鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P<0.05),鲜核桃仁总糖含量与必需氨基酸含量显著高于干制核桃仁(P<0.05),达(6.94±0.01)、(8.99±0.94)g/100 g(干重)。烘干和真空油炸2种干制方式对核桃仁在色泽、总糖、硬度、黏合力上影响程度不同,但在粗蛋白质含量、游离氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量上无显著影响(P>0.05)。此外,鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种,其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。

鲜食核桃‘礼品2号’采收期研究

【目的】针对鲜食核桃早采品质低下造成资源浪费问题。探究鲜核桃果实不同生育期各项品质指标的动态变化,并对综合品质进行分析与评价,可明确其生长发育规律并提出适宜的鲜食采收期,为鲜食核桃适时采收及资源利用等提供参考依据。【方法】试验以山西翼城县的‘礼品2号’鲜食核桃品种为试验材料,分别在花后82,92,102,112,123,133 d时采样,共计6次。采后果实品质指标含量的测定采用分光光度计法、凯氏定氮仪法、索氏抽提法、气相色谱法、氨基酸分析仪法等。利用LSD多重比较法检验不同生育期数据间的差异显著性,并通过主成分分析法对不同生育期核桃品质进行综合评价。【结果】随果实的生长发育,外观品质中,青果三径均值、坚果三径均值、青果鲜重、坚果鲜重、坚果干重、核仁鲜重、核仁干重和径仁率均呈先升后趋于相对平稳的变化趋势。花后112 d外观品质各项指标均达到相对较高水平,果实大小和质量基本稳定;感官品质中,取仁难易程度、种皮颜色和种皮剥离难易程度的评价得分均逐渐下降,核仁饱满度得分逐渐上升,核仁香气和风味得分先升后降。感官品质综合得分(2.8~4.5分)表现为先升后降,花后112 d得分最高为4.5分,感官品质最佳;营养品质中,出仁率、脂肪、蛋白质、硬脂酸和油酸等含量总体呈上升趋势,而含水率、棕榈酸、亚油酸和亚麻酸等含量整体呈下降趋势,可溶性糖、果糖、氨基酸总量、必需氨基酸总量、(鲜味、甜味、苦味和芳香族类)4类呈味氨基酸、P、Zn和Ca元素等含量先减后增,单宁含量呈增-减-增、Mg和Fe元素含量呈减-增-减的变化趋势。花后112 d时,部分营养物质如蛋白质、可溶性糖、果糖、亚油酸、P、Mg和Zn元素等含量迅速积累,达到较高水平。鲜核桃不同生育期综合品质的主成分分析结果表明:花后112 d时得分为0.53,与133 d时的最高分0.57较为接近,表明综合品质已达到较高。【结论】花后112 d为‘礼品2号’鲜食核桃的适宜采收期,直观指标为核壳内褶壁和隔膜颜色由白色发育为黄褐色,可为果农采收鲜食核桃提供参考依据。

基于高通量测序分析青皮核桃表面真菌的多样性

为明确青皮核桃表面的真菌多样性特征,以‘绿岭一号’青皮核桃为试材,利用高通量测序法分析‘绿岭一号’青皮核桃表面真菌群落组成及其多样性,并采用FUNGuild数据库预测真菌群落生态功能。结果表明,青皮核桃表面的真菌一共有4个门、14个纲、12个目、18个科和18个属。子囊菌门(Ascomycota)是青皮核桃表面真菌的主要真菌门类,相对丰度为97%,主要属类为葡萄座腔菌属(Botryosphaeria)、炭疽菌属(Colletotrichum)、有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、链格孢霉属(Alternaria)、螺旋聚孢霉属(Clonostachys)、间座壳菌属(Diaporthe)、镰刀菌属(Fusarium)。真菌FUNGuild功能预测结果表明:青皮核桃采后主要以病理营养型真菌为主,其次为腐生营养型,其占比分别为28.42%和18.94%。使用高通量测序技术确定了青皮核桃采后腐烂病病原菌的主要类群,为青皮核桃腐烂病的防治提供理论依据。

‘强特勒’脱青皮鲜核桃冻藏过程中品质的变化情况

旨在为实现鲜食核桃周年供应提供技术支持,以‘强特勒’核桃为研究对象,探究脱青皮鲜核桃在冻藏过程(-10℃,10个月)中感官品质、色差、营养成分、油脂理化指标(过氧化值和酸值)等品质的变化。结果表明:‘强特勒’脱青皮鲜核桃在-10℃条件下冻藏10个月后,其种皮颜色、种皮分离度、种仁颜色、香气、风味的品质级别均下降,即感官品质下降;种皮和种仁的色差随着冻藏时间的延长不断增大,且种皮色差的变化程度较种仁的大;蛋白质、脂肪和可溶性糖含量下降;脂肪酸组成无变化,但不饱和脂肪酸相对含量上升,饱和脂肪酸相对含量下降;氨基酸组成和矿物元素种类均无变化;油脂过氧化值和酸值均呈上升趋势,但均符合LY/T3004.8—2018《核桃第8部分:核桃坚果质量及检测》的限量规定。综上,‘强特勒’脱青皮鲜核桃在冻藏过程中品质变化不大,可实现周年供应。

黄曲霉对不同含水量新疆鲜食核桃活性氧代谢的影响

以新疆“新2”薄皮核桃为材料,无菌水接种为对照组,探究人工接种从自然霉变核桃上分离纯化出的黄曲霉菌后不同含水量的鲜食核桃活性氧代谢相关酶的变化规律。结果表明,不同含水量的鲜食核桃遭受到黄曲霉侵染后,在侵染前期,各含水量的鲜食核桃体内活性氧迅速累积,酶促清除系统被激活,不同的抗氧化酶为抵御病原微生物的侵染活性开始有明显的升高并达到峰值,但随着侵染时间的延长,酶促清除系统清除活性氧的能力减弱,活性氧的大量积累导致果实细胞膜结构被破坏,加快了其老化、腐烂。黄曲霉侵染含水量25%的鲜食核桃时,酶促清除系统的抗氧化酶活性明显高于其他含水量的鲜食核桃。

1-MCP复合抽真空包装对脱青皮鲜食核桃贮藏生理的影响

为延长脱青皮鲜食核桃贮藏期,以‘清香’核桃为试材,比较了经1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸处理后抽真空加干燥剂、抽真空、不抽真空3种贮藏方式下,核仁含水率、酸价、过氧化值及内种皮总酚、黄酮等生理指标的变化。结果表明:随贮藏时间增加,鲜食核桃核仁含水率呈下降趋势,核仁酸价、过氧化值呈上升趋势,内种皮黄酮、内种皮总酚含量呈下降趋势,各生理指标显著相关(P<0.05),核仁含水率可作为鲜食核桃贮藏期生理指标变化的重要指示参数;经3μL/L的1-MCP熏蒸、加干燥剂后进行真空包装处理的脱青皮鲜食核桃,低温(1±0.5)℃贮藏15 d,能在维持核仁含水率的同时,减缓贮藏过程中核仁酸价、过氧化值的上升。1-MCP复合抽真空包装处理可延缓核仁品质下降,对脱青皮鲜食核桃贮藏保鲜具有重要意义。

宝鸡市鲜食核桃良种“西林3号”幼果生长观测

为指导宝鸡市鲜食核桃良种“西林3号”青果生长期管理,在主产区千阳县进行了幼果生长定期观察测定,结果为“西林3号”幼果生长期可分为二个阶段,即5月上旬到6月上旬的快速增长期,和6月上旬到8月中旬果实成熟期的缓慢生长期;建议在6月上旬之前应加强快速膨大期田间水肥和病虫害等管理,在整形修剪方面,可适当摘除(剪除)长侧枝(1.5~2.0 m)的顶芽,促进侧枝的侧果生长发育。

核桃冻干酸奶的研制

以鲜牛乳和鲜嫩核桃为原材料,选择了德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌(1∶1)混合菌种作为酸奶发酵剂生产新鲜牛乳酸奶,同时,将瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌按1∶1∶1∶1的比例复配发酵核桃浆后与牛乳酸奶复配,均质后冷冻干燥制备核桃冻干酸奶,其中采用单因素试验及响应面优化确定核桃冻干酸奶生产工艺参数。结果表明:核桃发酵液最佳发酵条件是料液比1∶1.5,菌种添加量3%,发酵时间15 h,最适发酵温度40℃,制备的核桃发酵液质地均匀、风味较佳,营养成分有不同量的增加;牛乳酸奶与核桃发酵液按2∶1的比例混合均匀,真空冷冻干燥后得到核桃冻干酸奶。加工的核桃酸奶最大限度的保留了产品的活性成分,是一款方便储运、保质期长的新型复合发酵乳制品。核桃冻干酸奶的研究与开发,可为云南特色核桃产业的开发提供理论参考,同时对云南乳品产业的发展具有一定的促进作用。

多工位定向挤压鲜核桃破壳装置设计与试验

鲜核桃破壳是核桃初加工过程中的关键环节,针对鲜核桃破壳过程中存在的定位困难、碎仁率高等技术瓶颈,通过对鲜核桃物理特性与壳体力学分析,设计了多工位定向挤压鲜核桃破壳装置,并对喂料机构和多工位定向破壳机构进行了结构设计。通过单因素实验法确定了破壳装置参数的调节范围,以激振力、拨料杆角度、凸轮轴转速、核桃周径为试验因素进行正交试验。结果表明:最优水平组合为激振力0.49 kN、拨料杆角度0°、凸轮轴转速10 r/min、核桃平均周径31.5 mm;在最优组合下,破壳装置的一露仁率为94.44%、二露仁率为2.77%、碎仁率为0%、破壳率为97.22%。试验结果证明设计的破壳装置能满足核桃初加工行业的需求,并为鲜食坚果类破壳提供理论借鉴与技术支持。

跌落振荡对鲜核桃冻藏品质的影响

以“清香”核桃为试材,研究跌落处理对鲜核桃在-7~-5℃冻藏条件下感官品质、营养品质及油脂品质的影响,评价跌落振荡(人工或机械振落采摘)生产操作在鲜核桃冷冻-解冻复鲜保鲜中应用的可行性,为建立鲜核桃冷冻-解冻复鲜保鲜技术体系提供理论依据。结果表明,与手工无伤采摘相比,离地3 m处跌落振荡处理对-7~-5℃下冻藏10个月的鲜核桃感官品质、核仁营养品质及油脂品质无显著不良影响,冻藏10个月时,核仁含水率大于22%,总脂肪含量大于50%,不饱和脂肪酸总含量大于92%,酸价小于0.61 mg/g,过氧化值小于1.93 mmol/kg。综合分析,打采振落采摘方式可用于鲜核桃冻藏保鲜的前处理工序。

不同保鲜剂联合真空包装对鲜核桃仁保鲜效果的影响

为探讨过氧化氢、次氯酸钠和水杨酸等常用化学保鲜剂与真空包装联合使用对鲜核桃保鲜效果的影响,以鲜核桃仁为试材,分别置于60℃的1%过氧化氢、次氯酸钠和水杨酸溶液中浸泡15 min,取出晾干,真空包装后室温贮藏。以无保鲜剂真空包装处理核桃为对照组,探讨3种保鲜剂对鲜核桃感官评价、可溶性蛋白质含量、过氧化氢值、酸价和菌落总数的影响,筛选出最佳的保鲜剂。结果表明:与对照组相比,3种化学保鲜剂对鲜核桃的品质变化均有明显影响,以1%水杨酸处理的保鲜效果最佳,可延长贮藏天数,保持品质,有效缓解鲜核桃感官评价的降低,过氧化氢值、酸价和菌落总数的增高。贮藏至第60天,1%水杨酸处理组鲜核桃的感官评分、可溶性蛋白质含量、过氧化氢值、酸价和菌落总数分别为(70.90±1.197)分、(15.86±0.070)、(1.201±0.050)、(1.094±0.022)mg/g和236.71 CFU/g。因此,1%水杨酸结合真空包装具有相对较好的保鲜效果,可用于鲜核桃贮藏保鲜,延长货架期。

含水量对新疆鲜食核桃贮藏期黄曲霉生长及黄曲霉毒素M_(1)积累的影响

目的:提高新疆鲜食核桃的贮藏安全性。方法:以新疆“新2”薄皮核桃为材料,无菌水接种为对照组,黄曲霉菌接种为试验组,将从自然霉变核桃上分离纯化出的黄曲霉菌人工接种至不同含水量(10%,15%,20%,25%,30%)的新疆薄皮鲜食核桃上,探究黄曲霉菌生长量及产毒变化情况。结果:最适宜黄曲霉菌生长繁殖并分泌黄曲霉毒素M_(1)的核桃含水量为15%;随着核桃含水量的升高,黄曲霉菌生长量呈先上升后下降趋势,但各含水量之间的生长量各不相同,且黄曲霉菌生长量与产生黄曲霉毒素M_(1)的量成正比。结论:原料的含水量与黄曲霉菌生长量及产生黄曲霉毒素M_(1)的量有着密切的关系。

不同MA袋对鲜食核桃仁保鲜效果的比较

测定不同材质自发气调(modified atmosphere,MA)包装袋对鲜食核桃仁的保鲜效果。以‘香玲’鲜食核桃为试材,分别采用5种不同塑料复合包装袋包装:PA/PE袋-200μm(处理1),PA/PE袋-180μm(处理2),Al/PET袋-210μm(处理3),PET/PE袋-160μm(表面平滑)(处理4)和PET/PE袋-160μm(表面网纹)(处理5),以地膜包装-6μm(处理6)为对照,低温贮藏,定期测定其呼吸强度、脂肪含量、蛋白质含量、SOD酶活性、POD酶活性、酸价、过氧化值及碘价等指标的变化。结果表明:呼吸强度测试中,除处理3外,处理6和其他处理组在贮藏期前12天内呼吸强度从135 CO_(2)mg/(kg·h)下降至60 CO_(2)mg/(kg·h)以内,中后期几乎保持稳定状态;处理4和处理5核桃在贮藏15天后呼吸强度在30~40 CO_(2)mg/(kg·h)之间;脂肪含量测试中,在贮藏30天内处理3的核桃脂肪含量为34.2 g/100 g;处理1、2、4、5的核桃在贮藏前期脂肪含量持续下降,60天时,处理4、5核桃脂肪含量分别为45.8 g/100 g和46.1g/100 g;在贮存60天时,蛋白质含量处理4、5核桃的蛋白质含量最高,达到17.6 g/100 g和17.1 g/100 g;酸价测试中,在贮藏期间处理6核桃仁的酸价从0.24 mg KOH/g增长到4.3 mg KOH/g,处理4、5核桃的酸价从0.24 mg KOH/g增加到2.7 mg KOH/g以内;SOD酶活性测试中,处理6对照组和处理1、2在贮藏30天时,SOD酶活性达到140.1 U/g和135.2 U/g;处理3、4、5的SOD活性在贮藏45天分别达到139.9、149.7 U/g和150.0 U/g;POD酶活性测试中,处理6对照组和处理3在贮藏30天时,POD活性达到最低值,分别为10.5 U/g和10.7 U/g,其他4组在45天时降至最小值,分别为:10.8、11.0、10.1、10.3 U/g;MDA含量测试中,整个贮藏期,鲜食核桃核仁的MDA含量持续上升,贮藏至60天时,处理4的MDA含量为6.25 mmol/g,处理5为6.08 mmol/g,均低于其他组数据,但差异不显著。上述6种包装材料中,PET/PE-160μm包装保鲜效果最佳,可以推广使用。

‘温185’脱青皮鲜核桃低温冷冻保鲜效果研究

旨在为鲜核桃保鲜贮藏提供理论依据,以‘温185’为测试品种,经脱青皮后在-10℃下低温冷冻贮藏180 d,分析其在贮藏期间的品质变化。结果表明:在贮藏期内,‘温185’脱青皮鲜核桃坚果霉变率为0,种皮颜色由暗黄色变为接近暗褐色,种皮较易分离,种仁为白色,香气由浓郁清香变为淡青香;种仁和种皮色差值逐渐增大;含水率和含油率整体呈下降趋势;种仁风味物质的变化分为3个阶段,即0~60 d、90 d、120~180 d;核桃油脂肪酸组成无明显变化,但其相对含量发生不同程度的变化,酸值和过氧化值逐渐增大,但均未超出国标要求。在冷冻贮藏期(0~180 d),‘温185’坚果品质变化较小,低温冷冻贮藏效果良好。

鲜核桃致病菌分离鉴定及二氧化氯对其抑制效应研究

鲜核桃贮存期易发生霉变,货架寿命短,极大地限制了其流通量和核桃产业的经济效益。本文以‘清香’核桃为试材,通过致霉病原菌分离和回接验证、形态与分子鉴定,离体和活体抑菌试验,及处理后鲜核桃品质评价等,研究了二氧化氯(Chlorine dioxide,ClO_(2))用于该霉变控制的效应。结果表明,鲜核桃霉变区分离纯化出的病原菌主要有两种,为青霉(Penicillium sp)和塔宾曲霉(Aspergillustabinus);鲜核桃发粘区分离出的病原菌主要也是两种,为桉树假单胞菌(Pseudomonas eucalyptus)和黄色微球菌(Micrococcus flavus)。在离体条件下,0~40 mg/L ClO_(2)熏蒸对这4种病原菌抑制作用均具有明显量效关系,且作用的IC50值在7~20 mg/L之间,16、30、40 mg/L ClO_(2)分别100%抑制了青霉、塔宾曲霉和两种细菌在离体条件下的繁殖和生长。ClO_(2)缓释熏蒸剂的抑菌方式包括抑制霉菌孢子的萌发和菌丝生长两方面。40 mg/L ClO_(2)熏蒸显著(P<0.05)减少了25和5℃货架期鲜核桃的真菌和细菌菌落数,保持了更好的感官品质,使鲜核桃在25℃下消费者可接受期延长至12 d,5℃下延长至48 d。核桃青皮提取液(GE)的复合使用对ClO_(2)保鲜效应的提升效应不显著。40 mg/L ClO_(2)熏蒸被确定为便捷而高效的鲜核桃货架期保鲜技术。

低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果及货架期品质的影响

【目的】研究低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果及货架期品质的影响,筛选适宜的磁场强度,为生产中长期冻藏的鲜核桃适时解冻销售提供理论和技术依据。【方法】以温185冷冻鲜核桃为试材,在前期预实验基础上,于4℃低温条件下分别进行0、2、4和6 mT 4个不同强度的低压静磁场处理后,测定其解冻后及低温货架期间果实的汁液流失率、含水量、色泽及质构等指标,研究并统计其感官指标,分析低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果和货架期品质的影响。【结果】低压静磁场处理可有效抑制冷冻鲜核桃果实汁液流失和含水量下降,使果实解冻后低温货架期间核仁保持较好的色泽、硬度和感官品质;与对照相比,4 mT磁场处理可使冷冻鲜核桃解冻后4℃低温货架时间延长36 h,达到72 h,核仁口感较脆、有香味,具有一定的食用品质。【结论】4 mT低压磁场处理可有效保持冷冻鲜核桃解冻后及低温冷藏货架期间果实品质。

ClO_(2)熏蒸处理对湿鲜核桃贮藏效果的影响

【目的】研究二氧化氯(ClO_(2))处理对湿鲜核桃低温贮藏期间效果影响,筛选适宜的处理浓度,为生产中湿鲜核桃贮运保鲜实用技术的应用推广提供理论参考。【方法】以新疆主栽核桃品种温185湿鲜核桃为试材,采用0(CK)、50、100和150 mg/L四个浓度ClO_(2)熏蒸处理后,置于(0±1)℃、相对湿度(RH)75%~80%条件下,定期统计其种壳霉变率,测定种仁相关的品质和理化指标,分析不同浓度ClO_(2)熏蒸处理对湿鲜核桃贮藏效果的影响。【结果】与对照CK相比,ClO_(2)熏蒸处理可显著抑制核桃坚果表面霉菌发生,降低其种皮褐变指数,维持核桃新鲜度和较好的核仁感官品质,且酸价和ClO_(2)残留含量维持在较低水平,其中100和150 mg/L ClO_(2)处理可使湿鲜核桃种壳霉变发生时间推迟7 d,霉变率较对照组分别降低10.67%和7.33%。【结论】100 mg/L ClO_(2)熏蒸处理效果最好,贮藏49 d时,种壳霉变率为26.67%,种皮褐变指数为18.89,好果率达到86.67%。

不同品种鲜食核桃冷藏期间呼吸强度及品质变化

为探讨鲜食核桃冷藏期间品质变化规律,在(0±1)℃、相对湿度(RH)70%～80%的贮藏条件下,以辽河4号(L4)、西扶1号(X1)和西扶2号(X2)核桃品种为试材,采用0.03mm厚聚乙烯(PE)袋包装,定期对其相关指标进行测定。结果显示,贮藏初期(15d)呼吸强度迅速下降,之后维持在低且平稳的水平;3个品种之间水分、脂肪、蛋白质及氨基酸含量均呈现极显著差异;贮藏期间蛋白质含量变化不显著;脂肪、不饱和脂肪酸含量及维生素E含量总体呈现下降趋势;氨基酸含量30d时最高,之后保持下降趋势;酸价及过氧化值呈现上升趋势;贮藏中后期(60d后)酸价、过氧化值、好果率及感官品质急剧下降。结果表明:鲜食核桃贮藏品质受品种影响很大,60d为鲜食核桃适宜贮藏期,以L4品质最好。

鲜食核桃和干核桃贮藏生理及营养品质变化比较

以‘辽河4号’核桃品种为试材,对鲜食核桃和干核桃在(0±1)℃冷藏条件下的贮藏生理及营养品质变化进行了研究。结果表明:鲜食核桃贮藏期间的呼吸强度、丙二醛(MDA)含量极显著(P<0.01)高于干核桃,过氧化物酶(POD)活性显著(P<0.05)高于干核桃,对其贮藏保鲜不利;但鲜食核桃的营养成分损失相对较少,尤其对氨基酸和γ-VE含量的保存有利,鲜食核桃中二者的含量极显著(P<0.01)高于干核桃;脂肪、蛋白质、VE总量及δ-VE含量与干核桃差异不显著(P>0.05)。

^(60)Co γ射线辐照对鲜食核桃萌芽及相关生理指标的影响

以‘辽河4号’脱皮鲜食核桃果实为试材,经60Coγ射线辐照处理和聚乙烯(PE)保鲜袋包装后贮藏于(25±3)℃和(20±3)℃条件下,测定了相关生理指标的变化,探究60Coγ射线辐照对鲜食核桃萌芽生理的影响。结果表明,在(25±3)℃和(20±3)℃的贮藏条件下,对照组鲜食核桃分别在贮藏12和20 d时开始发芽,处理组核桃在贮藏期间未出现发芽现象;在对照组鲜食核桃胚芽萌发期间,其呼吸强度、可溶性蛋白质和游离氨基酸含量及脂氧合酶(LOX)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性总体呈上升趋势,脂肪含量和脂肪酶(LPS)活性则降低;而60Coγ射线辐照有效地减缓了鲜食核桃脂肪、可溶性蛋白质及游离氨基酸含量的下降速度及其呼吸代谢强度,提高了POD活性,却抑制了LOX、LPS、超氧化物歧化酶(SOD)和CAT的活性,从而阻碍了其胚芽的萌发,以达到延长其贮藏期的目的。