Microbiological Contamination of Fresh Chicken Meat in the Retail Stores

The aim of this study was to assess the hygienic properties of swabs taken from the arm and coat of workers, work surfaces, refrigerated display cases, trays and packaging materials. As well as the safe properties of samples of fresh chicken meat (wing, drumstick, chest) and chicken internal organs (heart and liver) from two butcheries. One of the goals was to determine whether education on hygienic conditions was carried out, influenced the hygienic condition of swabs and safety samples of fresh chicken meat offal. The results of the analysis showed that on the first day of sampling, the largest number of aerobic mesophilic bacteria were found in the swabs of the arm (butcher A-8.15 × 102 CFU/ml), butcher (B-17.88 × 102 CFU/ml) and the smallest in the packaging material (0.03 × 102 CFU/ml). Comparing the results of the first and thirtieth sampling day was a visible decrease in the number of aerobic mesophilic bacteria and Enterobacteriaceae for all examined swabs from both butchers. In the samples of fresh chicken meat, the number of aerobic mesophilic bacteria during the first sampling was the highest in the drumstick samples (4.75 × 103 CFU/ml) slightly less in the samples of the wing (3.78 × 103 CFU/ml) in the butcher A, in the same time in the butcher B was 3.82 × 103 CFU/ml. Microbiological analyzes samples of the thirtieth day showed that Escherichia coli has been found in both butchers in drumsticks A-0.8 CFU/ml, B butcher 0.4 CFU/ml. and offal butcher A 0.6 CFU/ml, butcher B 0.7 CFU/ml, but less than the first day. It is important to say that education of workers in butcher shops has shown that it can improve good hygiene practices in butcher shops and safety of fresh chicken meat. Education in Good Hygiene Practice has positive impact on safety of fresh chicken meat in examined butcheries.

Some Characters of <i>Cl. perfringens</i>Isolated from Fresh and Marketed Processed Meat

This study was carried out a fresh meat immediately after slaughter and a marketed processed cattlemeat (sausage and minced meat). A total of 530 meat samples were examined for the presence of Cl. perfringens, 423 were from fresh meat obtained immediately after slaughtering (108 cattle meat, 101 sheep meat, 100 camel meat and 114 buffaloe meat) and 107 processed meat (57 from sausage and 50 from minced meat). Cl. perfringens was isolated from 204 (48.2%) of fresh meat samples, 61 (56.5%) from cattle, 53 (52.5%) from sheep meat, 45 (45%) from camel meat and 45 (39.5%) from buffaloe meat. The isolation rate of Cl. perfringens was higher in processed meat, it was isolated from 68 (63.6%) of which 45 (78.9%) from sausage and 23 (46%) in minced meat. The processed meat was found to harbour higher viable count ranging between 4 × 102 - 7 × 106 Cl. perfringens cells/gm meat than that Fresh meat in which the number ranged from 102:5 × 106 cells/gm meat. Typing of isolated strains revealed that the majority of it was of Cl. perfringens type A, 2 of type B, 3 of type C and one type D. Sixty strains of Cl. perfringens type A were randomized and tested for heat resistance at 100℃ and the results were recorded. Production of enterotoxin by 10 strains of Cl. perfringens was performed by ligated ileal loop test in rabbits. It was done by injection of whole culture in skimmed milk, cell extracts and concentrated culture filtrates of the organism in the ileal ligated loop of rabbits and the results were recorded.

金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜电化学免疫传感器的构建及其对鲜肉中马波沙星的检测

该文构建了一种金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜修饰玻碳电极的电化学免疫传感器,用于鲜肉中马波沙星残留的检测。用电沉积法在电极表面合成金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜,然后通过电化学法还原复合膜中的氧化石墨烯,固载抗体。采用循环伏安法对电极的修饰过程进行表征。用差分脉冲伏安法优化传感器的电化学检测条件。在最优条件下,对马波沙星进行定量检测。响应峰值电流变化量与马波沙星在0.5~400 ng/mL浓度范围内呈线性关系,检测限为0.05 ng/mL。传感器对猪肉、鸡肉和牛肉样品的检测限分别为0.09、0.10、0.09μg/kg,添加回收率为82.81%~101.99%,检测结果与超高效液相色谱-串联质谱法基本一致。结果表明,所建立的电化学免疫传感器可用于实际样品中马波沙星残留的检测。

电感耦合等离子体质谱法测定鲜河蚌肉水提物中5种元素含量

目的建立测定鲜河蚌肉水提物中铜(Cu)、砷(As)、镉(Cd)、汞(Hg)、铅(Pb)含量的电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法。方法采用微波消解法对样品进行前处理。采用ICP-MS法测定,等离子体射频功率为1550 W,等离子体气体流速为15.0 L/min,辅助气体(氩气)流速为0.90L/min,雾化气流速为1.05L/min,蠕动泵速为0.1r/s,采样深度为8 mm,调谐模式为No Gas模式,重复3次。结果Cu、As、Cd、Hg、Pb质量浓度分别在0~500 ng/mL、0~200 ng/mL、0~10 ng/mL、0~5 ng/mL、0~20 ng/mL范围内与仪器响应值线性关系良好(r≥0.9996,n=5),检测限分别为0.0205,0.0045,0.0008,0.0042,0.0051 mg/kg,定量限分别为0.0682,0.0149,0.0027,0.0141,0.0170 mg/kg;精密度、重复性试验结果的RSD均小于5%;平均加样回收率分别为99.60%,106.16%,108.93%,115.30%,103.40%,RSD分别为0.84%,6.03%,1.15%,3.56%,0.55%(n=6)。参考《药用植物及制剂外经贸绿色行业标准》,9批样品中的Cu、Hg、Pb均符合限量标准,As、Cd超标的样品分别有8批、2批。结论该方法操作简单,结果准确,可用于测定鲜河蚌肉水提物中Cu、As、Cd、Hg、Pb的含量。

超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

金花葵复合涂膜保鲜液制备及其对冷鲜猪肉的保鲜效果

金花葵是一种黄酮含量丰富的植物,一直都是广大学者研究的热点。该研究以金花葵花的干粉为原材料,通过醇提法来进行黄酮类化合物的提取,配合壳聚糖制作复合保鲜液对冷鲜猪肉的保鲜效果进行研究。通过选择最适保鲜液制备的配比,并选取空白组、1%黄酮组、1%壳聚糖组、复合组四个组别进行冷鲜猪肉保鲜效果的探究。研究发现,复合组保鲜效果最好,猪肉在10d时pH值达到6.21,汁液损失率1.5%,挥发性盐基氮(TVB-N)为14mg/100g,仍然属于鲜肉状态,感官评价最佳。壳聚糖和金花葵黄酮的复合保鲜液保鲜效果良好,为后续开发提供数据基础,也为金花葵的进一步利用提供理论依据。

冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律

以黄羽肉鸡为研究对象,测定4℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度(K值)的变化。结果表明:pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉(pH<6.7、菌落总数<6(lg(CFU/g)))和不新鲜肉(pH>6.7、菌落总数>6(lg(CFU/g))),对应时间为宰后0~3d和>3d;感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉(总分>60.00)和不可接受肉(总分<60.00),对应时间为宰后0~4d和>4d;K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉,对应时间分别为宰杀当天(<5%)及宰后1(5%~15%)、2(15%~20%)、3(20%~25%)、4(25%~30%)、5 d(>30%)。因此,pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏(5d内)鸡胸肉的新鲜度,研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。

液相色谱-串联质谱法检测生鲜肉中的阿拉伯胶

阿拉伯胶在我国是一种可允许在乳制品中使用的增稠剂,由于其黏度好,成本低,已有企业宣称其可添加至生鲜肉中作为粘合剂。本文建立了一种生鲜肉中阿拉伯胶的液相色谱-串联质谱检测方法。生鲜肉中的阿拉伯胶经酸解后生成阿拉伯糖,采用液相色谱-串联质谱法对生成的阿拉伯糖进行定性定量分析。考察了不同的酸水解参数、仪器条件、基质效应等对实验结果的影响。结果表明,该方法在20~500μg/mL之间线性关系良好,回收率为90.5%~115.0%之间,精密度<10%,满足GB5009.295-2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》[1]中对方法技术参数的相关要求。

智能水凝胶及其在肉品新鲜度监测中的应用研究进展

肉品营养价值高,但其在加工、贮藏和运输等环节极易发生腐败。实时监测肉品新鲜度,快速检出不合格肉品十分必要。近年来,能实时评估肉品新鲜度的智能包装材料开发受到广泛关注,智能水凝胶成为研究热点。本文总结水凝胶的制备方法,综述不同响应类型的智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的应用及发展现状,并对智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的发展趋势进行展望和分析,以期为智能水凝胶在肉品中的应用提供技术支持。

肉类新鲜度检测方法研究进展

肉类因其富含蛋白质、维生素、矿物质和其他各类营养物质而深受消费者喜爱。然而近年来,肉类食品安全问题日渐凸显,因误食不新鲜的肉而造成危害公众健康的事件屡次出现。为了切实保障人民群众的肉类食用安全,研究人员致力于开发并优化肉类新鲜度检测方法。为此,本文对国内外肉类新鲜度检测方法的最新进展进行了系统综述,主要包括传统检测方法(感官评价、理化检测、微生物检测方法),以及现代检测方法(高光谱成像技术、近红外光谱技术、电子鼻、电子舌、计算机视觉技术、生物阻抗技术)等。通过对比各类方法的优缺点,分析其实际应用的可行性和有效性。传统检测方法虽普及广泛,但却存在有损性等缺点;现代检测方法则在无损性和快速性上表现出色,但仍旧存在局限性。本文最后对肉类新鲜度检测技术的发展趋势进行展望,未来应注重多技术融合,提高检测准确性和效率,为保障肉类食品安全提供技术和理论参考。

“铟硫得福”——与尿酸的狭路相逢

尿酸是嘌呤在人体内代谢的最终产物,如果人们长期食用嘌呤含量高的食物或者不新鲜的各种肉类,使人体尿酸失衡,就容易导致血液中尿酸过高,引发一系列健康问题。本实验制备了一种新型Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶,将Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶与丝网印刷碳柔性电极结合,所得电极可用于尿酸检测。可通过检测尿酸含量来监测人体健康状况以及判断肉类新鲜程度。本实验创新性的将神奇的纳米材料走向市场,让中小学生、大学生、社会人群都能明白尿酸检测原理。实验所用材料便宜易得,操作简单,可实现尿酸的居家检测。

饲粮中添加鲜木豆叶粉对育肥猪生长发育的影响

试验旨在探究鲜木豆叶粉对育肥猪生长性能、养殖经济效益、屠宰性能、肉品质及肠道微生物的影响。选取24头同批次健康、体重相近的海南黑猪,随机分为4组,每组6个重复,每个重复1头猪。对照组(A组)育肥猪饲喂基础饲粮,试验B组、C组和D组分别在基础饲粮中添加10%、15%和20%鲜木豆叶粉。预试期7 d,正式试验期270 d。结果显示,与对照组相比,各试验组育肥猪的平均日采食量均显著下降(P<0.05),试验D组育肥猪的平均日增重和末重显著下降(P<0.05)。试验C组养殖利润分别比对照组、试验B组和试验D组增加6.36%、5.68%和9.99%。与对照组相比,各试验组育肥猪的背膘厚度均显著降低(P<0.05),肉色评分均显著升高(P<0.05);试验B组和C组猪肉的pH24 h值显著升高(P<0.05);各试验组背最长肌的总氨基酸、总必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著升高(P<0.05);试验C组和D组饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05),单不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05);试验D组多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。与对照组相比,试验B组拟杆菌门相对丰度增大(P<0.05),试验B组和C组变形菌门相对丰度降低(P<0.05);各试验组大肠杆菌志贺氏属相对丰度降低(P<0.05)。研究表明,饲粮中添加鲜木豆叶粉可改善育肥猪屠宰性能、肉品质和风味,优化肠道微生物结构,减少脂肪沉积和有害菌相对丰度,以添加15%鲜木豆叶粉效果最优。

基于可见/近红外光谱生鲜肉多品质参数检测装置研发

为了解决生鲜肉多个品质参数快速、无损、同时检测的问题,该文利用双波段（350-1 100 nm和1 000-2 500 nm）可见/近红外光谱技术,结合硬件单元和编写的软件控制程序,研发了多品质参数同时检测装置,实现对双波段光谱信息的同时采集、实时处理、显示以及保存。基于该检测装置,采集覆盖生鲜肉多个品质参数的可见/近红外光谱信息（350-2 500 nm）,经过平滑和标准正态变量变换（standard normal variate,SNV）预处理后,分别基于单波段和双波段光谱数据,与国家标准方法测定的猪肉颜色（L＊、a＊、b＊）、p H值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、含水率、蒸煮损失和嫩度建立偏最小二乘（partial least square,PLS）预测模型。在此基础上,利用竞争性自适应加权算法（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）筛选特征变量,建立简化的PLS模型,对各个品质参数的预测集相关系数分别为0.962 5、0.933 6、0.938 9、0.941 5、0.936 3、0.912 3、0.920 0和0.901 9,预测误差为0.628 7、0.757 6、0.547 1、0.078 2、2.835 4 mg/（100 g）、0.380 9%、2.560 0%和6.896 7 N。结果表明,该装置可以实现生鲜肉多个品质参数的同时检测,研究结果可为实时获取肉品品质信息,实现肉品评定和分级提供参考。

上海地区市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染监测分析

目的调查上海地区市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染情况。方法 2018年7月~2019年4月,从上海市88家农贸市场和42家超市抽样308件,其中鲜猪肉114件、整鸡92件、鲜牛肉102件。按食品安全国家标准分别进行单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的检测,采用VITEK2全自动生化鉴定仪对疑似菌株进行鉴定确认,并对沙门氏菌分离株进行血清分型。结果生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的检出率为分别为28.2%和39.6%,其中鲜牛肉(48.0%)中单核细胞增生李斯特菌的检出率显著高于猪肉(17.5%)和整鸡(19.6%)(P<0.001),而猪肉(46.5%)和整鸡中(59.8%)沙门氏菌的检出率则显著高于牛肉(13.7%)(P<0.001);农贸市场采集的鲜肉样品中单核细胞增生李斯特菌(P=0.008)和沙门氏菌(P<0.001)的污染率均显著高于超市;血清学实验结果显示122株沙门氏菌分布于21种不同血清型,其中Corvallis血清型(14.75%)流行率最高。结论上海地区市售生鲜肉中存在较高的单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染率,极易引发食源性疾病,建议政府监管部门加强对生鲜肉食品的监管。

酸肉发酵中脂肪的变化及对小鼠血脂的影响

目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只。小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况。结果:酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降,游离脂肪酸含量增加;发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长;发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P<0.05),与空白对照组相当;新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠。结论:酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量;雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠。

功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展

近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。

不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较

目的以新鲜的黑山羊肉为原料，研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、，TVB—N值等主要技术指标变化的影响。方法将山羊屠宰后取其后腿，在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后，去掉筋腱和脂肪，切分成约30g的肉块，随机分成2组，装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装，4℃贮藏，每隔3d进行技术指标的测定。结果贮藏到16d时，气调包装组的感官品质明显优于真空包装组；整个贮藏期，2组试样的pH值都低于6．6，即符合标准中对山羊肉pH值的要求；贮藏的前16d，气调包装组的a。值高于真空包装组，表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽；贮藏到16d时。真空包装组的菌落总数为6．12，已超标，而气调包装组的试样属于次鲜肉；贮藏20d，气调包装组的TVB—N值仍不超标，而真空包装组的TVB—N值为21．48，已超标。结论采用气调包装比真空包装好，能使山羊肉贮藏16～20d。

冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。

肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展

肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响。

鲜肉真空冷却保鲜工艺的研究

用真空冷却代替现有冷却肉生产过程中采用的风冷，将肉贮藏在 (1± 1)℃的冷柜内。试验结果表明，真空冷却不仅可以大大缩短冷却时间，并且由于降温及时，肉的贮藏质量明显提高，贮藏期由原来的 7天延长到 12天左右 ;经真空冷却后，其肉的重量损失约为 4％～ 5％，在进行真空冷却前向肉表面喷蒸馏水可有效地减少鲜肉的失重。