Optimization of Withering and Fermentation Parameters during the Manufacture of Congou Black Tea of Sichuan

A central composite design(CCD),with three variables and three levels,was used to optimize withering and fermentation processing during manufacture of Congou black tea of Sichuan.The three independent variables were withering time,fermentation time and fermentation temperature.Each factor was set by three levels.The responses were predicted by analysis of the regression equation.In the study,the models of regression equation were significant by the analysis of variance(ANOVA).The second-order response surface figures were showed that interaction term is correlated with the response.Optimal process parameters for the maximum of TF and TR formation were obtained at withering time of 12 hours,fermentation time of 2 hours,and fermentation temperature of 30℃.The predictions of TF and TR formation were 0.52% and 3.98%.The results obtained in this study showed that the CCD and Response Surface Methodology(RSM) could be an effective tool to optimize the process parameters of Congou black tea manufacture.

不同茶树品种芽型工夫红茶的品质特征

为了解不同茶树品种制作的芽型工夫红茶品质差异,采用高效液相色谱技术、固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术、定量描述性分析和化学计量学对10个茶树品种芽型工夫红茶的特征滋味物质和特征香气成分进行分析。定量描述性分析结果表明,10个茶树品种芽型工夫红茶的整体香气以甜香、花香为主,滋味以甜醇、浓厚为主。不同样品中检测的16种内含成分(非挥发性成分)存在一定的差异,平均变异系数为21.63%,其中茶黄素的差异最大;在10个茶树品种红茶中共检测出49种挥发性物质,其中质量分数最高的挥发性物质类型为醇类化合物,其次为酯类化合物,酮类化合物质量分数最低,其中香叶醇质量分数最高;正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)能将‘金牡丹‘’福云7号’与其他茶树品种红茶区分开,且筛选出12种与芽型工夫红茶茶树品种密切相关的标志差异物。相关性分析结果表明,咖啡碱和茶多酚与回甘呈显著正相关,咖啡碱、可可碱与醇度呈显著正相关,香叶醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、水杨酸甲酯、芳樟醇与花果香呈正相关。该研究为芽型工夫红茶的生产加工和品质提升提供了理论依据。

三种江西工夫红茶香气成分分析

文章利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)对三种江西工夫红茶的香气成分进行检测分析,并比较了三种红茶香气成分的差异性和特点。红茶样经GC-MS鉴定共获得主要挥发性香气成分40个,检出醇类16个、醛类12个、酯类4个、酮类4个、烯烃类2个、酸类1个和杂氧化合物1个。不同茶样各类挥发性成分含量不同,主成分分析结果表明,40个成分可分为5个主成分,各主成分方差贡献分别为29.26%、21.05%、15.87%、14.14%和9.06%,累积方差贡献为89.38%,可以代表三种红茶样品的香气特征;主成分得分结果表明,主成分因子A38、A7、A10、A13、A32对主成分PC1正向影响,主要是花香与清甜类香气成分;A8、A18、A28、A29、A1、A30、A24、A25对主成分PC2正向影响,主要以花香与甜香类香气化合物为主;A16、A35、A39、A37、A19、A25对主成分PC3正向影响,主要以花果香类香气化合物为主。感官结果表明,河红茶香气主要清甜和花香为主基调,浮红茶主要以嫩甜和花香为主基调,宁红茶主要以果香和甜香为主基调;载荷结果表明,A1、A3、A5、A10和A38为花香型香气物质,A2、A7、A13和A18为果香型香气物质,A8、A9、A10、A14和A22为清甜、花香香气物质。

花果香型工夫红茶工艺与品质研究进展

当前以甜香风味为主要特征的传统工夫红茶已经难以满足消费者的多样化需求,应运而生的花果香型工夫红茶是以高香型乌龙茶茶树品种(如金牡丹、紫玫瑰、茗科1号等)为原料,在传统红茶生产工艺的基础上,融合乌龙茶的摇青处理,制成具有“花果香、琥珀汤、甘爽味”特点的红茶产品,而深受消费者青睐。本文结合生产实践和相关文献从茶树品种的适制性、加工工艺、风味品质等方面,综合阐述了花果香型工夫红茶的研究新进展,旨在为工夫红茶加工工艺的改良和产品品质的提升提供理论依据,助力我国区域红茶产业打造新质生产力。

基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种川红工夫红茶香气差异

选取宜宾境内种植的‘四川中小叶群体’‘福鼎大白’‘福云6号’‘名山131’‘青心乌龙’‘天府5号’和‘天府6号’共7个茶树品种加工制成川红工夫红茶,通过感官审评、电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、香气活度值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)分析不同茶树品种鲜叶所制川红工夫红茶的关键差异香气化合物。结果表明,7个茶树品种鲜叶制成的红茶均表现为甜香,‘四川中小叶群体’稍带果香,评分最高;共检出84种挥发性香气化合物,醇类29种、醛类12种、酯类15种、烯类12种、酸类7种、酮类5种和4种其它碳氢化合物;7个样品中共有的香气化合物有14种,且不同样品间香气成分含量具有显著性差异(P<0.05);共筛选出28种川红工夫红茶的主要呈香化合物(OAV>1);不同茶树品种红茶样本中鉴定出8个关键差异香气化合物,分别是香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯乙烯、2-己烯醛、(E)-芳樟醇氧化物(呋喃型)和柠檬醛。综上所述,由不同茶树品种鲜叶加工制成的川红工夫红茶香气物质种类和含量相差较大,研究结果可为筛选川红工夫红茶适制茶树品种提供参考。

宜宾红茶产业发展现状及对策建议

四川省宜宾市是四川工夫红茶的原产地,素有“川红工夫故里”之称,在发展红茶产业上占据独特优势。文章对宜宾红茶产业发展现状进行总结,分析出产业发展面临茶树资源保护开发不够、主体带动能力不足、品牌影响有限等主要问题,提出夯实种业根基、培育壮大主体、锚定品牌战略、全力拓展市场、强化要素支撑这五方面的对策、建议,以期为宜宾市红茶产业转型升级提供参考。

自然发酵工夫红茶品质形成与儿茶素氧化动力学分析

为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下,红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律,以汝城白毛茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze CV.ptilophylla]春季一芽一叶为原料,采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术,对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析。审评不同发酵阶段样品感官品质,并计算样品儿茶素苦涩味指数,结果表明,发酵6 h和8 h综合品质最好,汤色红亮,滋味浓醇,儿茶素苦涩味指数小,因此,在自然发酵条件(室温20℃)下,工夫红茶的生产以发酵6~8 h品质最好。儿茶素氧化规律分析表明,儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素均呈下降趋势。7种儿茶素组分随着发酵的进程均呈下降趋势,发酵12 h后,其中没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)含量降至0或痕量。儿茶素氧化动力学曲线表明,自然发酵过程中儿茶素组分的氧化速度依次为EGC>表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)>没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)>GC>DL-儿茶素(DL-catechin,DL-C)>表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)>表儿茶素(epicatechin EC)。发酵4 h儿茶素氧化速度降低32.05%,6 h降低了58.17%,8 h降低了89.73%,基本失去氧化动力。

‘汝城白毛茶’新品系制工夫红茶品质特征分析

为探明‘汝城白毛茶’不同茶树品系‘汝城白毛茶1号’与‘汝城白毛茶2号’制工夫红茶(分别为汝白1与汝白2)的品质特征,以茶树良种‘槠叶齐’为对照,对所制工夫红茶样分别进行感官品质、主要品质成分以及香气组分比较分析。结果表明,‘汝城白毛茶’工夫红茶外形金毫满披,棕褐油润,肥硕稍卷;汤色红艳明亮,内质果香明显,滋味甘甜醇厚,叶底红亮。其中,汝白2茶样感官综合得分最高。两个品系红茶在主要品质成分上,汝白2与汝白1相比,TFs与TRs含量高、TBs含量低,表现为汤色更红艳;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等品质成分含量汝白1高于汝白2,而可溶性糖、咖啡碱和酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量之比汝白2高于汝白1,表现为汝白1滋味甜醇浓厚,汝白2滋味甜醇鲜爽。香气组分上,汝白1、汝白2与对照样分别鉴定出挥发性成分54个、58个和59个;汝白2挥发性成分相对含量(618.70μg/L)显著高于汝白1(364.65μg/L)与对照(233.49μg/L);经PCA和PLS-DA分析,三种红茶分别呈现出较好的类别聚集趋势,实现了汝白1、汝白2和对照风味品质上的区分;筛选出果香型、花香型、其他香型三大类挥发性差异化合物共计33种,‘汝城白毛茶’工夫红茶果香型与花香型的挥发性成分含量普遍高于对照,且汝白2高于汝白1,这与汝白2果香更为浓郁的感官品质一致。

冷泡工夫红茶关键加工工艺技术的比较研究

通过对不同品种、不同冷冻时间、不同干燥提香方式加工的冷泡工夫红茶茶样的感官评审及水浸出物含量的比较分析。结果表明,经48h冷冻工艺技术处理后的茶样叶底色泽红亮,发酵均匀,且水浸出物含量较对照提高10%-20%;三种不同干燥提香方式的比较结果表明炭焙提香工艺最优,表明采用冷冻48h处理结合炭焙提香的加工工艺技术生产的冷泡红茶品质最佳,该工艺生产冷泡红茶具有示范推广的可行性,尤其是原料较为粗大的品种采用冷泡红茶工艺技术所制干茶品质提升效果更为显著。

茶树新品系‘椀香茗’夏季工夫红茶香气成分分析

采用固相萃取法结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对茶树新品系‘椀香茗’工夫红茶香气成分进行检测分析,旨在探究该品系红茶的香气特征。结果表明:茶树新品系‘椀香茗’夏季一芽一叶工夫红茶共检测出39种主要香气成分,主要为醇类、醛类、酯类、酮类、杂氧化合物与烯烃等,其中醇类、醛类、酯类是该红茶香气的主要成分,占香气总量的84.28%。该品系红茶香气类型与中阿杂交的大吉岭及云南红茶属于同一类,香气成分相对含量较高的水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-正戊基呋喃、β-环柠檬醛、β-紫罗酮及苯甲醛等和相对含量较少的壬醛、柠檬烯、β-月桂烯、顺-茉莉酮、橙花醇、α-雪松醇、苯乙醛、α-萜品醇等都呈花果香,是花果香型红茶的主要成分,表明茶树新品系‘椀香茗’夏茶鲜叶制工夫红茶花果香浓郁、香气好,具有开发高香优质红茶的潜质。

基于电子舌和代谢组学分析揉捻转速对工夫红茶品质的影响

为探索揉捻转速(35、45、55、60 r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响,采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验。通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合,探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响;采用系统分析法和高效液相色谱法对茶色素和总茶黄素组分开展定量分析;利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学技术对4种揉捻转速所制得工夫红茶中非挥发性成分进行检测;并结合偏最小二乘判别分析及单因素方差分析,探究不同揉捻转速对工夫红茶内质成分的影响。结果显示,45 r/min揉捻所制得的工夫红茶感官品质最佳,滋味和香气品质较优,电子舌和色差分析验证了45 r/min揉捻制得的工夫红茶滋味和汤色品质较佳。不同揉捻转速制得的工夫红茶中有16种差异化合物,主要是原花青素C_(1)、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺、天冬氨酸、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等,揉捻转速对酚酸类、有机酸类、茶黄素、茶红素和茶褐素等影响相对较大,对其他成分影响相对较小。45 r/min揉捻制得的工夫红茶中茶红素、品质指数、糖类、天冬氨酸等含量较高,而有机酸类、酚酸类和茶褐素等含量相对较低,表明揉捻转速为45 r/min时更有利于工夫红茶优质风味品质的形成。本研究可为工夫红茶的品质提升和精准化加工提供理论基础和技术指导。

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS)结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分(ROAV≥1.00)。

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异,本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶,对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明,供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征,即干茶色泽乌黑油润,茶汤红艳或橙红明亮,叶底嫩匀,但传统滇红滋味浓强,而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g,明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g;而游离氨基酸平均含量(3.92%)低于野生滇红(5.01%);二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%,无明显差异;茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%,其中茶红素含量差异明显;槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g,差异明显。以19个生化成分含量为指标,进行了主成分分析(Principal component analysis,PCA)和聚类分析(Clustering analysis,CA),均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类,说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看,传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高,导致其滋味浓强;而野生滇红的游离氨基酸含量高,是其滋味鲜醇的原因。

江西省丘陵红壤地区主栽茶树品种的工夫红茶适制性研究

目的探究江西丘陵红壤地区主要栽培茶树品种的红茶适制性,为江西红茶产业发展、工夫红茶品种选择提供参考。方法通过对比分析江西省主要栽培的“金观音”“黄观音”“群体种”“浙农113”“赣茶14号”“福鼎大白”“迎霜”“楮叶齐”8个茶树品种的鲜叶原料品质成分和发酵效果、成品红茶品质成分及感官品质等指标,考察各品种的红茶适制性。结果8个品种鲜叶茶多酚含量均大于20%,发酵性能良好;制成红茶后,“赣茶14号”“金观音”“黄观音”3个品种(茶黄素+茶红素)/茶褐素比值高于常用对照品种“福鼎大白”,共检测出香气成分为40种,以β-芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、香叶醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、水杨酸甲酯、罗勒烯等为主,呈现玫瑰花香、甜香、花果香,是典型的江西工夫红茶香气物质。感官审评结果表明,“黄观音”“赣茶14号”“金观音”“福鼎大白”“楮叶齐”综合得分超过90分,制红茶感官品质较好。结论8个品种均能按红茶加工工序制成品质优良的红茶,“黄观音”“金观音”更适制作花香型工夫红茶,“福鼎大白”“楮叶齐”“赣茶14号”及“群体种”制作工夫红茶滋味醇厚,红、亮汤色特征明显,综合品质评价俱佳。

不同叶位芽叶在工夫红茶加工过程中理化品质的变化

本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料,通过叶片微观结构观察和理化指标测定,探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化。结果发现:不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红,但第二叶的红变程度弱于其他部分;叶片结构和酚类化合物分析结果表明,第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏,说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵;在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降,茶黄素含量和茶红素含量先增后减,之后趋于稳定,茶褐素含量一直增加,且均在揉捻时含量变化最大;第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著(P>0.05),说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异;叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降,脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升;加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶(P<0.05)。本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据。

宜宾川红工夫茶发展策略分析

宜宾是四川省茶叶生产大市,发展红茶茶产业基础良好,优势明显。近年来,随着红茶的火热升温,川红工夫茶产业在未来的发展中面临着巨大的机遇与挑战。通过对宜宾川红工夫茶产业发展的深入分析,剖析了宜宾市茶产业发展中存在的问题,并就如何加快川红工夫产业发展转型升级与创新发展提出了相关建议。

不同原料滇红工夫红茶品质特征差异分析

于2021年春季,采摘凤庆大寺乡茶区凤庆大叶种群体种现代茶园、古茶园及大理茶种茶树一芽一叶鲜叶,采用统一传统工夫茶工艺分别制成经典58、古树红茶、野生红茶3种红茶,进行感官审评和生化品质成分分析,并运用植物代谢组学方法初步分析3种茶样的差异物质。感官审评表明,3个样品的外形内质均符合滇红工夫红茶的特征,且野生滇红香气鲜甜香,滋味更加鲜醇。成分分析结果表明,野生滇红的水浸出物、茶多酚、酯型儿茶素、没食子酸、咖啡碱、茶红素及茶黄素的平均含量均低于古树红茶和经典58红茶;游离氨基酸平均含量变化不大。代谢组学技术共检测出15种显著差异的代谢物,样品的差异代谢物具有显著差异性,其中野生红茶差异代谢物、种类最多。总体而言,野生红茶综合品质最高。

冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响

为了明确花果香型坦洋工夫红茶最佳品饮的冲泡时间模式,以市售花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,设计6种冲泡时间模式,对每种冲泡方式的每个泡次进行感官审评,并取样检测茶汤中水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量。结果表明:冲泡时间模式15 s-15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s 8个泡次累加的感官审评分数最高,表现为“花果香显,滋味醇厚”,可应用于日常泡饮。不同的冲泡时间模式茶汤中水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似,在第2~5泡次出现浸出波峰。茶多酚在第3~8泡次浸出量较为平均,冲泡后期没有出现快速下降的情况。

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶,采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法(HPLC)探究不同发酵方式(变温发酵、恒温发酵和常温发酵)对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响,并结合化学计量学和滋味活性值(TAV)分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明,以变温发酵(30℃1 h+25℃2 h)制得红茶感官品质最优,具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大,变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析(PCA)结果表明,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、没食子儿茶素(GC)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、脯氨酸、茶黄素(TFs)、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物,其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[(10TFs+TRs)/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)是变温发酵茶样品质较优的关键指标。

滇红工夫红茶揉捻工艺研究

滇红工夫红茶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,揉捻在滇红工夫红茶品质形成中起着至关重要的作用。研究了不同揉捻条件对滇红工夫红茶品质的影响,得出了适宜的滇红工夫红茶揉捻工艺参数;一是需要尽可能地提高揉捻成条率并降低碎茶率,控制碎茶率在3%~5%,保证成条率高于90%;二是滇红工夫红茶适宜的揉捻工艺应选择型号为6CR-65、6CR-55的揉捻机,按“轻-重-轻”加压方式,揉捻机转速46~50 r/min,投叶量控制在20 kg左右,揉捻时间60~75 min为宜。