Microbiological Contamination of Fresh Chicken Meat in the Retail Stores

The aim of this study was to assess the hygienic properties of swabs taken from the arm and coat of workers, work surfaces, refrigerated display cases, trays and packaging materials. As well as the safe properties of samples of fresh chicken meat (wing, drumstick, chest) and chicken internal organs (heart and liver) from two butcheries. One of the goals was to determine whether education on hygienic conditions was carried out, influenced the hygienic condition of swabs and safety samples of fresh chicken meat offal. The results of the analysis showed that on the first day of sampling, the largest number of aerobic mesophilic bacteria were found in the swabs of the arm (butcher A-8.15 × 102 CFU/ml), butcher (B-17.88 × 102 CFU/ml) and the smallest in the packaging material (0.03 × 102 CFU/ml). Comparing the results of the first and thirtieth sampling day was a visible decrease in the number of aerobic mesophilic bacteria and Enterobacteriaceae for all examined swabs from both butchers. In the samples of fresh chicken meat, the number of aerobic mesophilic bacteria during the first sampling was the highest in the drumstick samples (4.75 × 103 CFU/ml) slightly less in the samples of the wing (3.78 × 103 CFU/ml) in the butcher A, in the same time in the butcher B was 3.82 × 103 CFU/ml. Microbiological analyzes samples of the thirtieth day showed that Escherichia coli has been found in both butchers in drumsticks A-0.8 CFU/ml, B butcher 0.4 CFU/ml. and offal butcher A 0.6 CFU/ml, butcher B 0.7 CFU/ml, but less than the first day. It is important to say that education of workers in butcher shops has shown that it can improve good hygiene practices in butcher shops and safety of fresh chicken meat. Education in Good Hygiene Practice has positive impact on safety of fresh chicken meat in examined butcheries.

Some Characters of <i>Cl. perfringens</i>Isolated from Fresh and Marketed Processed Meat

This study was carried out a fresh meat immediately after slaughter and a marketed processed cattlemeat (sausage and minced meat). A total of 530 meat samples were examined for the presence of Cl. perfringens, 423 were from fresh meat obtained immediately after slaughtering (108 cattle meat, 101 sheep meat, 100 camel meat and 114 buffaloe meat) and 107 processed meat (57 from sausage and 50 from minced meat). Cl. perfringens was isolated from 204 (48.2%) of fresh meat samples, 61 (56.5%) from cattle, 53 (52.5%) from sheep meat, 45 (45%) from camel meat and 45 (39.5%) from buffaloe meat. The isolation rate of Cl. perfringens was higher in processed meat, it was isolated from 68 (63.6%) of which 45 (78.9%) from sausage and 23 (46%) in minced meat. The processed meat was found to harbour higher viable count ranging between 4 × 102 - 7 × 106 Cl. perfringens cells/gm meat than that Fresh meat in which the number ranged from 102:5 × 106 cells/gm meat. Typing of isolated strains revealed that the majority of it was of Cl. perfringens type A, 2 of type B, 3 of type C and one type D. Sixty strains of Cl. perfringens type A were randomized and tested for heat resistance at 100℃ and the results were recorded. Production of enterotoxin by 10 strains of Cl. perfringens was performed by ligated ileal loop test in rabbits. It was done by injection of whole culture in skimmed milk, cell extracts and concentrated culture filtrates of the organism in the ileal ligated loop of rabbits and the results were recorded.

金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜电化学免疫传感器的构建及其对鲜肉中马波沙星的检测

该文构建了一种金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜修饰玻碳电极的电化学免疫传感器,用于鲜肉中马波沙星残留的检测。用电沉积法在电极表面合成金纳米粒子/氧化石墨烯复合膜,然后通过电化学法还原复合膜中的氧化石墨烯,固载抗体。采用循环伏安法对电极的修饰过程进行表征。用差分脉冲伏安法优化传感器的电化学检测条件。在最优条件下,对马波沙星进行定量检测。响应峰值电流变化量与马波沙星在0.5~400 ng/mL浓度范围内呈线性关系,检测限为0.05 ng/mL。传感器对猪肉、鸡肉和牛肉样品的检测限分别为0.09、0.10、0.09μg/kg,添加回收率为82.81%~101.99%,检测结果与超高效液相色谱-串联质谱法基本一致。结果表明,所建立的电化学免疫传感器可用于实际样品中马波沙星残留的检测。

电感耦合等离子体质谱法测定鲜河蚌肉水提物中5种元素含量

目的建立测定鲜河蚌肉水提物中铜(Cu)、砷(As)、镉(Cd)、汞(Hg)、铅(Pb)含量的电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法。方法采用微波消解法对样品进行前处理。采用ICP-MS法测定,等离子体射频功率为1550 W,等离子体气体流速为15.0 L/min,辅助气体(氩气)流速为0.90L/min,雾化气流速为1.05L/min,蠕动泵速为0.1r/s,采样深度为8 mm,调谐模式为No Gas模式,重复3次。结果Cu、As、Cd、Hg、Pb质量浓度分别在0~500 ng/mL、0~200 ng/mL、0~10 ng/mL、0~5 ng/mL、0~20 ng/mL范围内与仪器响应值线性关系良好(r≥0.9996,n=5),检测限分别为0.0205,0.0045,0.0008,0.0042,0.0051 mg/kg,定量限分别为0.0682,0.0149,0.0027,0.0141,0.0170 mg/kg;精密度、重复性试验结果的RSD均小于5%;平均加样回收率分别为99.60%,106.16%,108.93%,115.30%,103.40%,RSD分别为0.84%,6.03%,1.15%,3.56%,0.55%(n=6)。参考《药用植物及制剂外经贸绿色行业标准》,9批样品中的Cu、Hg、Pb均符合限量标准,As、Cd超标的样品分别有8批、2批。结论该方法操作简单,结果准确,可用于测定鲜河蚌肉水提物中Cu、As、Cd、Hg、Pb的含量。

超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

液相色谱-串联质谱法检测生鲜肉中的阿拉伯胶

阿拉伯胶在我国是一种可允许在乳制品中使用的增稠剂,由于其黏度好,成本低,已有企业宣称其可添加至生鲜肉中作为粘合剂。本文建立了一种生鲜肉中阿拉伯胶的液相色谱-串联质谱检测方法。生鲜肉中的阿拉伯胶经酸解后生成阿拉伯糖,采用液相色谱-串联质谱法对生成的阿拉伯糖进行定性定量分析。考察了不同的酸水解参数、仪器条件、基质效应等对实验结果的影响。结果表明,该方法在20~500μg/mL之间线性关系良好,回收率为90.5%~115.0%之间,精密度<10%,满足GB5009.295-2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》[1]中对方法技术参数的相关要求。

智能水凝胶及其在肉品新鲜度监测中的应用研究进展

肉品营养价值高,但其在加工、贮藏和运输等环节极易发生腐败。实时监测肉品新鲜度,快速检出不合格肉品十分必要。近年来,能实时评估肉品新鲜度的智能包装材料开发受到广泛关注,智能水凝胶成为研究热点。本文总结水凝胶的制备方法,综述不同响应类型的智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的应用及发展现状,并对智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的发展趋势进行展望和分析,以期为智能水凝胶在肉品中的应用提供技术支持。

肉类新鲜度检测方法研究进展

肉类因其富含蛋白质、维生素、矿物质和其他各类营养物质而深受消费者喜爱。然而近年来,肉类食品安全问题日渐凸显,因误食不新鲜的肉而造成危害公众健康的事件屡次出现。为了切实保障人民群众的肉类食用安全,研究人员致力于开发并优化肉类新鲜度检测方法。为此,本文对国内外肉类新鲜度检测方法的最新进展进行了系统综述,主要包括传统检测方法(感官评价、理化检测、微生物检测方法),以及现代检测方法(高光谱成像技术、近红外光谱技术、电子鼻、电子舌、计算机视觉技术、生物阻抗技术)等。通过对比各类方法的优缺点,分析其实际应用的可行性和有效性。传统检测方法虽普及广泛,但却存在有损性等缺点;现代检测方法则在无损性和快速性上表现出色,但仍旧存在局限性。本文最后对肉类新鲜度检测技术的发展趋势进行展望,未来应注重多技术融合,提高检测准确性和效率,为保障肉类食品安全提供技术和理论参考。

冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律

以黄羽肉鸡为研究对象,测定4℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度(K值)的变化。结果表明:pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉(pH<6.7、菌落总数<6(lg(CFU/g)))和不新鲜肉(pH>6.7、菌落总数>6(lg(CFU/g))),对应时间为宰后0~3d和>3d;感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉(总分>60.00)和不可接受肉(总分<60.00),对应时间为宰后0~4d和>4d;K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉,对应时间分别为宰杀当天(<5%)及宰后1(5%~15%)、2(15%~20%)、3(20%~25%)、4(25%~30%)、5 d(>30%)。因此,pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏(5d内)鸡胸肉的新鲜度,研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。

“铟硫得福”——与尿酸的狭路相逢

尿酸是嘌呤在人体内代谢的最终产物,如果人们长期食用嘌呤含量高的食物或者不新鲜的各种肉类,使人体尿酸失衡,就容易导致血液中尿酸过高,引发一系列健康问题。本实验制备了一种新型Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶,将Cd_(2)In_(2)S_(5)纳米晶与丝网印刷碳柔性电极结合,所得电极可用于尿酸检测。可通过检测尿酸含量来监测人体健康状况以及判断肉类新鲜程度。本实验创新性的将神奇的纳米材料走向市场,让中小学生、大学生、社会人群都能明白尿酸检测原理。实验所用材料便宜易得,操作简单,可实现尿酸的居家检测。

饲粮中添加鲜木豆叶粉对育肥猪生长发育的影响

试验旨在探究鲜木豆叶粉对育肥猪生长性能、养殖经济效益、屠宰性能、肉品质及肠道微生物的影响。选取24头同批次健康、体重相近的海南黑猪,随机分为4组,每组6个重复,每个重复1头猪。对照组(A组)育肥猪饲喂基础饲粮,试验B组、C组和D组分别在基础饲粮中添加10%、15%和20%鲜木豆叶粉。预试期7 d,正式试验期270 d。结果显示,与对照组相比,各试验组育肥猪的平均日采食量均显著下降(P<0.05),试验D组育肥猪的平均日增重和末重显著下降(P<0.05)。试验C组养殖利润分别比对照组、试验B组和试验D组增加6.36%、5.68%和9.99%。与对照组相比,各试验组育肥猪的背膘厚度均显著降低(P<0.05),肉色评分均显著升高(P<0.05);试验B组和C组猪肉的pH24 h值显著升高(P<0.05);各试验组背最长肌的总氨基酸、总必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著升高(P<0.05);试验C组和D组饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05),单不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05);试验D组多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。与对照组相比,试验B组拟杆菌门相对丰度增大(P<0.05),试验B组和C组变形菌门相对丰度降低(P<0.05);各试验组大肠杆菌志贺氏属相对丰度降低(P<0.05)。研究表明,饲粮中添加鲜木豆叶粉可改善育肥猪屠宰性能、肉品质和风味,优化肠道微生物结构,减少脂肪沉积和有害菌相对丰度,以添加15%鲜木豆叶粉效果最优。

姜黄素的提取、生理特性及其在肉制品与鲜肉中的应用研究进展

肉类中含有丰富的营养,是蛋白质、必需氨基酸、铁、锌等营养物质的重要来源,但是肉类在生产、贮藏、销售过程中容易发生脂质氧化和微生物污染,会造成巨大的经济损失。姜黄素是一种存在于姜黄根茎中的黄色多酚类物质,具有良好的抗氧化、抑菌以及pH指示等多种生理特性,因此在肉类中有广泛的应用前景。该文介绍了不同提取方法对姜黄素得率的影响以及最佳的提取工艺,讨论了姜黄素抗氧化、抑菌和pH指示的作用机制,并综述了近年来姜黄素在肉制品中的应用、姜黄素活性薄膜在鲜肉保鲜防腐中的应用、姜黄素智能薄膜指示鲜肉腐败的应用,以期为姜黄素在肉制品和鲜肉中的应用提供一定的参考。

不同品种、部位生鲜肉冰点和过冷点研究及预测模型构建

为明确生鲜肉的冰点、过冷点,探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法,本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象,系统分析其冰点、过冷点差异,并构建冰点、过冷点预测模型。结果表明,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1.48~-1.21℃和-2.69~-2.27℃、-1.53~-1.10℃和-2.72~-2.08℃、-1.32~-0.76℃和-3.14~-1.84℃、-1.44~-1.23℃和-2.20~-2.10℃,鸭肉的冰点温度为-1.07℃,过冷点温度范围为-1.99~-1.65℃。猪、牛、羊腿肉的冰点和过冷点均高于腹肉(P<0.05);鸡、鸭胸肉和腿肉的冰点、过冷点无显著差异(P>0.05)。生鲜畜禽肉的冰点、过冷点与水分含量呈正相关。进一步研究发现,冰点、过冷点与自由水弛豫峰面积百分比P_(22)呈显著正相关,相关系数分别为0.84和0.83,P_(22)预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型,拟合方程分别为y=-1.4273×exp(-x/1.51539)-0.36095(R^(2)=0.88284)、y=-2.6159-1.82355/(1+(x/0.56971)^(9.3696)1)(R^(2)=0.9037),可较好地预测冰点、过冷点。本研究为快速获取生鲜肉冰点、过冷点提供了新方法,为冰温、超冰温技术的应用提供了数据支持。

互联网背景下B企业冷鲜肉营销策略研究

互联网的飞跃发展给各行各业都带来了深远的影响,推动着居民消费观念的转变和升级。目前,网络营销已经成为企业未来发展的必然趋势,部分冷鲜肉企业已经拓展网络营销渠道,这也让肉类市场的竞争变得更加激烈。传统的营销策略难以满足冷鲜肉企业的发展需要,为了提升B企业冷鲜肉的市场份额,运用查阅历年统计年鉴和走访企业现场调研的方法,以B企业为例对企业现行冷鲜肉营销中存在的问题进行分析,并提出拓宽冷鲜肉销售渠道、完善售后服务体系、强化品牌知名度、制定完善的价格体系、健全物流配送体系等具有针对性的对策建议,以此提升B企业冷鲜肉的销量,使B企业的营销工作适应新时代发展需求。

贮藏温度对辐照冷鲜鸡保鲜效果的影响

为探明不同贮藏温度对辐照冷鲜鸡微生物含量和肉品品质的影响,将辐照处理的真空包装冷鲜鸡置于4℃和25℃环境中贮藏,对其贮藏期内菌落总数、pH值、系水力值、嫩度、色度进行测定。结果表明,24 h内,2种温度处理组鸡肉的菌落总数均低于1×10~6CFU/g,符合国家标准卫生要求。48 h内,冷鲜鸡的pH值均差异不显著,且肉品新鲜度均为新鲜肉。系水力值呈相反影响趋势,低温贮藏环境对冷鲜鸡鸡肉水分损失情况有改善作用。24 h内剪切力差异不显著。L~*值在贮藏期间均呈下降趋势,24 h内2种温度处理组的a~*值无显著差异,同一贮藏时间,25℃处理组的b~*值高于4℃处理组。由此可知,24 h内25℃贮藏环境下的冷鲜鸡鸡肉微生物及鸡肉品质不影响正常食用。

基于Illumina MiSeq技术的冷鲜肉食品微生物群落多样性分析

为了分析冷鲜肉在冷冻过程中微生物群落变化,选取不同冷冻时间的冷鲜肉作为样品,采用Illumina MiSeq技术解析微生物结构,并获取微生物群落多样性分析结果;随着冷鲜肉冷藏时间的增长,样品OTU数量从209下降至98~125。通过分析Chao index与Shannon index的计算结果可知,冷冻时间较短的试验D组具有更高值。冷鲜肉微生物群落结构中,样品中嗜冷菌属和Oceanisphaera的相对丰度超过89%。微生物群落主成分分析时,冷冻时间较短的样本点与冷冻时间最长的样本点,在PC1水平上处于两个极端,菌群结构变化显著。随着冷鲜肉冷冻处理时间的增长,食品微生物群落多样性大幅下降,但是嗜冷菌属与Oceanisphaera作为优势菌数量开始增加。结果表明,在冷鲜肉食品微生物检测过程中,该方法可以获得更加全面的微生物群落多样性分析结果,快速得出冷鲜肉处理过程中影响较大的优势腐败菌,为后期食品质量提升提供依据。

微冻,领先国际的食材保鲜技术

微冻技术是指将食材通过(超)低温微冻液进行冻结贮藏并实现保鲜的一种新型食材锁鲜保藏方法,可应用于农产品、水产品及各类畜禽肉类产品的保鲜,可为医疗机构生物样品提供冷冻保存,可开展基于冷诱导技术的作物育种。本文介绍了微冻保鲜技术的特点、研究应用进展,旨在为农/水产品和畜禽肉类产品的贮藏保鲜提供新技术,为微冻技术应用于更广泛领域提供参考。

海藻酸钠水凝胶吸垫对冷却肉品的保鲜效果研究

冷却肉品在冷藏中易渗液,吸垫与肉品长久接触既易滋生微生物,还会加速肉品腐败变质。将不同体积分数(0.3%、0.4%和0.5%)的肉桂醛加入海藻酸钠水凝胶吸垫,对其溶胀率、抑菌性、pH值、菌落总数以及液体流失率进行测定。结果表明,肉桂醛可提升材料性能,当肉桂醛体积比为0.5%时,吸垫具有更好的溶胀性能与抑菌能力。与无吸垫组相比,海藻酸钠水凝胶吸垫组肉品的pH值与菌落总数更低,且液体流失更少(P<0.05)。海藻酸钠水凝胶吸垫使用肉桂醛为抑菌剂,既提升了凝胶强度,又使食品材料更安全,吸收渗液时可将其封存于网状结构中不溢出,在延长保质期方面具有优势。

收入预期、幸福感对农村居民食物消费升级的影响效应研究——以品牌生鲜肉消费为例

为了释放农村地区消费潜力、提高农村居民营养健康水平,本研究基于陕西省农村居民687份调查问卷数据,以农村居民品牌生鲜肉消费为例,利用有序Logistic模型研究收入预期对农村居民食物消费升级的影响效应,运用逐步回归法检验幸福感在收入预期影响农村居民食物消费升级过程中的中介作用。结果表明:收入来源预期与收入水平预期均对农村居民食物消费升级具有显著正向影响,收入水平预期影响效应强于收入来源预期;幸福感在收入来源预期与收入水平预期影响农村居民食物消费升级的过程中均发挥中介作用;婚姻状况、学历对农村居民食物消费升级具有显著正向影响,年龄、是否曾为贫困户、是否肉类自给、距离生鲜肉售卖点远近对农村居民食物消费升级具有显著负向影响。基于上述实证分析结果,应从改善收入预期,增强居民幸福感,加大品牌农产品、安全农产品、绿色有机农产品宣传推广力度三个角度促进农村居民食物消费升级。

冷藏条件下调理猪肉与鲜猪肉的品质评价与比较

对冷藏条件下调理猪肉与新鲜猪肉的品质进行评价与比较.以菌落总数、总挥发性碱性氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、总蛋白含量、羰基含量、离心损失率和蒸煮损失率为评价指标.结果表明,调理猪肉的菌落总数值(P<0.5)、总挥发性碱性氮值(P<0.5)和pH值(P<0.5)比鲜猪肉低,说明调理猪肉具有一定的抑菌效果;此外,调理猪肉中的硫代巴比妥酸值(P<0.5)和羰基含量(P<0.5)比鲜猪肉低,总蛋白含量(P<0.5)比鲜猪肉高,说明调理猪肉的脂质氧化和蛋白质氧化程度比鲜猪肉低,具有一定的氧化稳定性;离心损失率和蒸煮损失率在冷藏期间也比鲜猪肉低.添加了调味料的调理猪肉在冷藏期间的各项理化指标都优于鲜猪肉,具有良好的货架期,为调理猪肉市场添加了新的产品.