不同产地酱香型白酒中挥发性含氮化合物的差异分析

酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技术对酱香型白酒中挥发性含氮化合物进行定性定量分析。共定性出49种挥发性含氮化合物,包括16种吡嗪类、12种噻唑类、4种吡啶类、6种吡咯类、2种胺类和9种其他化合物;不同产地的酱香型白酒中挥发性含氮化合物的种类差别不明显。对已报道具有香气的挥发性含氮化合物进行定量分析,结果表明:酱香型白酒挥发性含氮化合物中吡嗪类质量浓度最高;贵州酒样的吡嗪类质量浓度[(5.36±0.96)mg/L]最高,其次高的是中北部地区的酒样[(4.12±1.20)mg/L],湖南酒样的质量浓度[(3.05±0.64)mg/L]和广西酒样的质量浓度(3.00 mg/L)差别不明显,最低的是黑龙江产地的酒样[(1.68±0.42)mg/L]。根据定量结果,采用正交偏最小二乘判别分析,可成功区分不同产地的酱香型白酒;苯并噻唑、吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等11种变量投影值大于1的含氮化合物,可作为区分不同产地酱香型白酒的差异成分。研究可为酱香型白酒产地区分和溯源提供理论支持。

不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析

以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高。3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces)。相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关;嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。

基于主成分分析的鲜食花生品种感官品质综合评价

为筛选感官品质综合性状优良的鲜食花生品种,以11个不同鲜食花生种质为研究对象,选取11个指标,采用相关性分析、主成分分析综合评价鲜食花生感官品质。结果表明,荚果果型与荚果网纹、籽仁外形正相关,与籽仁硬度负相关。籽仁风味与籽仁色泽、籽仁外形、籽仁甜度和总体可接受度正相关。主成分分析得到特征值大于1的3个主成分,累计方差贡献率为85.79%,根据主成分分析结果进行计算并排序,综合评价前3位的品种是花育9515、花育958和花育9517,感官品质较好。本研究为鲜食花生种质资源的评价、品种选育和应用推广提供了参考。

不同类型土壤与辣椒风味品质的相关性研究

为探究辣椒的风味品质与不同类型土壤的相关关系,采用相关分析和PLS-DA分析法对不同类型土壤(重庆紫色土、成都水稻土)辣椒的辣椒素、维生素C、游离氨基酸和挥发性成分进行鉴定.结果表明,紫色土辣椒的辣椒素、维生素C质量分数显著低于水稻土,游离氨基酸质量分数则显著高于水稻土;紫色土辣椒挥发性成分以醛、烯烃、酯、醇4类物质为主,水稻土辣椒以醇、烯烃、酚3类物质为主;3-蒈烯、罗勒烯、芳樟醇等22种物质是导致两种类型土壤辣椒风味明显不同的关键物质.相关分析结果表明,土壤有机质与游离氨基酸、酸类呈显著或极显著正相关关系,与辣椒素、维生素C、醇类、酯类、酮类、酚类和烷烃类呈显著或极显著负相关关系;碱解氮、速效磷与辣椒素、维生素C、烯烃类、醇类、酮类、芳香族类、酚类、烷烃类呈显著或极显著正相关关系,与游离氨基酸、酸类呈极显著负相关关系;全磷、全钾、交换钙、交换镁与游离氨基酸、酸类呈显著或极显著正相关关系,与辣椒素、维生素C、烯烃类、醇类、酮类、芳香族类、酚类、烷烃类呈显著或极显著负相关关系.

浓香型白酒中主要异嗅味研究进展

异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将嗅阈值和味阈值联合使用,实现了感官特征的完整描述,为生产工艺的调控提供指导。此外,结合浓香型白酒的生产工艺,对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结,指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式,为浓香型白酒品质控制提供参考。

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。

夏秋茶对中温大曲中主要微生物区系及白酒风味的影响

为探究夏秋茶对酒曲中主要微生物区系和酒体香气物质的影响,在制曲过程中添加不同量的夏秋茶(5%、10%和15%)制备茶型大曲,选择15%茶型大曲并添加夏秋茶酿制茶香型白酒(原酒),设置普通大曲和普通浓香型白酒(原酒)作为对照组。对普通大曲、5%、10%和15%茶型大曲中主要微生物数量和发酵性能进行了对比分析,相较于普通大曲,5%、10%和15%茶型大曲中细菌数量有不同程度减少,霉菌数量有10倍量级的增加,其中15%茶型大曲霉菌数量达到1.9×10^(5) CFU·g^(-1),5%和10%茶型大曲酵母菌数量均有增加;3种茶型大曲的发酵力和糖化力也有显著增加。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction gas-chromatography mass-spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对2种白酒中香气成分进行检测,并结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选2种白酒的差异香气物质,最终确定了茶香型白酒中的4种差异香气物质,分别是庚酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯。由于夏秋茶的添加对微生物进行选择性培养,使得霉菌和酵母菌分别成为发酵前期、发酵后期的优势菌种,并且代谢利用夏秋茶中的内含成分产生更多的酸类物质,最终形成庚酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯等香气物质。结果为夏秋茶资源的增值利用以及茶香型白酒的开发研究提供依据。

一种同时测定12种香型白酒中35种骨架风味物质的方法

为解决一种快速定量12大香型白酒中35种骨架风味物质的需求,该研究采用气相色谱(GC)法建立了一种同时测定白酒中35种骨架风味物质的方法,考察色谱条件(色谱柱、载气流速、进样口温度及检测器温度)对化合物分离度的影响,并进行方法学考察。在此基础上,采用正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)对不同产地、香型白酒中差异挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳色谱条件为HP-INNOWAX色谱柱,载气流速1.5 mL/min、进样口温度250℃、检测器温度250℃。该方法检出限(LOD)为0.31~1.89 mg/L、定量限(LOQ)为1.02~6.30 mg/L,35种骨架风味物质在质量浓度0~50 mg/L范围内线性关系良好,相关系数R2≥0.998,平均加标回收率为80.2%~109.2%,精密度试验、重复性试验、稳定性试验结果的相对标准偏差(RSD)分别为0.3%~2.6%、0.4%~4.8%、0.3%~5.1%。OPLS-DA结果表明,不同产地、香型白酒主要差异性风味物质为己酸乙酯、正丙醇等。

新型时尚黄酒HS-SPME/GC-MS风味物质的分析研究

新型时尚黄酒研发是黄酒行业的未来发展趋势,花果型黄酒是时尚黄酒的研发热点之一,目前对于花果型黄酒的研究较少,所以探究花果型黄酒的风味物质具有重要意义。本研究以木槿花、洋甘菊、玫瑰、枇杷、红枣、桑葚等为主要酿酒原材料制备新型时尚黄酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME/GC-MS)检测分析其中的挥发性物质成分,建立时尚黄酒的气相色谱-质谱(GC-MS)指纹图谱。共检测出32中挥发性物质,其中主要挥发性香味物质是醇类、酯类以及酸类,通过指纹图谱分析选取15个特征指纹峰,计算15个共有峰的峰面积占总峰面积的77.28%,满足建立指纹图谱的条件。通过对指纹图谱的分析,新型时尚黄酒除具有传统黄酒的风味物质之外,还具有花果的特征风味,相关结果能够为这六种新型时尚黄酒品质评判提供科学参考。

基于静电纺丝的不同来源淀粉与风味成分的纤维膜结构及负载效果

将马铃薯、玉米、山药淀粉与聚乙烯吡咯烷酮(Polyvinylpyrrolidone, PVP)、风味物质通过静电纺丝制备PVP-淀粉-风味物质纤维膜,在结构表征的基础上比较不同淀粉纤维膜对风味物质的负载效果。结果发现,本法制备的纤维膜完整、形貌良好,淀粉使纤维丝直径增加至2 277.5~2 324.5 nm,淀粉、风味物质与PVP以氢键形式形成纤维膜,淀粉、风味物质会降低PVP纤维膜结晶度和热解峰值温度,且玉米和马铃薯淀粉与PVP、风味物质的纤维膜亲水性强,山药淀粉的略差。山药淀粉-PVP-风味物质纤维膜对风味成分负载效果最好,3种淀粉对链式风味成分负载效果均优于杂环化合物,尤其是E-2-癸烯醛负载最高,3种纤维膜中质量分数分别达到了1 757.3、2 188.3、 6 111.1μg/g。

黄芪桂枝五物汤加味联合火龙罐治疗2型糖尿病周围神经病变的临床效果观察

目的:观察黄芪桂枝五物汤加味联合火龙罐治疗2型糖尿病周围神经病变(DPN)的临床效果。方法:选取2022年1月—2023年12月玉林市中医医院收治的80例2型DPN患者作为研究对象,按就诊顺序分为观察组和对照组,每组各40例。对照组采用黄芪桂枝五物汤加味治疗,观察组在对照组基础上联合火龙罐治疗,均持续治疗14 d。比较两组临床疗效、治疗前后中医症状积分、血糖水平[空腹血糖(FPG)、餐后2 h血糖(2 hPG)、糖化血红蛋白(HbA1c)]以及神经功能指标[正中神经(MN)与腓总神经(CPN)的运动神经传导速度(MNCV)和感觉神经传导速度(SNCV)]。结果:观察组临床治疗总有效率优于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)治疗后,两组中医症状积分、FPG、2hPG、HbA1c水平降低,且观察组低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)两组MN与CPN的MNCV和SNCV显著提升,观察组优于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:黄芪桂枝五物汤加味联合火龙罐治疗DPN疗效显著,可明显缓解DPN患者临床症状,增强降糖效果,并加快各神经传导速度。

响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析

为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35℃、脱盐辅助剂添加量为0.39%时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12%,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口。质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P<0.05),其余指标没有显著性变化(P>0.05)。豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失。

清汁型米酒的研制及挥发性风味成分分析

以糯米、紫薯和玫瑰为主要原料,研制清汁型米酒。通过单因素和正交试验探究清汁型米酒的最佳制备工艺条件;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测清汁型米酒的挥发性风味物质;参考国家标准进行清汁型米酒的理化及微生物指标测定。结果表明,以100.0 g糯米、100 m L纯净水为基准,清汁型米酒的最佳工艺条件为紫薯60.0 g,玫瑰1.2 g,甜酒曲0.8 g,30℃恒温发酵48 h。清汁型米酒中共检出挥发性风味物质23种,其中醇类5种、酯类8种、烯烃类1种、羧酸类2种、酮类2种、其他类5种。清汁型米酒的总酸含量为0.25 g/100 g,还原糖含量为2.51 g/100 g,蛋白质含量为3.26 g/100 g,酒精度为7.18%vol;菌落总数为9 CFU/g,大肠菌群未检出。清汁型米酒的感官评分83分,呈清澈紫红色,米香、醇香与玫瑰花香交融,口感细腻柔和,酸甜协调。

不同香型白酒挥发性微量风味成分特征和差异分析

利用气相色谱分别对12种不同香型白酒的挥发性微量风味物质进行测定,共检出89种主要成分,不同香型白酒的微量成分存在差异,建立的主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)模型可以将不同香型白酒明显区分。对酯类、醇类、酸类和醛类四大类物质进行香型间的对比分析,找出了不同香型白酒的特性和共性。本研究为全面剖析白酒风味物质,深入白酒风味研究具有重要意义。

高通量测序技术在白酒微生物多样性中的研究进展

高通量测序技术是一种测序通量高、检测速度快且错误率低的分子生物学技术,被广泛应用于微生物研究领域。近年来,随着白酒生产中微生物多样性研究的不断深入,高通量测序技术也被普遍应用于白酒微生物领域。该文对高通量测序技术特点和测序平台,以及其在白酒酿造工艺和不同香型白酒微生物中的应用进展进行综述,着重分析白酒微生物多样性及其动态变化,旨在为白酒微生物多样性研究与白酒发展提供参考。

白酒酒曲微生物菌群对其风味形成影响研究进展

中国白酒被誉为是世界六大蒸馏酒之一,具有悠久的历史。白酒酒曲中的微生物是白酒酿造过程的动力来源,酒曲微生物及其代谢产物在白酒酿造中独特香味的形成具有不可或缺的地位。该文综述了中国四大香型白酒——浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒和米香型白酒酒曲的制作工艺和特征,分析了四大香型白酒酒曲中主要微生物群落组成,论述了酒曲微生物对白酒风味的影响,并对酒曲微生物的未来研究方向提出了展望。

基于GC-MS技术对不同香型白酒的判别分析

基于气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测5种香型白酒挥发性风味成分,并结合聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)等化学计量学手段分析检测结果,并对不同白酒的香型进行识别和分类。结果表明,不同香型白酒样品中的风味成分具有明显差异,PLS-DA中的2个成分能很好的代表酒样中的基本信息,5种香型的组心质都相互分离,没有重合,将“测试集”和“训练集”的判定结果与实际结果相比较,正确率均为100%。因此,利用GC-MS技术结合化学计量学方法,可用于不同香型白酒的鉴别分析。

八大香型烤烟典型产地中部烟叶适宜复烤干燥温度研究

【目的】明确八大香型典型产地烤烟中部烟叶较适宜的复烤干燥温度范围。【方法】选取八大香型典型产地中部烟叶,在不同复烤干燥温度下对烟叶感官质量、风格特征进行评价。【结果】(1)清甜香型、清甜蜜甜香型和木香蜜甜香型中部烟叶适宜在70℃复烤干燥温度下加工;(2)蜜甜香型、醇甜香型和焦甜醇甜香型烟叶适宜在75℃复烤干燥温度下加工;(3)焦甜焦香型和焦香蜜甜香型烟叶适宜在75℃~80℃复烤干燥温度下加工。【结论】根据不同香型烤烟烟叶适宜的复烤干燥温度进行配方模块设计、配方模块复烤加工,可彰显烟叶香气风格特征,提升总体感官质量。

不同比例花生秧、玉米粉对浓香型白酒糟厌氧发酵营养价值的影响

本试验旨在探讨添加不同比例的花生秧、玉米粉对浓香型白酒糟厌氧发酵营养价值的影响。采用2因素×3水平试验设计,其中白酒糟中花生秧的添加量分别为0、5%和10%(白酒糟鲜重基础),玉米粉的添加量分别为0、2%和4%(白酒糟鲜重基础),共9个组,每组3个重复,且每个组均添加相同比例的乳酸菌。厌氧发酵180 d后进行营养成分检测、康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系(CNCPS)和发酵品质感官评定。结果表明:1)添加花生秧显著降低了白酒糟的水分、粗蛋白质、酸性洗涤木质素、中性洗涤不溶粗蛋白质、粗灰分、中速降解蛋白质、慢速降解蛋白质和不可降解碳水化合物含量(P<0.05),显著提高了碳水化合物、快速降解碳水化合物、非结构性碳水化合物和快速降解蛋白质含量(P<0.05);添加玉米粉显著降低了白酒糟的水分、中性洗涤不溶粗蛋白质、酸性洗涤纤维、酸性洗涤木质素、不可降解碳水化合物和慢速降解蛋白质含量(P<0.05),显著提高了可溶性粗蛋白质、淀粉和中速降解碳水化合物含量(P<0.05);花生秧和玉米粉二者交互效应显著降低了白酒糟的粗蛋白质、非蛋白氮和中速降解蛋白质含量(P<0.05)。2)添加花生秧和玉米粉提高了白酒糟厌氧发酵体系的感官评分,其中添加5%花生秧和4%玉米粉的感官评定最优。综上所述,白酒糟中添加10%花生秧和4%玉米粉提升浓香型白酒糟营养价值的效果最好,添加5%花生秧和4%玉米粉可以改善白酒糟的发酵品质。

东北平原木香蜜甜香型烤烟主产区烟叶外观特征分析

探究木香蜜甜香型烤烟外观特征对于挖掘其应用价值有重要作用。基于东北平原生态区6个烤烟主产区的C2F样品,采用多种经典及地统计方法对外观特征进行描述评价、差异分析和空间特征分析,探讨了其与烟叶内在品质的关系。结果表明:(1)有蜡质感、结构偏密、颜色桔黄或浅黄、色度偏弱(饱满度偏弱)为烤烟相对鲜明的外观识别特征。(2)底色和叶面叶背色差的最优模型为线性模型,表现为纯块金效应,弱空间自相关;厚度、叶尖叶基身份差、光泽和成熟度的最优模型为指数模型,蜡质感、柔韧性、叶片结构、身份和色度的最优模型为球面模型,叶面组织、颜色深浅、颜色和油分的最优模型为高斯模型;叶面组织和色度呈中等空间自相关,其余11个指标的块金系数为0.10%~22.86%,呈强空间自相关。叶片结构分布较均一,柔韧性、光泽、颜色、成熟度和色度大致为中部高、周边低,其余9个指标在全区或分区内大致呈从东北至西南逐步升高的格局。(3)烟叶厚度越厚、成熟度越低,则淀粉越高;叶面叶背色差越小,则氯越低;叶尖叶基身份差越小,则钾氯比和两糖比越高;烟叶颜色越浅,则烟碱越低。烟叶油分越多,则感官评吸中蜜甜香、青香越明显,香气质越好;叶片结构越疏松,则木香越明显;烟叶厚度相对增加,则香气量就越足、香气透发性越好、劲头越大。研究初次明确了识别木香蜜甜香型烤烟产地及内在品质的主要外观指标及相应关系,初探了指标的空间变异及分布特征,可为特色烟叶定向开发与精准采购提供一定参考。