化,给啤酒的气相色谱分析带来一定困难。该文采用直接进样法分析啤酒中的主要风味成分,取得了良好的效果。
关键词 阈值 风味成分 直接进样法 气相色谱
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黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展 被引量:4
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作者 李红蕾 冯涛 《上海应用技术学院学报(自然科学版)》 2011年第1期37-41,共5页
介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,... 介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 黄酒 风味物质 嗅觉阈值 香气强度 分子结构性指数
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臭味层次分析法在上海市饮用水中的应用 被引量:4
10
作者 陈国光 蔡云龙 杨一琼 《给水排水》 CSCD 北大核心 2011年第3期9-13,共5页
介绍了臭味层次分析法(FPA)培训内容及其在上海市饮用水臭味识别中的应用。结果表明,经过培训的FPA臭味识别小组能够对水样中不同种类的异臭味进行定性和定量的评价分析;臭味检测人员对上海市水体中含有的典型致臭土霉味物质甲基异莰醇-... 介绍了臭味层次分析法(FPA)培训内容及其在上海市饮用水臭味识别中的应用。结果表明,经过培训的FPA臭味识别小组能够对水样中不同种类的异臭味进行定性和定量的评价分析;臭味检测人员对上海市水体中含有的典型致臭土霉味物质甲基异莰醇-2和腥臭味物质二甲基三硫的嗅阈值可分别达到1.69ng/L和24.4ng/L,并对这两种物质的强度等级评价有较好的重现性。采用FPA评价上海市地区原水及不同供水区域自来水的臭味特征及加标后不同浓度条件下的臭味强度特征,结果表明,FPA优于现行使用的臭味评价方法,能够及时、快速地反映水质问题,是可靠的感官分析方法。 展开更多
关键词 臭味层次分析法(FPA) 饮用水 嗅阈值
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水源水质标准中嗅味标准的研究 被引量:3
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作者 詹咏 贾真真 +2 位作者 杨蓉 郝锦辉 张焕焕 《水资源与水工程学报》 CSCD 2017年第2期47-51,共5页
在我国现有的《生活饮用水水源水质标准》(CJ3020-93)标准中并未对嗅味做定性和定量的规定。嗅味层次分析方法能够对水样中的嗅味种类以及嗅味强度做出定性和定量化的判断,通过嗅味层次分析方法以及SPME-GC/MS化学分析的结果,给出了饮... 在我国现有的《生活饮用水水源水质标准》(CJ3020-93)标准中并未对嗅味做定性和定量的规定。嗅味层次分析方法能够对水样中的嗅味种类以及嗅味强度做出定性和定量化的判断,通过嗅味层次分析方法以及SPME-GC/MS化学分析的结果,给出了饮用水嗅味的推荐值。按不同水源地类型对二甲基异莰醇(2-MIB)的标准进行了研究,综合考虑感官分析和化学分析结果,水厂可处理程度以及消费者可接受情况,给出2-MIB标准的推荐值,一级、二级水源地的标准推荐值为10 ng/L,三级水源地的标准推荐值为50 ng/L。二甲基异莰醇(2-MIB)嗅味标准推荐值的给出在一定程度上对水源地的划分又提供了一个参考依据,开辟了水质感官分析的新思路,为我国城市水源中2-MIB含量的划分提供了参考。 展开更多
关键词 嗅味层次分析法 感官特征 嗅阈值 分布规律 嗅味标准
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高粱醇溶蛋白对浓香型白酒窖泥味的消减机制 被引量:2
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作者 朱琳 李良好 +6 位作者 李晴 耿晓杰 郑福平 李贺贺 孙金沅 黄明泉 孙宝国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期77-87,共11页
窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味,添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用,对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究。浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质。香气轮廓实验表明... 窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味,添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用,对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究。浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质。香气轮廓实验表明,高粱醇溶蛋白的加入可显著降低浓香型白酒中的窖泥味,而对其他风味无显著影响。采用顶空固相微萃取法分析发现,高粱醇溶蛋白可使模拟酒样中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的挥发度分别降低38.99%和46.39%。且当添加200 mg/L高粱醇溶蛋白后,3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的气味阈值分别提高到1.50μg/L和0.31μg/L,气味阈值分别为添加高粱醇溶蛋白前的4.59和1.73倍。为进一步解释高粱醇溶蛋白对窖泥味物质消减作用机制,分别在25、45、65℃下进行紫外-可见分光光度法分析,发现高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚、4-甲基苯酚可自发络合形成复合物,高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚络合物的生成反应为焓变驱动,高粱醇溶蛋白与4-甲基苯酚络合物的生成反应为吉布斯自由能驱动。研究应用分子对接模型实验表明:高粱醇溶蛋白分子表面的疏水口袋通过空间匹配和分子间作用力将3-甲基吲哚和4-甲基苯酚包裹或连接在内,主要的分子间相互作用力为氢键和疏水作用。希望研究结果可为降低浓香型白酒中的异臭味提供解决方案,为食品中异臭味成分的消减研究提供新思路。 展开更多
关键词 高粱醇溶蛋白 浓香型白酒 窖泥味 气味阈值 消减机制
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臭味层次分析法(FPA)评价饮用水臭味的人为影响因素 被引量:2
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作者 杨一琼 蔡云龙 +1 位作者 陈国光 高乃云 《净水技术》 CAS 2011年第4期13-16,65,共5页
通过嗅觉测试簿辨识、阈值及强度等级评价等几项培训来验证臭味层次分析法(FPA)测定嗅觉能力与性别、年龄、生活习惯等之间的关系及影响程度。结果表明20~30岁人群100%符合筛选标准,且一半以上嗅觉测试达到优秀。女性嗅觉比男性灵... 通过嗅觉测试簿辨识、阈值及强度等级评价等几项培训来验证臭味层次分析法(FPA)测定嗅觉能力与性别、年龄、生活习惯等之间的关系及影响程度。结果表明20~30岁人群100%符合筛选标准,且一半以上嗅觉测试达到优秀。女性嗅觉比男性灵敏,女性MIB(土霉味)平均嗅阈值低至2.77ng/L,但男性对生活中常见臭味更为敏感。此外符合嗅觉测试簿标准的20~30岁及40~50岁人群的嗅觉辨识度和强度等级评价精确度较高,但总体嗅觉辨识度及灵敏度随年龄增长而下降。 展开更多
关键词 臭味层次分析法(FPA) 饮用水 臭阈值 臭味检测员
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烟用香料作用阈值感官评价方法的建立及应用 被引量:9
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作者 陈芝飞 杨靖 +6 位作者 马宇平 孙志涛 贾春晓 毛多斌 王东 聂聪 何峰 《烟草科技》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期30-36,共7页
为了探索烟用香料作用阈值评价一致性问题,借鉴国内外在食品工业领域中的香料阈值评价方法、卷烟感官评价方法,并将黄金分割法引入到香料作用阈值筛选中,建立了一种科学系统、操作性强的烟用香料作用阈值感官评价的新方法。针对该方法... 为了探索烟用香料作用阈值评价一致性问题,借鉴国内外在食品工业领域中的香料阈值评价方法、卷烟感官评价方法,并将黄金分割法引入到香料作用阈值筛选中,建立了一种科学系统、操作性强的烟用香料作用阈值感官评价的新方法。针对该方法在评价过程中存在的3种不同情况,分别以丁香酚、呋喃酮和乙酸苯乙酯等3种烟用香料为典型实例对其进行了介绍,并利用该方法评价了13种香型共37种代表性烟用香料的作用阈值。结果表明:1该方法由评价要求、样品制备、香料作用阈值的初筛和香料作用阈值的确定4个部分构成;2利用黄金分割法筛分阈值范围,可提高评定过程的科学性和高效性;利用显著性检验方法检验评价结果,可保证评定结果的准确性和可靠性;337种代表性烟用香料的作用阈值范围在8.43×10^(-14)~9.26×10^(-3)ng/支之间。该方法适用于烟用香料作用阈值的评定。 展开更多
关键词 烟草 烟用香料 作用阈值 黄金分割法 感官评价方法
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3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立 被引量:3
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作者 刘杨 李红 +1 位作者 杜金华 李建飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第10期164-167,共4页
对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3... 对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%~92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。 展开更多
关键词 啤酒 3-甲硫基丙醛 麦汁味 差别阈值 GC/MS
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基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究 被引量:10
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作者 李官丽 伍淑婕 +3 位作者 罗秀娟 林亚南 黎小椿 罗杨合 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期70-78,共9页
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下,共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低,是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛,它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。 展开更多
关键词 荸荠 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 气味阈值
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基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析 被引量:14
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作者 陈华明 屈午 +1 位作者 付立业 沈晖 《酿酒科技》 2018年第7期17-22,共6页
采用气相色谱法对柔和酱香型和酱香型白酒中63种风味组分进行检测,结合嗅阈值计算各样品中风味组分的OAVs,确定29种主要风味组分进行主成分分析。根据主成分分析,发现柔和酱香型白酒区别于酱香型白酒的特征成分主要集中在第2主成分中,... 采用气相色谱法对柔和酱香型和酱香型白酒中63种风味组分进行检测,结合嗅阈值计算各样品中风味组分的OAVs,确定29种主要风味组分进行主成分分析。根据主成分分析,发现柔和酱香型白酒区别于酱香型白酒的特征成分主要集中在第2主成分中,包括糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、丁酸以及己酸,为研究柔和酱香型白酒绵柔醇和的酒体风格提供了参考。 展开更多
关键词 柔和酱香 风味组分 主成分分析 阈值
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不同等级基础酒风味组分的主成分分析和OAV值分析 被引量:4
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作者 王少磊 金晓丽 王灵红 《酿酒》 CAS 2022年第1期79-82,共4页
采用气相色谱分析技术,对不同等级基础酒的风味组分进行分析。每个等级基础酒采集20个样品进行检测,结合香气活度值(odor activity value,OAV)和主成分评价分析方法,对比分析不同等级基础酒风味组分含量之间的异同。结果表明,三个等级... 采用气相色谱分析技术,对不同等级基础酒的风味组分进行分析。每个等级基础酒采集20个样品进行检测,结合香气活度值(odor activity value,OAV)和主成分评价分析方法,对比分析不同等级基础酒风味组分含量之间的异同。结果表明,三个等级基础酒中的重要风味组分在种类上差别不大,OAV高的物质均以酯类为主,三个等级基础酒两两进行主成分分析后的结果区分度良好,可为不同等级基础酒之间的数据化区分提供一定的理论方向。 展开更多
关键词 基础酒 风味组分 阈值 香气活度值(OAV) 主成分分析
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发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨 被引量:1
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作者 曹宝忠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第3期3-5,8,共4页
发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质 ,由酶促反应与非酶促反应彼此交织 ,同时进行 ,即相互作用 ,又相互影响而生成。并各具特色 ,它们在发酵调味品中 ,以不同的含量 ,不同的阈值 ,相互影响、相互作用 ,发挥各自... 发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质 ,由酶促反应与非酶促反应彼此交织 ,同时进行 ,即相互作用 ,又相互影响而生成。并各具特色 ,它们在发酵调味品中 ,以不同的含量 ,不同的阈值 ,相互影响、相互作用 ,发挥各自的特长。发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表 ,而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类。对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究 ,有助于生产工艺的改进。 展开更多
关键词 发酵调味品 嗅觉物质 香气 阈值 信息模式
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柚子花茶的感官品质评价及主要滋味成分分析 被引量:7
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作者 魏晓惠 聂莎莎 董燕灵 《安徽农学通报》 2019年第10期104-107,共4页
采用柚子花对15种茶坯进行窨制试验,使用感官阈值评价法对薰制而成柚子花茶进行感官品质评价,并测定了其主要滋味成分含量。结果表明:柚子花与大部分茶类的适制性都较好,并能改善茶坯品质;通过比较化学检测法和阈值原理评价法可以发现,... 采用柚子花对15种茶坯进行窨制试验,使用感官阈值评价法对薰制而成柚子花茶进行感官品质评价,并测定了其主要滋味成分含量。结果表明:柚子花与大部分茶类的适制性都较好,并能改善茶坯品质;通过比较化学检测法和阈值原理评价法可以发现,将感官阈值评价法运用于花茶感官评价具有一定的可行性。 展开更多
关键词 柚子花茶 感官审评 阈值 滋味成分
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