水稻的香味及N、Zn肥对香味效应的研究

本文研究了京香1号的挥发物质的构成,并阐明2—乙酰—1—吡咯啉是水稻中的一种重要的香味成分;开发质量检测的快速方法—顶空分析;对不同品种的该物质浓度作了比较;另外还做了 N、Zn 肥对香味效应的研究。

酒质风味强化剂在广东米酒上的应用

针对广东米酒香气不足和杂味稍重的特点,依据浓香型白酒主要香味组分的风味模式,通过添加微量的食品添加剂,对其口味上的欠缺进行适当的改善,也可称作对其风味的强化。经过不断调试和反复试验,结果得出,添加0.11%的己酸乙酯、0.05%的乙酸乙酯、0.02%的乳酸,使广东米酒的风味得到较大的改善,具有优雅的香气和良好的口感,从而改善了广东米酒香气不足的缺点。

合成大米增香剂的微胶囊化制备技术的研究

研究了喷雾干燥法制备合成大米增香剂微胶囊的配方优化实验。通过对壁材的组成、乳化剂的用量、固形物的浓度及芯壁比等单因素进行实验,以包埋率为考察指标,并采用正交试验优化最佳的配方比例。结果表明,在试验条件下,合成大米增香剂微胶囊的配方为:壁材为1∶4的麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉,芯壁比为1∶8,固形物浓度为20%,乳化剂用量为7%。在此最佳配方条件下,对增香剂的包埋率为83%,达到了较好的包埋效果。

汽蒸法与明火炊饭法制作速食米饭风味的质谱检定

以同步蒸馏萃取法 (SDE)测定了用汽蒸法和明火饮饭两种工艺生产的米饭的风味成份 ,用色谱质谱联用仪分别检出其 44种和 69种风味成份 ,并对风味成份的量作了对比。

富硒大米酿酒的研究

用富硒大米代替普通大米酿造特香型基酒,达到提高基酒质量和基酒中硒含量的目的。结果表明,仅用富硒大米酿造蒸馏酒不能提高白酒中的硒含量,也不能较大幅度地提高基酒的质量。

高温流化米中挥发性香味物质收集方法初探

比较了索氏提取法、动态顶空捕集法和同时蒸馏萃取法三种提取高温流化米中挥发性香味物质的方法。索氏提取法因糯米中脂肪含量太高,对香味物质的分析干扰较大;由于香味物质在吸附剂Chromosorb103上的吸附性能较差,动态顶空捕集法提取不完全;同时蒸馏萃取法提取高温流化米香味物质较完全,且以糯米为对照能有效消除提取过程中的干扰。同时蒸馏萃取法OV-1701柱分析,从高温流化米中检测出110种香味化合物,占总挥发物的92.97%,大致可分为醛、酮、脂肪酸、醇、酯、烷烃、烯烃和杂环类等八类。特别是糯米高温流化后形成了大量的杂环类香味化合物,为进一步研究高温流化米酿造黄酒特征香味的研究提供了必要的实验依据。

大米增香剂的研究开发及应用

通过对香米香气成分及其特征香气成分的研究，研制出天然大米增香剂，并建成了第一条国产大米增香剂生产线。

莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析

用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,以感官评分值为指标,通过单因素试验及正交试验确定调配最佳组合。采用HS-SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒中的挥发性风味成分,并与市售黄酒中挥发性风味成分进行对比,比较其差异。最佳调配组合为黄酒增香剂添稀释液添加量4mL,甜菊糖添加量5mg/100mL,柠檬酸添加量50mg/100mL。从莲子皮黄酒和市售黄酒中共鉴定出102种挥发性成分,其中包括酯类55种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种。两种酒中共有的风味物质有15种:L-乳酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乳酸异戊酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、十四烷、十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、植烷。

几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究

文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。

山竹米酒的研制

以山竹果肉和糯米为主要原料,通过一系列的加工处理,分别制成山竹汁及甜酒酿。然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,按优化条件酿制出一种色香味俱佳的营养保健型山竹米酒。

TH—AADY和生香ADY在小曲米香型白酒中的应用试验

在小曲米香型白酒生产中应用TH—AADY和生香ADY,TH—AADY用量在0.4‰～0.5‰,生香ADY用量在0.4‰～1.0‰,同时添加一定比例的糖化酶,出酒率提高4～6个百分点,同时,酒质亦有较大提高。

辐射酒风味及化学成份的变化

本文阐述了用适宜剂量辐照新工艺、传统工艺黄酒的风味及化学成份的变化。通过感官品评和常规化学指标测定表明:辐照新工艺酒的风味在贮藏期中的变化随着贮藏期的延长而迅速提高,未经辐照酒提高缓慢;传统工艺辐照酒的风味提高比新工艺酒迟;

竹香米的开发研究

将竹子与稻米结合起来，开发一种新型保健食品──竹香米。竹香米的开发，基本上分两个步骤进行：首先是竹汁的提取，其次竹汁渍入大米中加工而成。目前，湖南的洪福牌竹香米已行销各省市。

米香型白酒生料酿酒工艺

介绍了米香型白酒生料酿酒工艺 。

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃～65℃时,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。

基于GC-IMS技术的香米共享风味指纹谱构建

为提取广西香米中的共享风味指纹信息,实现广西、五常区域香米样品的快速判别,本研究采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility Spectrometry,GC-IMS)分析53个香米样品的挥发性风味物质成分,采用图谱预处理结合自动阈值分割方法提取二维图谱中能够表征广西香米中共有风味成分变量,并进行主成分分析(Principal component analysis,PCA),并使用二次线性判别分析(Quadratic discriminant analysis, QDA)建立2类区域香米样品的判别模型。结果表明,采用自动阈值分割方法共提取了广西香米样品中285个共享特征变量,2类样品在主成分得分图中均有各自的归属区域,QDA判别结果表明2类香米样品的识别率达到100%,可实现2类香米样品的准确判别。综上,数字图像处理结合化学计量学方法可有效提取GC-IMS二维图谱中的特征信息变量,实现香米品质的快速、无损、准确分析,也为其他类似联用仪器的多维特征信息提取提供了一种分析方法。

早籼米品质改良剂的研究

以陈米蒸煮成的米饭气味、粘性和硬度作为测定指标，对一些能够改善陈米粘度的添加剂进行了大量的反复试验，得出了添加剂复合配方，结果表明这些添加剂可有效地去除或减少陈米的异味，改善陈米的蒸煮与食用品质。

用除氧剂防止脱水米饭产生味

脱水米饭由于它的多孔性结构和脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例较高，使它极易在空气中氧化生成过氧化物，从而出现味。除氧剂消耗包装袋内的氧气，制止脂肪自动氧化的进行，对防止脱水米饭产生味有明显的效果。

米香型白酒降度后调香技术研究

白酒降度会对其品质产生较大影响,导致白酒品相下降。当白酒原料与水质不同时,在降度后的表现也存在相应差异。对此,需要在白酒降度后合理运用调香技术,以进一步保证白酒品质。文章针对米香型白酒降度后的调香技术进行分析,探讨了白酒降度对白酒风味和品质产生的影响,介绍了白酒香型和香味组分的特点,并提出具体的米香型白酒调配方式和调香技术,以期为相关工作人员提供一些参考和借鉴。

糯米发酵饮料品质的研究

系统研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺以及影响糯米饮料品质的因素。对口感、稳定性进行了反复的对比实验研究，确立了合理的工艺参数。