冷冻面制品品质改良研究进展

冷冻面制品具有方便快捷、保质期长、便于储藏运输、生产效率高、易实现产品质量标准化等优点,其产业规模发展迅速。但在其生产和冷冻过程中,由不稳定的环境条件所引起的产品品质劣变不容忽视,仍需对其品质改良方法进行探究。本文从引起冷冻面制品品质劣变的影响因素为切入点,从生产工艺优化和添加剂使用2个方面对目前冷冻面制品改良方法的研究进展进行了综述,包括生产方式、加工条件、冷冻解冻方式、辅助冷冻技术以及各类食品添加剂的使用情况,对冷冻面制品品质改良的未来研究前景进行了展望,旨在为其创新性发展和研究提供借鉴。

冷冻非发酵面制品品质改良研究进展

针对冷冻非发酵面制品在加工生产中常见的质量问题,本文主要从面粉组分、新型添加剂(酶制剂、天然物质与变性淀粉)及加工工艺等对其品质的影响进行综述分析,并提出通过改善冷冻非发酵面制品的内部网络结构及抗冻性等途径来提高其品质,以期为冷冻非发酵面制品生产提供一定的指导。

速冻面制品的质量问题及其对策

就目前市场上速冻面制品中普遍存在的一些质量缺陷问题,结合速冻基本原理,对影响因素进行了分析,提出了一些质量改良对策。

水土保持方案质量与实效提升方向

水土保持方案是生产建设项目科学有效防治水土流失的重要技术文件。目前全国审批的水土保持方案中94%是由县级完成的审批,从2022年全国水土保持方案质量抽查结果来看,有相当数量的水土保持方案存在不同程度的质量问题。“十四五”时期,水土保持方案应更加注重全过程水土流失防控,强化水土保持方案的约束力,提升防治措施体系的系统性、有效性,增强项目法人自主管理措施的针对性、有效性;建立国家级、省级专家团队支撑县级评审的工作机制,创造条件实行由专业机构承担评审工作体制,方案评审专家、县级主管部门、独立设置的行政审批局等应提升审查审批能力与水平;政务中心应加强申报材料的前期审核,为方案审查审批奠定良好基础;方案编制机构的水平评价星级、从业单位及人员的信用状况应与方案质量紧密联动,建立技术服务机构优胜劣汰机制,全面提升方案质量和防治成效,为经济高质量发展、生态环境高水平保护做出贡献。

小麦籽粒黄色素含量检测方法的改良与应用

【目的】小麦籽粒黄色素含量是影响面制品颜色和营养品质的重要因素,为快速、准确、简便地检测小麦籽粒黄色素含量,对传统小麦籽粒黄色素测定方法AACC 14-50进行改良,为面制品颜色性状和营养品质遗传改良提供技术支撑。【方法】将酶标仪应用于小麦籽粒黄色素含量测定,对传统AACC 14-50法进行改良,分析改良方法的准确性和稳定性,探讨不同提取时间和保存时间对面粉黄色素含量的影响,利用新改良方法测定283份国内外小麦品种籽粒黄色素含量,进一步验证改良方法的有效性,发掘面制品颜色性状和营养品质优异的种质资源。【结果】改良方法与传统AACC 14-50法所测黄色素含量呈极显著正相关,相关系数达0.994(P<0.001),方差分析显示,2种方法所测黄色素含量在品种间差异均极显著(P<0.01)。应用改良方法对144份小麦品种籽粒黄色素含量进行重复测定,3次重复两两间的相关系数分别为0.997、0.998和0.998。藁优5218、冀师02-2和郑麦366面粉黄色素含量在提取时间为30 min时达到最大值,分别为0.93、1.24和1.53μg·g^-1,且提取时间为30—120 min时,黄色素含量保持在稳定水平(0.94—0.97、1.30—1.33和1.59—1.62μg·g^-1)。在室温保存0—20 d的藁优5218、冀师02-2和郑麦366的面粉,其黄色素含量没有显著变化(0.93—0.97、1.29—1.33和1.60—1.64μg·g^-1;P>0.05)。283份国内外小麦品种籽粒黄色素含量变异范围广,不同环境间相关系数为0.73—0.98。其中,黄淮麦区小麦品种黄色素含量平均值为1.15μg·g^-1,变异范围为0.51—2.42μg·g^-1;北部冬麦区平均值为1.57μg·g^-1,变异范围为0.90—2.52μg·g^-1;长江中下游麦区平均值为1.07μg·g^-1,变异范围为0.56—2.54μg·g^-1;国外品种平均值为1.61μg·g^-1,变异范围为0.94—2.48μg·g^-1。筛选到24份黄色素含量较低和26份黄色素含量较高的品种,可作为亲本材料用于面制品颜色性状和营养品质遗传改良。与传统方法相比,改良方法显著降低了工作量,缩短检测时间,效率提高12—15倍,且样本、试剂用量仅为原来的1/16,大大节约了成本。【结论】建立了一个准确稳定、经济高效、操作简便的小麦籽粒黄色素含量检测方法,可代替传统AACC 14-50法用于大规模样本黄色素含量测定。

从农产品消费选择趋向浅谈农产品质量提升之路径选择

党的十九大做出了实施乡村振兴战略的重要部署,这就需要推进农业高质量发展,首要任务是农产品质量的提升,当前农产品消费选择的趋向是追求更安全、高品质、有特色、更健康,文章分析了农产品供给与需求之间的错位问题以及成因,并据此提出通过加强科学研究、推行全程质量控制技术、强化信息服务、加强监督管理等方式来促进农产品质量提升和满足消费需求。

我国面食品质改良剂发展动向

我国是面食品消费大国,因而面粉和面食品质改良剂发展很快,已列入GB2760的品种已达50～60种。随着国际对环境和健康以及食品安全问题的日益重视,回归大自然,崇尚绿色消费,已成为一种潮流,“天然营养多功能”是今后一个时期我国面食品添加剂的重点发展方向。

近年来中国棉花支持政策变化及生产形势分析与展望

详细梳理了入世以来中国棉花支持政策的变化,按照实施环节分为生产环节支持政策和流通环节梳理,有助于全面了解中国棉花支持政策和其演变状况。随后,分别从资源环境、成本状况、政策支持力度等方面分析了中国棉花未来生产形势。最后,从棉花生产规模、区域布局和品质提升等方面对未来中国的棉花生产趋势进行了展望。

科学的认识和开发食品专用粉

在分析了食品专用粉生产现状和存在问题的基础上,从我国小麦品质、工艺状况、品质检测、烘焙实验、专业人才培养等诸方面,论述了食品专用粉生产开发的科学途径,澄清了专用粉生产开发中的一些模糊认识。

桂皮胶的结构特征及其对面制品的改良效果

为充分开发利用桂皮资源,拓展桂皮胶的应用范围,采用高效液相色谱法(HPLC)、红外光谱分析桂皮胶的分子量、单糖组成和结构特征,在初步探究结构特性的基础上,分析了添加桂皮胶对面粉基础特性的影响,包括粉质参数、拉伸参数,生面皮的质构特性、亮度和干物质失落率,以及熟面皮的质构特性。结果表明,桂皮胶具有典型的糖类红外光谱特征,主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖组成,且具有较高的分子量,桂皮胶添加量在0%～1%的范围内,对面粉品质有明显的改善效果,在添加量为0.6%时,面粉的综合品质最佳,面粉形成时间为5.01 min,弱化度为52,面皮的亮度达到91.06,穿破生面皮所做的功为7837.52 g·s,回复性为0.51,咀嚼性为5293.31。桂皮胶与常用的面粉改良剂聚丙烯酸钠相比具有相同的效果,能够替代其他面粉改良剂来改善面粉品质。

酶制剂在面制品中的应用

酶制剂作为品质改良剂在面制品中得到了较为广泛的应用,主要探讨了现近在面制品中比较常用的几种酶制剂的主要功能,并展望了酶制剂在面制品品质改良方面的应用前景。